Fermenthinks. A Firenze la distilleria di Julian Biondi, Stefano Cicalese e Matteo Di Ienno

Fermenthinks a Firenze tornano le distillerie urbane

Firenze come Parigi e Londra sperimenta la propria prima distilleria urbana. Se tra le mura della città infatti fin dal medioevo è rimasta attiva la produzione di liquori (celeberrima quella di Santa Maria Novella) non si hanno notizie negli ultimi secoli di alambicchi accesi ed operanti all’interno della cerchia comunale. Almeno non fino a pochi mesi fa. Da maggio scorso, infatti, a via Vecchia di Pozzolatico è nata una nuova azienda, che nonostante sia una start up non parte completamente da zero, almeno a livello di reputazione e credibilità. I tre soci che hanno dato vita al progetto sono nient’altro che Julian Biondi, Stefano Cigalese e Matteo Di Ienno.

I tre fondatori di Fermenthinks

Soltanto se siete astemi di lunga data potete essere giustificati nel non conoscere i tre nomi sopracitati, accomunati non solo dall’essere fiorentini ma anche da brillanti carriere in diversi ruoli nella Bar Industry nostrana. Stefano Cicalese, classe 1987 dopo aver iniziato la propria avventura come barman (Firenze poi Londra e New York) è conosciuto dal 2015 per il suo fondamentale ruolo di Master Distiller in Peter in Florence, la prima distilleria di London Dry Gin a nascere in Toscana, nel comune di Pelago a un passo dal capoluogo, diventando all’epoca il più giovane a livello nazionale a coprire quel ruolo. Julian Biondi, classe 1988, con oltre dieci anni di esperienza dietro i banconi della sua città, è uno dei volti più conosciuti della mixology nazionale, sia per il suo talento tanto quanto per il ruolo di divulgatore che lo vede come firma sulle colonne di Bargiornale oltre che volto su Gambero Rosso Channel con “Viaggi di Spirito”. Il 2022 potrebbe essere un anno straordinario per Biondi che oltre alla distilleria è in prossima apertura con il proprio bar “Seeds” (ma di questo parleremo a tempo debito). A completare il terzetto, Matteo Di Ienno, nato nel 1986, uno dei volti italiani più importanti del bartending internazionale. Nell’industria dell’ospitalità dal 2007, le sue numerose esperienze di livello lo hanno portato sei anni fa alla direzione de Il Locale, cocktail bar punto di riferimento in Italia e nel mondo (al 51° posto nella classifica dei World’s Best Bars, nonché primo bar fiorentino a entrare nel prestigioso ranking). All’interno de Il Locale ha creato un laboratorio di preparazione di liquori e distillati, oltre che di succhi, sciroppi e bevande fermentate, che caratterizzano l’offerta di quello che a oggi è uno dei bar più avanguardisti nel panorama europeo. È qui che ha acquisito grandi competenze nella preparazione di prodotti alcolici e non.

Cosa è Fermenthinks

Tra la nascita dell’idea e la sua realizzazione sono passati quasi due anni, tra rallentamenti dovuti al Covid e alla lentezza della burocrazia; ma con l’aiuto di un bando di Regione Toscana indirizzato all’impresa under 35 e con i pochi risparmi di ognuno, finalmente a inizio estate viene acceso per la prima volta l’alambicco, e inizia l’avventura di Fermenthinks, un gioco di parole tra “fermenti” e “thinks” [pensieri] = pensieri in fermento.

I tre soci, che decidono di soprannominarsi Spirit Cowboys, puntano con questa loro attività a soddisfare ogni esigenza e richiesta di quel mercato che conoscono così bene, coniugando la produzione di liquori artigianali alla distillazione di Gin in stile London Dry, il metodo più nobile e complesso di produrre questo spirits, puntando molto sul conto terzi per dissetare quella crescente richiesta di prodotti di qualità e aiutare a fare un po’ di chiarezza nel far-west (appunto) che c’è in Italia.

L’idea è quella di dedicarsi a produzioni sartoriali in piccoli lotti, consentendo così anche a realtà come bar o ristoranti, di creare una propria linea di liquori o distillati artigianali che li rappresenti. La produzione minima di un liquore è di 50 litri, nel caso di un Gin sono 150, che è la capienza dell’alambicco. Un’altra delle priorità di Fermenthinks è quella di cercare alternative più sostenibili possibili, come ad esempio i prodotti in Bag in Box, un’alternativa al vetro dettata da un principio di sostenibilità e di adeguamento all’attuale scarsità della materia prima.

Una partenza tanto attesa, ma che adesso procede spedita, e già i pallet partono dalla Toscana in direzione del Veneto tanto quanto della Sicilia. Da quando è arrivato Buffalo Stile, il piccolo alambicco discontinuo da 150 litri, non si è fermato un minuto, con un calendario serrato che arriva già oltre a settembre.

Fermenthinks – Firenze – Via Vecchia di Pozzolatico – [email protected] – IG: fermenthinks. Facebook: fermenthinks – spirit cowboys –

a cura di Federico Silvio Bellanca

foto Michele Tamasco