Se la Michelin 2023 aveva fatto registrare una vera pioggia di stelle (con due nuove Tre Stelle, tre ingressi fra i bistellati e 33 nuove stelle), questโanno bisogna annullare tutto e ricominciare da capo con i conteggi e le statistiche. Lโedizione 2024 della Michelin Spagna verrร ricordata come lโedizione numero zero. E non perchรฉ ci siano stati meno macaron, ma perchรฉ รจ la prima edizione della guida che segna la separazione tra Spagna e Portogallo. Doppia guida, doppia cerimonia (in Portogallo lโappuntamento รจ in Algarve nel febbraio 2024), doppio red carpet e – ovviamente – doppi sponsor.ย
La serata approda questโanno in Catalogna, a Barcellona โper il suo rispetto della tradizione, abilmente combinato con il suo fascino cosmopolita, traboccante di creativitร e innovazione continua. La sua cucina ha una sua identitร unica, basato su prodotti locali e influenzato dal costante afflusso di visitatori provenienti da tutto il mondoโ, in perfetta armonia con la campagna “La rivoluzione gastronomica vive a Barcellona” che mira a posizionare la cittร sempre piรน al centro della gastronomia nazionale e mondiale.
Non una forzatura: oggi la metropoli catalana ha giร una posizione di primo piano, tra mostri sacri e giovani talentuosi che reinterpretano la cucina locale – mix di grandi materie prime e tradizioni radicate – con intraprendenza e creativitร . Non รจ un caso che la cittร ospiti ben quattro ristoranti premiati con Tre Stelle, contando anche la new entry del Disfrutar, tra cui uno – Hermanos Torres – premiato anche con la Stella verde per la sostenibilitร . Ci sono poi cinque locali bistellati e molti con una stella. A testimonianza di un panorama ricco e in costante evoluzione.
Gli chef del Disfrutar
Due i nuovi ristoranti premiati con le Tre Stelle: il Disfrutar di Barcellona, che con coerenza, perseveranza, rigore ha portato avanti una ricerca dando seguito allโereditร di Ferran Adriร e della cucina tecnoemozionale. La creativitร instancabile dei tre ragazzacci del Disfrutar – Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casaรฑas – li porta a giocare con consistenze, sapori strumenti e tecniche (non si puรฒ non citare la sferificazione come con loro ha raggiunto nuovi traguardi) ma con risultati sempre pienamente godibili e molto centrati.
Paco Morales
Completamente diverso il lavoro dellโaltro tristellato: Noor di Cordoba di Paco Morales, autore di una originalissima proposta che affonda sulla ricerca storica, sul lavoro multidisciplinare che valorizza la lunga storia di questa cittร piena di magia. Da Noor ogni stagione si concentra su un periodo diverso, attualmente, ย รจ il Secolo d’Oro spagnolo con tre menu (Mudรฉjar, Moresco e Al-Yazira) che reinterpretano lo splendore culinario del XVI e XVII secolo.
Poche le novitร sul fronte delle Due stelle, con una sola new entry. Venta Moncalvillo dei fratelli Ignacio e Carlos Echapresto (ancora due fratelli!) ha appena portato le Due stelle a Daroca de Rioja, un villaggio de La Rioja con poco piรน di 50 abitanti. Un luogo in cui il rapporto con la natura รจ stretto, ancor piรน valorizzato dalla recente ristrutturazione di Venta Moncavillo, che consente ai clienti di rimanere in contatto visivo con l’orto che li circonda e li nutre, rendendoli partecipi del ruolo che hanno la terra e le sue radici, i processi produttivi, la stagionalitร e lโincontro con l’origine delle materie prime.
Sono 31 le nuove stelle di questa guida che raccontano di un panorama vario, per aree di provenienza, stile di cucina e anche per nazionalitร dei cuochi, con un inconsueto locale all’interno di una vecchia carrozza ferroviaria nell’ex stazione di Canfranc, oggi un lussuoso Royal Hideaway Hotel, ben tre chef nipponici e un italiano, Andrea Drago, comasco classe 1989, passato anche lui nelle cucine di Lasarte di Berasategui (che non perde occasione per arricchire il suo palma res con un nuovo macaron per El Club Allard di Madrid) prima di aprire, a gennaio 2023, il suo ristorante Orobianco a Calp.
Pioggia di stelle anche per quanto riguarda il premio dedicato ai ristoranti piรน sostenibili, in grado di mantenere alti gli standard qualitativi pur cercando di limitare al massimo gli sprechi e ridurre il proprio impatto ambientale: a guadagnarsi il titolo questโanno, in Spagna, sono stati 12 locali. Il numero totale delle Stelle Verdi sale cosรฌ a 51. Ecco le nuove Green star.
Josep โPituโ Roca de El Celler de Can Roca. Figura chiave e imprenscindibile, psicologo, artefice dellโesperienza di El Celler e figura magica.ย Con i fratelli Joan e Jordi รจ uno dei nomi di riferimento della grande cucina spagnola e non solo. Conosciuto affettuosamente come “Pitu”, รจ il responsabile della cantina e della sala da pranzo dei ristorante che ha formato diverse generazioni di cuochi che hanno assorbito da lui eย dai fratelli, l’amore per la professione, la dedizione, lo spirito di sacrificio oltre che le tecniche piรน all’avanguardia.
Joan Charles Ibanez di Lasarte – primo dei Tre Stelle Michelin di Barcellona, una delle insegne di Martรญn Berasategui in mano a Paolo Casagrande – รจ uno dei grandi signori ย della sala spagnola. Il suo รจ un approccio ad ampio raggio che include conoscenza del servizio, della cucina, dei prodotti e delle lingue. Per cui richiede anche sensibilitร , attitudine allโincontro con gli altri, empatia.
Juan Mari Arzak di Arzak, uno dei grandi vecchi che ha segnato una tappa fondamentale nella storia gastronomia iberica con la rivoluzione della Nuova Cucina Basca. Il premio lo ha ricevuto Elena, figlia ed erede del grande Juan Mari che ha conservato le Tre Stelle (conquistate nel 1989) nel ristorante di San Sebastian senza mai perdere di vista lโinsegnamento paterno: โnon perdere mai lโentusiasmoโ. Maestro di generazioni di cuochi che sono passati per il suo locale di San Sebastian, ha dimostrato con coerenza e tenacia che ย รจ possibile costruire una cucina creativa e in continua evoluzione nel massimo rispetto dei sapori tradizionali e delle radici culturali, due pilastri che conferiscono ai piatti la loro identitร . A lui il premio di Chef Mentore. Gli scorsi anni questo premio particolarmente significativo รจ stato conquistato da Joan Roca e Martรญn Berasategui.
Martina Puigvertย classe 1994, con Clara (1992) e Carlotta (1999) รจ una delle tre sorelle alla guida di Les Cols, ristorante Due Stelle di Olot in cui รจ cresciuta accanto alla madre Fina Puigdevall. Ispirata dalla natura, dai suoi colori e dalle sue consistenze, la chef Martina difende una cucina sostenibile e pura. La sua รจ una cucina semplice ma non banale, basata sulle materie prime dellโorto del ristorante e di quelle in arrivo da produttori locali con i quali condivide la sua filosofia e lโapproccio al cibo.
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