Sarà dedicata alla pizza in teglia e aprirà i battenti i primi di aprile la quarta sede di “Pizza & Bolle”, gruppo romano che propone tutti i tipi di pizza: napoletana contemporanea a Sant’Isidoro, romana contemporanea a San Martino, infine la specialità romana per eccellenza a San Biagio Prati e nella nuova insegna (sempre San Biagio), dove – prima delle tante novità – ci sarà anche la romana tonda al mattarello, solo la sera per asporto e delivery a un massimo di 5 chilometri.
Pizza & Bolle apre all'Eur
Ma andiamo per ordine. Per capire il senso dell’impresa è fondamentale partire dal suo team, una squadra compatta di chef e pizzaioli che mettono reciprocamente a disposizione le proprie competenze, squadra che diventa altresì campo di allenamento per talenti futuri (pare che uno degli acquisti più promettenti sia un 26enne con tutti gli attributi per diventare un nuovo Gabriele Bonci: indagheremo). I soci sono sei, i volti operativi tre, ma il vero traino dell’impresa è Cristiano Ciaralli (amministrazione e sviluppo), un “fantasista” come lo definiscono i colleghi che ha creduto e investito sin dal primo giorno in un progetto inedito per la piazza romana: «La nostra voglia è di parlare di pizza a tutto tondo e offrire il prodotto ai nostri clienti in tutte le sue declinazioni, ma non in unica location come abbiamo visto fare ad altri. Ogni tipologia di pizza ha il suo rituale… e i santi lo sanno»
Le peculiarità di San Biagio
San Biagio è il santo protettore della gola che, secondo la leggenda, moltiplicò il volume di un panettone. E così il nuovo locale dell’Eur sarà concentrato sullo street food romano per eccellenza con alcune importanti novità rispetto agli altri due. Primo, oltre alle sedute alte al bancone, ci sarà un dehors con 25 posti che amplierà la capienza di un locale stiloso ma più “pop” degli altri, in linea con l’offerta differente. Secondo, ci saranno una vera e propria mescita di bolle pure importanti nella misura di almeno 10 calici in carta da bere - in via Oslavia non c’è la licenza di somministrazione – e una carta dedicata con etichette suggerite accanto a ogni pizza in menu. Ancora, come dicevamo, ci sarà la tonda alla romana concepita solo per l’asporto e il delivery, stesa al mattarello e realizzata in modo che arrivi nella migliore condizione (temperatura e fragranza) possibile a destinazione.
Il dream team di pizzaioli e chef
A San Biagio gli impasti sono sempre a cura di Mauro Pedone - talentuoso professionista della pizza in teglia classe ’92 formatosi con Pier Daniele Seu - che realizza un prodotto leggero e croccante ma con il giusto corpo per accogliere materie prime top. «La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare quella che mangiavo quando ero piccolo. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti». Quindi 80% di idratazione, lunga lievitazione, mix di farine da grani antichi locali e attenzione massima alla digeribilità.
I topping e i ripieni dei fritti invece sono creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto, coetaneo di Pedone con alle spalle esperienze in cucine note della Capitale (tra le quali Osteria Fernanda) attraverso un dialogo costante e attento con i pizzaioli di ogni locale. «Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura tre diverse; è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. E lo stesso vale per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua artigianalità». Cucina sulla pizza, insomma, fatta di tradizione e di sapori decisi, di tecniche moderne e sperimentazione. Divertendosi e divertendo, sempre. «Facciamo un supplì che è praticamente un risotto fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza» aggiunge Azzaretto.
Mauro Pedone
Il pollo e il cubo
Oltre alla pizza, ci sono il pollo allo spiedo, i fritti e un bancone gastronomia popolato da eccellenze: tutti salumi e formaggi DOP e IGP e conserve di altissima qualità, per comporre la ripiena perfetta. E poi il mitico cubo di Rubik, dietro al quale c’è una progettazione alimentare di food design. La pizza cubo infatti è un contenitore studiato pensando a come il consumatore lo possa tagliare e addentare. Ma è soprattutto un’autentica goduria, dall’involucro crunchy e il ripieno "melted", frutto di una doppia cottura, prima senza e poi con il ripieno.
In generale, comunque, l’idea di base è quella di catturare le varie rappresentazioni della realtà dei clienti: alcuni sono visivi, attratti dalla componente estetica, altri sono cinestesici, quindi gusto, profumo e sapore prima di tutti, infine ci sono gli uditivi che godono con l’effetto crunch. E Pizza & Bolle ha l'ambizione – e la missione - di colpire tutte e tre le tipologie di cliente.
Perché l’Eur
La scelta della location è stata attentamente studiata come tutto il resto. La nuova Pizza & Bolle si trova nella strada che va dal laghetto alla chiesa di San Pietro e Paolo, una zona popolata di uffici e di scuole – dietro alle poste c’è il liceo Vivona, tanto per dirne una – quindi il popolo della generazione z, che ha voglia di uscire e si muove in gruppi come gli adolescenti di tutte le epoche, è uno dei principali target di riferimento. Poi ci sarà chi lavora, quelli che “il giovedì is the new sabato”, che escono per un aperitivo o un boccone con i colleghi, senza dimenticare i local, che in zona hanno come riferimento rinomate botteghe di quartiere ma non troppe insegne di un certo livello. Una zona parzialmente vergine, enogastronomicamente parlando, e stimolante per la potenziale varietà di pubblico.
Le pizze e il futuro
Zucca arrosto, fiordilatte, crema di nocciole, crema di castagne e olive taggiasche schiacciate e fatte scolare che danno il contrappunto salato a una combinazione “comfort” dal morso che non stanca nonostante la componente dolce; la Pastrami con la misticanza che un ortolano porta fresca ogni mattina, più i cetriolini Jumbo, la senape home made e l’olio extravergine; quella dolce, molto alveolata con una base scura ai cereali che sa di torta della nonna, con crema e pinoli leggermente tostati. Il tutto all’insegna della sostenibilità, nei prodotti come nei materiali utilizzati. E guardando sempre al futuro, con la previsione di ulteriori aperture entro il 2024, a San Giovanni in via Magna Grecia e al Fleming.
