Terra Mia: il nuovo menu di Francesco Apreda da Idylio di Roma

12 Mag 2022, 15:11 | a cura di Antonella De Santis
Si chiama Terra Mia il nuovo menu di Francesco Apreda da Idylio by Apreda al The Pantheon Iconic Rome Hotel. Il più orientale degli chef campani torna a raccontare Napoli e la sua memoria gastronomica
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“Sapidità essenziali continua” dice Francesco Apreda, e snocciola i nuovi piatti di questa stagione da Idylio (Tre Forchette per la guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso): tre più il dolce, che giocano, come al solito, con le spezie e la sapidità naturale delle alghe e delle verdure.

AlbertoBlasetti-carciofi apreda

Il Carciofo con lattuga di mare e zafferano è un piatto vegano di grande sapidità – vegetale e marina - che si inserisce in un menu dove già le proteine animali sono non protagoniste ma comprimarie, con una decisa preminenza del pesce e la carne che non supera il 10%. La pasta - acqua e farina – ammicca certi udon, con le 5 radici - zenzero, lemongrass, rafano, rapa bianca e daikon – a dare una base cremosa con note intense, decise, rafforzate da colatura di alici e asparago fermentato: della Pasta in bianco casalinga sono rimasti solo i colori, accentuati dal caviale golden e i petali di margherita.

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AlbertoBlasetti-pasta in bianco Apreda

Mentre la ricciola all'ischitana (foto di copertina) gioca a nascondino con il coniglio che c'è ma non si vede; si sente, però, nel jus di ossa e lische, e poi si rivela nel patè e nella tartare di fegato con sesamo piccante sotto gli asparagi. Il dolce è un melone caramellato con miso, di nuovo sapidità, acidità (quella di yogurt e cardamomo nero che richiama note affumicate e di canfora) a tirare una linea dritta con il resto del menu Sapidità Essenziali, “quello in cui c'è più tecnica” spiega, e poi aggiunge: “è un progetto su cui c'è uno studio che va avanti da tempo”. Come va avanti la sperimentazione su spezie, alghe, su richiami asiatici e mescolanza di culture, quelle incontrate della sua vita professionale e nei molti viaggi dall'altra parte del mondo. Finché s'è potuto, perché anche lui, come tutti, a un certo punto ha dovuto tirare il freno a mano.

La storia la conosciamo: pandemia globale, fine dei viaggi, soprattutto quelli oltreoceano. È in questa lunga pausa, in cui tutti abbiamo dovuto confrontarci con un orizzonte ristretto, che Apreda ha capito che era il momento di guardare alle origini. E dedicare un menu alla sua Campania; seguendo al pass lo stesso movimento vissuto nella quotidianità, di introspezione e slancio centripeto. Pur avendo disseminato gli indizi della sua napoletanità tra viluppi speziati e intersezioni gastronomiche, non l'aveva mai raccontata apertamente, “me ne sono reso conto solo allora" dice.

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terra mia pino daniele

Il menu Terra Mia

Ne nasce un menu breve – appena 5 corse - il più breve dei percorsi proposti da Idylio, che accompagna un viaggio, stavolta nel tempo, tra i ricordi del passato, in quei giorni di prima gioventù segnati dai sapori popolari, dai richiami del cibo di strada e dei pasti domestici. Lo chiama Terra Mia, in omaggio a quel luogo che è anche e soprattutto luogo dell'anima e degli affetti. E ricordi e nostalgia, quelli di un giovane che se ne va, “facevo la stagione a Rimini” racconta “avrò avuto 13-14 anni”. È allora che scopre Pino Daniele con quel suo album - il primo - un canto dolente e innamorato alla città, è un regalo del cugino “per non dimenticare mai le mie radici”. Così tutto torna: i piatti, il nome del degustazione. Persino la copertina del disco è d'ispirazione “c'è Pino Daniele un po' scugnizzo con un mucchio di terra in mano, trovo ci sia un legame con il cibo”.

Arriva così, l'esigenza di fermarsi e voltare lo sguardo. “Non so come mi è venuto questo attaccamento... giri il mondo, ne fai parte e poi, a un certo punto, ti rendi conto che vuoi tornare lì”, comincia a ripensare quei piatti tradizionalissimi “ma sempre all'interno della mia visione di cucina”. Caprese, impepata di cozze, melanzane, pane e ricotta, pasta arruscata, pesce sulla graticola, babà: i piatti simbolo ci sono tutti, e ci si potrebbe costruire un'immaginario da cartolina se non fosse per quell'abilità di rileggere con sguardo obliquo la propria identità. A marcare i piatti ci sono sempre le spezie, stavolta tenute a briglia stretta, a servizio di preparazioni che affondano a piene mani nella tradizione, scegliendo tecniche elementari, con la cognizione di chi sa. “È una semplicità fatta a mestiere” spiega “pochi passaggi mirati e centrati”. Stavolta vuole semplificare, “non stravolgere ma tornare alle cose lineari”, ci penseranno poi i profumi e i sapori a tirare fuori il passato: “era quello che mi interessava”. Così da costruire, nella proposta di Idylio (che viaggia ormai senza carta), un terzo vertice: oltre al menu dei classici dello chef (Iconic Signature, 6 portate, 140€) e quello più sperimentale (Sapidità Essenziali, 7 portate, 160€), un percorso più breve e rinfrancante, di facile comprensione: quasi un entry level per chi approccia alla cucina di Apreda (5 portate, 120€), con la possibilità, con Idylio’s Butterfly (100€), di pescare 4 portate dai tre degustazione.

Terra mia. Il nuovo menu di Francesco Apreda

AlbertoBlasetti-caprese Apreda

Caprese variegata e Gamberi rosa

L'omaggio a uno dei piatti più popolari della cucina campana partenopea, ormai monumento sovranazionale, esalta il gusto della mozzarella, “la porto a 38 gradi, che è la temperatura di mungitura del latte, così sprigiona sentori molto intensi, è una mozzarella allo stato puro”; insieme pomodorini di diverse varietà delle pendici del Vesuvio con una brunoise di cipollotto e frutta esotica, acida e dolce - kiwi, papaia - e poi i profumi di basilico, origano, pepe. L'insalata tiepida “è resa gentile con una bisque aromatica di gamberi, preparata con alga kombu e latte di bufala, per una sapidità particolare, con gamberi rosa crudi conditi con shio koji, una sorta di distillato di sake usato per marinare e intenerire le carni, olio di oliva e buccia di lime grattugiata”.

AlbertoBlasetti-impepata di cozze Apreda

Impepata di Cozze e Melanzane

Tre ricordi in un solo piatto: “le melanzane sott'olio, l'impepata di cozze di una bottega che stava dove abitavo, e poi un carretto che vendeva pane caldo e ricotta da spalmare”. E qui – nel paradigma partenopeo - arriva l'Apreda che tutti conosciamo. A dare il là l'impepata che non può che essere un mix di pepi aromatici: “cubeba, malagueta, pepe lungo del Bengala, pepe di Venere... il connubio pepe e cozze è geniale”. Alla base una spugna di pane casereccio, che rimanda al pane che spesso resta nel piatto imbevuto nel liquido dei mitili, e una crema di pane e ricotta. Ci sono poi un crumble di pane, una cialda di pane alle olive e nero di seppia che ricorda il guscio della cozza, tocchetti di ricotta a dare la parte grassa e dolce a bilanciare l'acidità delle melanzane preparate come da tradizione: olio, aceto, peperoncino, origano.

AlbertoBlasetti-maccaroni arruscati Apreda

Maccheroni Arruscati al Ragù Napoletano

Si gioca ancora con i ricordi: qui è la pasta del lunedì, che altro non è che la memoria aumentata di quella della domenica, avanzata e ripassata in padella a formare quella crosticina che è impressa nella memoria gustativa di molti. La croccante della lasagna (cit.) a Napoli diventa la parte arruscata dei maccheroni, e prende le mosse da un ragù di spuntature di maiale, che di nuovo c'è ma non si vede. Classicissimo nella lunga preparazione parte con una base di 20 spezie – eredità delle esperienze di Apreda in India – una volta pronto, si separa la carne (usata per le polpettine che completano il piatto) e la polpa per lasciare il liquido in cui viene passata la pasta (li chiama maccheroni ma sono ziti) prima di essere abbrustolita. Il piatto è finito con lo stesso jus usato per gli ziti, profumatissimo di spezie (tra cui semi di finocchio selvatico nero calabrese che hanno un retrogusto liquirizia e anice che dà freschezza) e bilanciato da limone fermentato (per l'acidità) e foglie di lattuga di mare (per la sapidità).

AlbertoBlasetti-sciabola- Apreda

Sciabola alla Brace Vista Positano

Sorrento, il mare, la griglia “ho impressa una sciabola alla griglia sulla spiaggia di Laurito, 7-8 anni fa” racconta. E insieme al pesce, le foglie di limone e la mozzarella, e il profumo del mare a comporre un quadro di sapori e profumi che più tipici non si può. “Ci ho messo tutto in questo piatto”: la griglia è quella giapponese, i profumi del mare sono quelli di una zuppa di pesce di scoglio, “accanto ho messo una foglia di scarola piastrata con dentro patata cipolla e una dadolata di pesche leggermente aromatizzate con erbe e spezie che mi ricordano le pesche con il vino, così ho chiuso il cerchio”. E il limone? “In una cocotte di argilla fatta fare su misura, così conserva i sentori di foglie di limone bruciate”.

AlbertoBlasetti-babà Apreda

Babà Mille Culure, Alloro e Albicocche

Babà è Napoli, e come Napoli è di mille colori, quelli dei confettini della pasticceria classica e i paan indiani dall'aroma di anice e finocchietto che si servono a fine pasto per rinfrescare. Sono loro, insieme a toccheti di amarena e di albicocca secca, a completare la cupola dorata del babà, con il gelato di albicocche e una panna semimontaata in infusione con tantissimo alloro. Ancora oro, l'oro di Napoli.

Idylio by Apreda - The Pantheon / Iconic Rome Hotel – Roma – Via di Santa Chiara, 4/a – thepantheonhotel.com

a cura di Antonella De Santis

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