Ottobre 2022 del Gambero Rosso: il binomio storico di vino & formaggio

3 Ott 2022, 14:58 | a cura di Gambero Rosso
Questo mese l’abbiamo dedicato al pairing vino e formaggio, protagonista in copertina. Abbiamo esplorato la Valpolicella e il Portogallo in fatto di vino (e non solo), parlato dell’“Epokale” della cantina Tramin, fatto un giro in Austria alla scoperta di territorio agricolo che crede nel vino, nel bio e nella tecnologia e “salvato” la cucina inglese.
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Gambero Rosso, mensile di ottobre 2022: i temi del nuovo numero

Se è vero che è dalla notte dei tempi che vino e cibo vengono consumati all’unisono, è anche vero che questo matrimonio di gusto avveniva fino a non molti anni fa in maniera del tutto casuale, senza ricercare particolari risultati gastronomici. Varietà, qualità e caratterizzazione territoriale accomunano l’amatissima coppia vino e formaggio, un binomio storico che ha il sapore dell’Italia, legato da connessioni ancestrali, eppure in continua evoluzione. Tra dogmi e tendenze anarchiche, abbinarli nella giusta maniera resta però un gioco d’azzardo: può riuscire o meno. La posta in gioco? L’esaltazione reciproca; l’esplosione di profumi e sapori che sapientemente raccontano il nostro territorio (o l'esatto contrario, va da sé). Nel mensile di ottobre 2022 del Gambero Rosso si parla anche di mete enogastronomiche da esplorare, come la Valpolicella, il Portogallo e l’Austria. E poi davvero vogliamo ridurre la cucina inglese al tè e al fish and chips? Nelle storie vi diamo un po' di buoni motivi per non farlo.

Vini & formaggi. L’arte del pairing tra due nobili protagonisti della tavola e della storia d’Italia

L’abbinamento tra vino e formaggi è un evento da vivere attimo per attimo, ce ne parla il sommelier e Presidente dell’ASPI Giuseppe Vaccarini. Il principio generale per ottenere un esaltante abbinamento tra vini e formaggi – tema al quale Vaccarini ha dedicato un fortunato manuale (il Manuale degli Abbinamenti, Giunti 2008) – è quello di individuare immediatamente le loro caratteristiche gustative. In particolare, le più intense e persistenti sensazioni dei formaggi sono la percezione dolce e la grassezza, seguite da una discreta succosità e aromaticità. Diviene pertanto fondamentale individuare con precisione le caratteristiche organolettiche di un tipo di formaggio prima di scegliere il vino che l’accompagnerà. C’è, poi, una regola pratica da tenere presente e che viene suggerita dal tipo di portata che precede il formaggio.

L’altra Valpolicella. Una suggestiva terra di vino da scoprire alloggiando in vigna e tra gli oliveti

Suggestiva terra di vino: la Valpolesèla, dal latino “val polis cellae”, significa valle delle molte cantine. Si parte dal vino, che ha ridisegnato confini e profili di questo luogo, e creato un brand esportato in tutto il mondo, ma si scopre un’offerta gastronomica varia e qualitativa, paesaggi evocativi e desiderio di affermare l’identità territoriale. Tenendo insieme tradizione, innovazione e tipico “saper fare” veneto.

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L’era di Epokale. Da un grande classico un Gewürztraminer speciale

Dopo sei anni nel cuore della montagna, esce la nuova annata di un vino straordinario. Dall’ultima alla prima del 2009, la storia di un vino diventato subito leggenda: Epokale, spin off del grande Gewürztraminer Nussbaumer della Cantina Tramin a Termeno, figlio di una ulteriore selezione delle uve in vigna e di un affinamento unico al mondo. Un vino speziato, iconico e unico, da viti ormai mature, tra i 20 e 30 anni, il capolavoro di Willi Stürz, ormai il guru del Gewürztraminer.

La cucina inglese. Oltre il fish and chips. Sostanza e identità della cucina inglese, spesso bistrattata dai luoghi comuni

Uova e bacon a colazione, una tazza di tè alle cinque del pomeriggio, fish and chips da mangiare camminando. Ma è veramente a questo che si riduce la cucina inglese? E quanta storia nascondono i rituali in questione? Un’indagine sulle origini della gastronomia britannica più autentica: una storia di classi sociali, re e regine, contadini e osti. Nel mensile di ottobre abbiamo rivalutato (o, - perché no - salvato) la tradizione culinaria britannica, per troppo tempo considerata la “cenerentola” della gastronomia europea. Mentre la ristorazione procede a passi spediti verso formule innovative e cibi sempre più di qualità, ingredienti sostenibili e territoriali, la cucina casalinga resta quella di sempre: semplice, sostanziosa, senza fronzoli. Ridotta all’osso; eppure, rassicurante; essenziale ma non banale. Fatta di arrosto della domenica e della colazione “completa”, i formaggi del Sud e quelli del Nord, di torte salate confortevoli e di tantissimi dolci dalla Victoria Sponge agli scones, o la torta Battenberg.

Intimo e colorato il Portogallo da scoprire tra azulejos, pastéis e bacalhau da Lisbona a Porto

Se c’è un paese accogliente, perfetto da visitare durante ogni periodo dell’anno e con appeal enogastronomico diffuso e di grande qualità, questo è il Portogallo. Una nazione bella da vedere (25 sono i siti Unesco) e buona da mangiare e da bere. Il luogo perfetto da scoprire facilmente in auto, considerato che le sue dimensioni permettono di girarlo in lungo e largo: clima sempre piacevole, meta “comoda” perché vicina all’Italia e perché è in grado di appagare tutti i sensi. Tra gli azulejos di Lisbona, la musica Fado super romantica, i golosissimi Pastéis de Belém e i suoi vini, dal Porto al Madera e al Vinho Verde del nord del paese, tutto contribuisce a rendere il Portogallo un paese piacevole e assolutamente da visitare.

Non solo Porto…Focus su una delle regioni vitivinicole più antiche d’Europa

Anche se il vino che conosciamo noi inizia a vivere solo nel secolo scorso, il Portogallo ha nel Douro una concentrazione di 2.000 anni di storia della vite e della vigna che parte dai Fenici: una delle zone vitivinicole più antiche e nobili del mondo. Attenzione e cura moderne, dunque, e tradizione antica, con oltre 250 vitigni storici: il Portogallo è davvero da andare a conoscere. E non solo per il vino!

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Da Vienna alla Stiria alla scoperta di un’Austria verde e agricola che crede nel vino, nel bio e nella tecnologia

Tre volti diversi dell’agricoltura austriaca. Quella urbana e soprattutto vinicola di Vienna, con gli Heurigen, le osterie sulla prima collina a pochi minuti dal centro storico. Quella placida e rurale della Bassa Austria e della Stiria, regione a sud dell’Austria che negli ultimi anni vive un momento di grazia. Tutti e tre sono espressione di territorio e di qualità della vita, con aziende dinamiche, sostenibili e all’avanguardia che trainano il turismo.

Le ricette del mese e le classifiche

Apre la sezione dedicata alle ricette, Giuseppe Torrisi del Ristorante Cortile Spirito Santo a Palazzo Salomone a Ortigia e ci presenta quattro dei suoi piatti iconici, tra cui “Passeggiate nel bosco etneo”, un dolce a base di cioccolato e nocciole. Conosciamo tre piatti fortemente legati al territorio dello chef Gerhard Wieser, che porta a tavola il suo Alto Adige dando luogo a una cucina anti-ideologica, militante e molto divertita. Ci spostiamo a Isernia, per visitare Existo Osteria Molisana, dove nei piatti comanda ciò che la natura dona: salumi fatti in casa e formaggi affinati in proprio, nel periodo giusto ampio spazio a funghi e tartufi. Il baccalà è principe della tavola, ma la regina indiscussa è la famosa “cipolla ghianca di Isernia” dolce e succosa, protagonista della ricetta “Song r’ ‘sernia”, una vera e propria ode a questo prodotto.

Mara Nocilla questo mese ha assaggiato 12 (+8) ceci in scatola, ricchi di amidi, fibre, proteine, minerali e vitamine, sono perfetti per l’autunno. Ve li proponiamo già pronti da gustare in due classifiche: quelli reperibili nei negozi di nicchia e quelli presenti nella gdo. Il numero presenta anche l’Anteprima Guida Vini d’Italia 2023, il Tour di Wine Tasting organizzato da Gambero Rosso per presentare i nuovi vini in attesa dell’uscita dell’edizione di quest’anno. L’appuntamento - dal 12 al 17 settembre - ha coinvolto alcune tra le più rinomate enoteche di tutta Italia per scoprire le nuove annate dei vini di 40 cantine italiane che vi presentiamo con le schede di degustazione.

La miniguida e la chiusura del numero di ottobre

Cento anni fa nasceva il circuito che attrae ogni settembre migliaia di appassionati di Formula 1, così la miniguida di ottobre, a cura di Valentina Marino, è dedicata a Monza. Il capoluogo del Sistema Brianza, come lo chiamano gli economisti, è un modello di efficienza all’insegna del benessere sotto tutti gli aspetti. È circondata da un placido paesaggio rurale, offre perle come Villa Reale con i suoi giardini e l’Arengario, nonché una ristorazione colta e florida che omaggia la tradizione contadina ma sa anche guardare lontano. Nel mensile di ottobre 2022 del Gambero Rosso troverete 39 indirizzi da tenere a mente per visitare la zona. Chiude il numero la graphic novel “Nati per caso Bubble Tea” di Cinzia Leone.

Il mensile è anche in versione digitale (App Store o Play Store) a soli 3,49 euro o in abbonamento annuale. L’abbonamento al mensile cartaceo (39 Euro), include anche la versione digitale. Con Gambero Rosso Premium per 1 anno le Guide online di Gambero Rosso, il mensile versione digitale e cartacea.

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