Abbiamo sperimentato per voi un’antica ricetta alle origini del ragù, l’anello di congiunzione tra la versione napoletana e la genovese. E vi spieghiamo come farla a casa.
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Nel 1837 Ippolito Cavalcanti dà alle stampe il ricettario Cucina teorica-pratica che è considerato a buon diritto un caposaldo della letteratura gastronomica partenopea.

Il ricettario Cucina teorica-pratica di Cavalcanti

Si tratta di una pubblicazione molto particolare, in cui la seconda parte, intitolata “Cucina Casarinola all’uso nuosto napolitano”, è scritta interamente in dialetto napoletano. Se l’inizio del volume riporta diverse ricette di timballi e sartù, realizzazioni tipiche di una cucina elaborata e legata all’alta cucina, la seconda ci sorprende per l’estrema modernità delle ricette presentate che si distanziano nettamente dal panorama gastronomico più tradizionale. Alcune preparazioni spiccano per essere particolarmente attuali, come gli spaghetti al pomodoro e quelli alle vongole; tra queste anche uno dei primi esempi di maccheroni conditi con il sugo di stufato realizzato con la sola cipolla, senza pomodoro.

All’epoca esisteva già il ragù alla napoletana con il pomodoro all’interno, ma fino alla fine dell’Ottocento le due versioni si alternarono, prima di dividersi, anche a livello lessicale, tra la “napoletana” e la “genovese” (ne abbiamo parlato qui).

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ricetta ragù alla napoletana

La ricetta del Ragù di Ippolito Cavalcanti, Cucina teorica-pratica, Napoli, 1837

Questa ricetta ha la particolarità di creare un fondo molto sapido e aromatico, che si sposa perfettamente con la pasta, mentre la carne viene servita a parte, come seconda portata, secondo l’uso tradizionale. La ricetta richiede molte ore di cottura, ma considerato che, nel bene o nel male, siamo a casa, tanto vale riempire l’aria con questi splendidi profumi.

ricetta ragù alla napoletana

Ingredienti per il condimento (per 4 persone)

  • 1,2 kg di carne di vitellone in un pezzo unico (tagli consigliati: scanello, fesa, girello o sottocoscia)
  • 2 etti di lardo bianco stagionato
  • 1 cipolla e mezza
  • sale (pochissimo per via del lardo salato)
  • pepe
  • Facoltativi: uno spicchio d’aglio e/o un chiodo di garofano macinato

Per la pasta

  • 400 gr di ziti o zitoni
  • 80 gr di provola e caciocavallo stagionato grattugiati
  • qualche fogliolina di basilico
ricetta ragù alla napoletana

La ricetta originale prescrive di inserire in pentola il lardo, le cipolle e la carne contemporaneamente. Questo metodo richiede grande perizia per portare a perfetta rosolatura le carne senza bruciare la cipolla, per questo motivo vi consigliamo di procedere in momenti separati.

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ricetta ragù alla napoletana

Per prima cosa, tritate accuratamente il lardo e affettate le cipolle. Mettete a fuoco basso una casseruola a bordi alti e fate sciogliere il lardo. Il tegame deve essere di ghisa, o meglio di terracotta, per assicurare l’uniformità della cottura a bassa temperatura.

ricetta ragù alla napoletana

Quando il grasso si è completamente liquefatto, alzate la fiamma per fare aumentare la temperatura, inserite la carne e rosolatela accuratamente su tutti i lati, girandola spesso e facendo attenzione a non bruciarla. Questa operazione è estremamente importante perché la reazione di Maillard sprigionerà gli aromi della carne che passeranno poi al sugo, altrimenti “viene carne bollita col pomodoro e la cipolla” come dice Donna Rosa in Sabato, domenica e lunedì di Eduardo de Filippo.

ricetta ragù alla napoletana

Quando la carne ha assunto le tipiche sfumature brune, aggiungete la cipolla, lasciatela rosolare per 5 o 6 minuti prima di aggiungere un mestolo d’acqua. Lasciate evaporare completamente l’acqua e ripetete l’operazione per un paio di volte.

ricetta ragù alla napoletana

Quando il fondo ha raggiunto una tonalità scura, aggiungete l’acqua almeno fino a metà del pezzo di carne. Aggiungete poco sale, abbondante pepe e chiudete con il coperchio, abbassando la fiamma al minimo e lasciate sobbollire 5 ore circa, girando di tanto in tanto la carne e mescolando il fondo.

ricetta ragù alla napoletana

Trascorse le 5 ore, aprite parzialmente il coperchio per fare evaporare il liquido in eccesso, fino a quando non si sarà ridotto 1/3 circa. Per questa operazione dovrebbero volerci circa 3 ore ed è molto importante mescolare spesso, soprattutto verso la fine del procedimento, quando il fondo inizia ad addensarsi.

ricetta ragù alla napoletana

Quando il ragù è pronto, prelevate la carne dalla pentola e conservatela al caldo con un po’ di sugo, intanto spezzate gli ziti a mano, come vuole la tradizione e lessateli in acqua salata.

ricetta ragù alla napoletana

Scolateli un minuto prima che arrivino alla cottura al dente e poneteli in una zuppiera coperti di provola e caciocavallo ben stagionato. Mescolate accuratamente i maccheroni con il formaggio grattugiato e aggiungete in ultimo il sugo del ragù.

ricetta ragù alla napoletana

Ponete a riposare la pasta così condita e coperta all’interno del forno tiepido (70° circa) per 15-20 minuti, in modo che i maccheroni abbiano il tempo di assorbire tutti gli umori aromatici del sugo. Infine mescolate e servite con una fogliolina di basilico

Per i più curiosi riportiamo le ricette originali del 1837 in un bellissimo dialetto napoletano.

Stufato. Aje da piglià na bella ponta de nateca, o no bello vacante, o pure no bello lacierto. Mettarraje din’t a no tiano na fella de lardo pesato, na cepolla fellata, e ncoppa po nce miette la carne co lo sale, pepe, tutte spiezie, e no spicolo d’aglio, si te piace; lo farraje zoffriere buono buono, e ogni tanto nce mettaraje no poco d’acqua, votanno sempe: quanno vide ca la carne s’è fatta rossa rossa, nce mettarraje l’acqua pe fa lo brodo, che te po servì pe li maccarune, pe la pasta menutola, pe na zuppa, e pe nzò che buò.

[Stufato: devi prendere una punta di natica [scanello], o un bel vacante [fesa], oppure un bel lacerto [girello o sottocoscia]. Metterai dentro a un tegame una fetta di lardo tritato, una cipolla affettata e sopra ci metterai la carne con sale, pepe, spezie e uno spicchio d’aglio, se ti piace; lo farai soffriggere molto bene e ogni tanto ci metterai un po’ d’acqua, girandolo sempre: quando vedi che la carne è diventata rossa, aggiungerai l’acqua per fare il brodo, che ti può servire per i maccheroni, per la pasta piccola, per una zuppa o per quello che vuoi]

Maccarune. Li maccarune pure passano pe menesta: t’arracomann de li cocere vierd vierd, e li menarraje dint’a la caudaa justo quanno volle mmiezzo: quanno te pare ca so cuotte, nce mettarraje n’arciulillo d’acqua fresca, e po li minieste mbrogliannoli buoni de caso viecchio e provola, o quarch’auta sciorta de caso: po a felaro a felaro nce miette lo brodo de lo stufato, e si li miette ncoppa a la cenise se stufaranno tanto bello, che se fanno rus rus.

[Maccheroni. Anche i maccheroni sono una minestra: ti raccomando di cuocerli verdi verdi e li butterai dentro alla pentola giusto quando bolle. Quando ti sembra che siano cotti, ci metterai un mestolo d’acqua fredda, e poi li servirai mescolandoli bene di formaggio vecchio e provola o qualche altro tipo di formaggio, poi aggiungerai a filo il brodo dello stufato e infine li metterai sopra alla cenere in modo che si stuferanno bene e diventeranno rossi]

a cura di Luca Cesari