Prodotti del mese di agosto: il pomodoro e la ricetta del Datterino pane e pomodoro di Sabatelli

C'è stato un tempo in cui era considerato un prodotto esotico, una curiosità, in un certo periodo persino qualcosa da avvicinare con circospezione, potenzialmente velenosa (probabilmente perché un tempo il contenuto di solanina era maggiore di oggi). Solo dopo diversi secoli dal suo approdo in Italia, infatti, il pomodoro è stato scoperto nel suo potenziale agricolo e alimentare. Da allora in poi, però, la fortuna di questo prodotto, oggi simbolo stesso dell'Italia e del made in Italy, non si è mai fermata. Al punto da essere protagonista di due piatti iconici della tradizione: la pizza e la pasta al pomodoro, la cui storia è strettamente intrecciata a quella dell'Italia.

I valori nutrizionali del pomodoro

La solanina è un alcaloide tossico anche in piccole quantità, presente nelle foglie di pomodoro (per questo bisogna staccare il peduncolo verde prima di preparare insalate e sughi) e nei pomodori non maturi (come nelle patate nei peperoni verdi e nelle melanzane) e può dare origine a malesseri di vario tipo. Ma a fronte di questo, le virtù del pomodoro sono molteplici e ben note. Rimineralizzante, idratante, saziante nonostante il bassissimo apporto calorico (18 kcal). È ricchissimo di nutrienti e di sostanze utili all'organismo, a partire dagli antiossidanti: Carotenoidi (tra cui il licopene), vitamina C, fenoli semplici e complessi, sali minerali – soprattutto potassio – e folati. Basti pensare che con un etto di pomodoro riusciamo a soddisfare circa il 40% del fabbisogno di vitamina C e di vitamina A. Virtù che per la maggior parte dei casi rimangono anche dopo la cottura.

Indicazioni per l’uso

Buona norma è consumare i pomodori crudi solo durante la bella stagione quando la maturazione è in campo e il contenuto di solanina è più basso. D’inverno meglio usare le conserve, preparate con i frutti maturati in estate. Per quanto riguarda i preziosi elementi contenuti, la vitamina C è termolabile e il licopene risulta più assimilabile da cotto, con la buccia e con olio extravergine d’oliva, ricco di acidi grassi insaturi e vitamina E. Meglio quindi consumare pomodori sia crudi che cotti per assicurare entrambi gli elementi. Un’altra associazione benefica è quella con l’aglio: insieme esprimono al meglio le loro capacità antiossidanti. Mentre il basilico con la sua azione carminativa insieme alla fibra del pomodoro combatte la stitichezza e il gonfiore addominale. Gli abbinamenti classici della tradizione mediterranea sono, guarda caso, quelli più funzionali al nostro benessere. Tra i matrimoni di gusto più recenti, quelli con la frutta: fragole, pesche oppure anguria.

Pomodoro: le varietà più comuni

Se tondo e lungo sono le due macro famiglie morfologiche, tra appiattito, globoso, sferico, a ciliegia, a cuore, costoluto, cilindrico, quadrato, a pera, la fantasia della natura non ha limiti. Nella logica della esaltazione della materia prima, basta, in fondo, cambiare varietà di pomodoro per creare “n” variazioni di uno stesso piatto o di una stessa pizza. Ibridi a parte, via con i vari Costoluto fiorentino, Pisanello, Pallino, Scatolone (Toscana); Valentino o Cuore di Bue Atipico (Marche); Pomodori giallo invernali (Molise); Spagnoletta o Da Secca (Lazio); San Marzano, del Piennolo vesuviano, Corbarino dei Monti Lattari (Campania); Tondino, Fiaschetto e Regina (Puglia); Pomodoro di Belmonte (Calabria) e Pachino, Pizzutello, Siccagno (Sicilia). Alcuni anche tra i Presidi e le Comunità del cibo di Slow Food, Associazione che oggi tutela cinque varietà. Una complessità che si evince se si passa a differenziarli in base al profumo e al gusto.

Oltre alla forma, le dimensioni, il colore e il sapore, i pomodori differiscono anche per attitudine: per la passata, per esempio, oltre al classico San Marzano ci sono camone, cicliegino, cuore di bue e molti altri. Perché per quanto sia una conserva semplice e familiare, è un prodotto su cui vale la pena spendere un po' di tempo per saperne di più.

Pomodoro: uso in cucina

Insieme all'olio di oliva e alla pasta rappresenta l'Italia in tavola, anche se gli abbinamenti cui si presta, sono pressoché infiniti come infinite sono le varianti. Basti pensare alle mille forme che assume il binomio pane e pomodoro all'origine di tantissimi piatti poveri della nostra tradizione, da nord a sud Italia, nati non di rado per usare il pane raffermo in seno alla cosiddetta cucina di recupero. Ne diamo qui una versione d'autore, che reinventa il classico abbinamento in ca verisone inedita e sorprendente.

Foto Danilo Giaffreda

La ricetta di Angelo Sabatelli

Talento, intuito e intelligenza: Angelo Sabatelli è uno dei grandi nomi della cucina italiana. Originario di Monopoli, oggi di stanza a Putignano dopo tanto girovagare, è un cuoco di sfondamento: terragno e onirico insieme, ha saputo rileggere i sapori della sua terra con sublime profondità, slancio cosmopolita e indomita creatività. La sua è una cucina antica perfettamente calata nell'oggi, ardente, libera, emancipata.

Datterino pane e pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per la base di datterino

625 g di pomodori pelati, 125 g di pomodori ciliegini tagliati a metà (mettere da parte i piccioli), 225 g di acqua minerale, 25 g di canestrato grattugiato, 20 g di olio extravergine d'oliva, 16 g di cipolla rossa affettata, 10 g di basilico, 6 g di scalogno affettato, zucchero, sale

Per il pane tostato

125 g di pane raffermo a fette, 15 g di Canestrato grattugiato, 10 g di olio extravergine d'oliva 1,3 g di origano secco

Per la gelatina di acqua di basilico

500 g di acqua minerale, 15 g di basilico in foglie, 7,5 g di gelatina kappa, colorante rosso alimentare

Tostare le fette di pane con una spolverata di canestrato, origano e un filo di olio extravergine. Rosolare scalogno e cipolla in olio extravergine, aggiungere i ciliegini e cuocere. A parte frullare i pelati e unirli alla preparazione precedente insieme a basilico e acqua, poi far andare a fuoco molto basso per circa 45 minuti. A questo punto la base dovrebbe essere cotta, quindi inserire il pane tostato, il basilico e il canestrato, mescolare bene fino a quando il tutto è ben amalgamato, se occorre aggiustare di sale e zucchero. Versare il composto in 4 stampini e abbattere a -21°C, sformare e infilzare ogni datterino su di un ago.

Per la gelatina: portare l’acqua a 70°C, aggiungere il basilico, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare l’acqua, aggiungere la gelatina kappa e riportare a bollore, rimuovere dal fuoco e aggiungere pochissimo colore rosso. Immergere velocemente un datterino ghiacciato alla volta nella gelatina ancora calda, ripetere lo stesso procedimento di glassatura per un massimo di tre volte, poggiarli su di una teglia con carta assorbente e metterli in frigo a decongelare. Al momento del servizio aggiungervi il picciolo e servire.

Angelo Sabatelli Ristorante - Putignano (BA) - via Santa Chiara, 1 - 0804052733 - www.angelosabatelliristorante.com