A cinque anni dalla prima inchiesta, Report torna a fare luce sul panorama del caffè italiano. Al suo fianco, Andrej Godina, esperto di analisi sensoriale del caffè che ha valutato i diversi bar italiani.
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Patria dell’espresso, da sempre culla della cultura del buon caffè: ma in Italia si bevono davvero tazzine eccellenti? Le antiche tradizioni, le liturgie e i rituali legati alla tazzina hanno giovato o limitato lo sviluppo di questo settore?

Report e il servizio sul caffè espresso

A queste e molte altre domande si propone di rispondere la puntata di Report di lunedì 3 giugno in onda su Rai3 alle ore 21.20. Non è la prima volta che la Rai indaga sulla qualità del caffè in Italia: la prima inchiesta era stata trasmessa cinque anni fa, attraverso l’intervento degli esperti di settore e le visite ai bar più famosi della Penisola, Napoli in primis.

Caffè
Caffè

La prima inchiesta: la (bassa) qualità del caffè

Alte percentuali di robusta (varietà meno pregiata), espressi corposi e densi, tendenti all’amaro, spesso estratti in maniera approssimativa, con chicchi di bassa qualità a basso prezzo e poca manutenzione dei macchinari: questo il risultato della prima inchiesta, una situazione problematica che avevamo già messo in luce con la nostra guida all’espresso perfetto, quando ci siamo fatti spiegare dai professionisti del settore quali sono i passaggi fondamentali per realizzare una buona tazzina.

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Andrej Godina
Andrej Godina

Chi è Andrej Godina

A cinque anni di distanza da quella puntata che aveva portato con sé critiche feroci, soprattutto da parte dei napoletani, Report torna ad analizzare il mondo dell’oro nero in Italia con Andrej Godina. Esperto assaggiatore di caffè, il triestino Godina si è avvicinato al prodotto quasi per caso: “Mio nonno lavorava come perito merceologico negli anni ’70, mestiere continuato da mio padre e poi anche da me. Fra le merci principali, c’erano caffè, cotone, tabacco”.

Andrej Godina e il caffè

Ma è il caffè a incuriosirlo sul serio, tanto da spingerlo a partecipare a eventi e corsi di formazione in città, “un luogo in cui il caffè gioca da sempre un ruolo significativo”. Dietro quei chicchi, Andrej scopre un universo così affascinante che, in breve tempo, diventa tutta la sua vita: “Portavo a casa qualche campione dei caffè, lo tostavo con una piccola macchina che avevo comprato e lo estraevo con una vecchia Gaggia”.

Progetti in piantagione, Umami Area
Progetti in piantagione, Umami Area

La formazione

Dopo, arrivano i corsi della SCA (Specialty Coffee Association), la scoperta degli specialty – i chicchi più pregiati dall’aroma ampio e complesso – l’alta formazione con il dottorato di ricerca in Scienze, tecnologia ed economia dell’industria del caffè presso l’Università degli Studi di Trieste, “quattro anni di intensa ricerca sull’analisi sensoriale”. È proprio nell’assaggio che Godina si specializza sempre di più, fino a creare un’associazione insieme a un gruppo di professionisti, l’Umami Area, con scuola per baristi (oggi senza più una sede fissa, ma ancora attiva a livello formativo in Italia) e tanti progetti in giro per il mondo, tra eventi e viaggi nei Paesi di origine.

Drupe di caffè
Drupe di caffè

Le piantagioni e la televisione

Oggi, insieme ad altri 27 membri dell’associazione, Andrej ha iniziato anche a coltivare una piantagione di caffè in Honduras. E continua a diffondere la cultura del buon caffè, anche in televisione: “Insieme a Bernardo Iovene abbiamo pensato di fare un punto della situazione della qualità dell’espresso in Italia”, che nel frattempo si è evoluta, “ci sono ancora diversi passi da fare, ma il settore sta migliorando”.

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L’evoluzione dei bar in Italia

Migliora grazie alla comunicazione maggiore che si sta facendo sui caffè specialty, e alla sempre più nutrita schiera di giovani che decidono di intraprendere questo mestiere con passione e serietà, studiando la materia e restituendo dignità alla figura del barista, “per tempo vista come un ripiego, un lavoro che chiunque poteva svolgere”. E che invece richiede tecnica, precisione, conoscenza.

Caffè filtro, metodo V60
Caffè filtro, metodo V60

I bar italiani nella puntata di Report

Firenze, Milano, Roma, e poi di nuovo Napoli: queste le città che Andrej e Bernardo Iovene hanno perlustrato durante le riprese, fermandosi nei bar più comuni, ma anche quelli di nicchia, come Ditta Artigianale a Firenze, la creatura di Francesco Sanapo. “Bernardo è rimasto entusiasta: non pensava potesse esistere un locale con baristi così preparati, e una tale varietà di scelta”. Espresso monorigine o blend della casa, caffè filtro in v60, aeropress o anche in versione fredda con il cold brew: le opzioni sono tante, e chiedere semplicemente “un caffè”, oggi, è riduttivo.

Caffè al ginseng
Caffè al ginseng

Report, tra caffè specialty e bar di bassa qualità

Si parlerà anche di specialty, quindi, per la prima volta in maniera più approfondita, di metodi di estrazione, ma anche dei lati più oscuri dei bar: “La situazione è più rosea, ma si tratta di piccoli passi avanti. Molti baristi non sanno raccontare il prodotto, alcuni non sanno neanche che tipo di caffè utilizzino”. E poi la cura delle macchine, “tramogge dal vetro opaco e sporco” (le cosiddette “campane” in cui vengono tenuti i chicchi prima di essere macinati), “per non parlare del purge, che spesso viene dimenticato” (l’erogazione dell’acqua tra un espresso e l’altro per eliminare i residui del caffè precedente e pulire le doccette della macchina). Senza tralasciare le altre bevande, ginseng in primis.

Gambrinius
Gambrinus

La visita al Gambrinus e il caffè a Napoli

Fra le città più coinvolte nell’inchiesta, come sempre, Napoli, legata a una cultura del caffè d’altri tempi, e soprattutto a un gusto piuttosto amaro, con sentori di bruciato, tecnicamente difettato. “Siamo tornati al Gambrinus: l’espresso era sovraestratto, si percepiva tutto l’amaro e il retrogusto era sgradevole”. Un giudizio condiviso anche dai membri del team del bar, che hanno effettuato l’analisi insieme a Godina. “Questo è un buon segno: la consapevolezza è fondamentale. Tutto sommato, ho trovato comunque la manutenzione migliore e la materia prima tostata leggermente più chiara”.

Degustazione caffè espresso
Degustazione caffè espresso

Come si assaggia un caffè espresso

La puntata di Report sarà incentrata, poi, sulle linee guida da seguire per orientarsi nel mondo del bar: “Vogliamo far capire ai consumatori quali sono gli elementi da osservare e come riconoscere un espresso ben fatto”. Nel frattempo, ci siamo fatti elencare da Andrej quali sono i punti fondamentali per la valutazione di un espresso.

LA CREMA: deve essere densa e compatta, ma non eccessiva. Deve avere un bel color nocciola (diffidate da quella giallo paglierino!) e una buona persistenza. Un dettaglio che non ha nulla a che fare con la tanto decantata regola dello zucchero: il fatto che lo zucchero resti in superficie non è sinonimo di qualità, ma significa che l’espresso è prettamente a base di robusta, varietà di qualità inferiore rispetto all’arabica, e che tende ad avere un corpo maggiore.

L’ESAME OLFATTIVO: una volta osservata la tazzina, procediamo con la rottura della crema con il cucchiaino. Non si devono percepire sentori di rancido, terra bagnata o legno, note che caratterizzano i più comuni dei difetti del caffè.

L’ASSAGGIO: al primo sorso, si percepiscono i flavor, ovvero l’insieme di aromi e gusti che determinano la qualità della tazzina. Devono essere sempre presenti le sensazioni dolci e acidule (l’acidità, se ben bilanciata con la dolcezza, è considerata un pregio). L’amaro, invece, deve essere appena percettibile, se non del tutto assente.

L’ASTRINGENZA: la sensazione astringente è una caratteristica negativa dell’espresso. Per chiarire meglio, possiamo dire che ricorda la secchezza al palato che si percepisce dopo aver assaggiato una banana molto verde e acerba.

IL RETROGUSTO: fondamentale anche il retrogusto, che deve essere piacevole e persistente. Se si avverte la necessità di bere dell’acqua o mangiare un alimento dolce, l’espresso non è di buona qualità.


a cura di Michela Becchi