Nel 2018, Riccardo Antoniolo ha festeggiato i dieci anni di gestione dellโinsegna che a Bassano del Grappa รจ diventata un punto di riferimento per gli estimatori della cucina naturale e genuina: oggi, Ottocento Bio ha cambiato pelle, per avvicinarsi a un pubblico piรน eterogeneo, ma quel che resta sono lo scrupolo per la selezione delle materie prime (tutte dotate di certificazione biologica), il rigore di Riccardo nel bilanciamento nutrizionale dei cibi che arrivano in tavola โ โil cibo dovrebbe avere la funzione di migliorare la vita dellโuomoโ, sottolinea lui a piรน riprese – la passione per impasti e lievitazioni, che di lui fanno uno dei maestri lievitisti piรน competenti e apprezzati dโItalia (Tre Spicchi sulla guida Pizzerie dโItalia del Gambero Rosso). Quando ha iniziato a proporre la pizza a Bassano del Grappa, ormai 11 anni fa, Antoniolo giร vantava esperienze in cucine importanti, e una formazione da pasticcere che in passato lโha visto collaborare con Luca Montersino. Sempre mosso dalle stesse intenzioni, con lโapproccio dello studioso che mette in campo tutte le sue conoscenze per proporre cibo sano, oltre che buono: โDovremmo tornare ad avere lโattenzione che in passato avevano i grandi cuochi per la cucina funzionale: prendiamo Careme, che nella prima metร dellโOttocento parla di brodi medicinali. Oggi siamo piรน indulgenti con i sintomi e risolviamo tutto con la farmacologia. Ma dobbiamo stare attenti al cibo che mangiamoโ.
Dunque nel locale di Bassano, dapprima pioniere della โpizza evolutaโ โ come ama chiamarla lui โ oggi si รจ tornati a una proposta di estrema semplicitร : โUn solo impasto per una pizza tonda proposta nei gusti piรน classici, ma frutto di molti mesi di ricerca per trovare la quadra. Lโimpasto richiede tre giorni di lavoro, utilizzo solo farine senza manipolazioni genetiche, lโaspetto รจ poco alveolato, ma il risultato non รจ gommoso. E sono fiero di dire che anche un diabetico puรฒ mangiare la mia pizza senza problemiโ. E pensare che qualche anno fa Riccardo aveva deciso di smettere con la pizza. Poi lโinteresse di alcuni investitori locali lโha incentivato a pensare oltre. Il risultato si รจ concretizzato alla fine di gennaio, con il raddoppio delle attivitร : se a Bassano del Grappa Ottocento Bio รจ andato incontro a una semplificazione dellโofferta di pizza e cucina โ โun posto per famiglie, dove ritrovarsi per stare in compagniaโ โ a Pove del Grappa, 10 chilometri da Bassano, ha preso forma il progetto Ottocento Bistrot, in societร con lโimprenditore turistico Roberto Astuni.
Un ristorante a tutti gli effetti, allโinterno dellโHotel Miramonti, con sala da 40 coperti, cantina a vista, mise en place curata, servizio attento. E lโambizione di offrire una proposta innovativa partendo dalla ricerca sui lievitati โ non solo pizza, dunque โ che interagiscono con le preparazioni di cucina per tutto il pasto. Di fatto un laboratorio in itinere, specie in queste battute iniziali, che agli ospiti propone diversi menu degustazione, sempre bilanciati da un punto di vista nutrizionale: โAnche questo progetto ha richiesto molto studio, un anno di lavoro per perfezionare i menu, in modo che alla fine del pasto ogni commensale abbia mangiato lโequivalente di 8 spicchi di pizza, con i relativi ingredienti di accompagnamento, che in questo caso diventano veri e propri piatti, dove il lievitato, che si tratti di pane o pizza, diventa elemento di architettura mai fine a se stessoโ.
Si sceglie tra percorso di carne, pesce, vegetale. Per ognuno arrivano in tavola 5-6 piatti, tutti dotati di una componente lievitata: il classico che sviluppa quello delle pizza di Riccardo, la stirata ispirata alla teglia romana, la sfoglia di pane ai semi con farro monococco, segale, spelta, grano saraceno. E poi due variazioni sullโimpasto della brioche veneziana, ma reinventata senza uova, nรฉ zuccheri: una al pomodoro, lโaltra al nero di seppia. Come finiscono nel piatto? Per esempio, nel menu del pescatore, la pizza stirata esalta burrata, riduzione di pomodoro e acciughe pugliesi; mentre lโimpasto al nero fa da base a un carpaccio di gamberi rossi, con arance, carciofi e bufala. E il pan al pomodoro accoglie una catalana di scampi, mentre lโimpasto โclassicoโ viene proposto con tataki di tonno e cipolla di Tropea marinata. Il prezzo oscilla tra i 40 e i 60 euro, con possibilitร di abbinare birra o vino in bottiglia. Al lavoro, tra sala e cucina (dove guida le operazioni Simone Grazia, cresciuto da Ottocento Bio), sono in 4, piรน Riccardo che fa la spola tra Bassano e Pove: โSiamo in un piccolo centro, dovremo capire come risponde il pubblico. Mi piacerebbe raggiungere una serie di step, arrivare a fare servizio al gueridon; per ora i dolci vengono ultimati al tavolo, sono proposte di pasticceria classica, senza fronzoli, come piace a meโ. Per ora si apre solo la sera, poi chissร .
Ottocento Bistrot – Pove del Grappa (VI) – Hotel Miramonti, via Guglielmo Marconi, 1 – www.ottocentosimplyfood.com
a cura di Livia Montagnoli
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