A Napoli esiste un piatto che si chiama spaghetti alle "vongole fuggite"

Lo chef Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio, a Rimini, è convinto che per evocare il mare bastino solo tre ingredienti: aglio, olio e peperoncino. Non serve altro per risvegliare in chi assaggia una pasta questo semplice ricordo. Tuttavia, come spesso accade, i napoletani ci vedono ancora più lungo. A Napoli, infatti, non solo si gioca con i sapori per evocare il mare, ma si arriva persino a farne un simbolo culturale e gastronomico: è il caso degli spaghetti alle vongole fujute, un piatto iconico che del mare ha solo parte del nome, perché le vongole in questo piatto è come se fossero passate nella padella lasciando solo il loro profumo e sapore. Per questo, nel dialetto napoletano, si dice “so’ fujute” – sono scappate.

L’inganno perfetto del mare

Il principio è simile a quello raccontato in un altro piatto: gli spaghetti con i sassi di mare, portati alla ribalta dallo chef Peppe Guida. Bastava rosolare i sassi in padella con aglio, olio e pomodorini, sfruttando il sale e i profumi che sprigionavano per creare un condimento straordinariamente evocativo.

Come sono nati gli spaghetti alle vongole fujute

Il piatto deve la sua fama a Eduardo De Filippo, il grande attore e drammaturgo napoletano, che lo cita nel suo libro “Si cucine cumme vogl’i’…” (Dante & Descartes, 2015). Qui racconta che donna Concetta ha preparato una ricetta veloce usando i pochi ingredienti che aveva in casa.

Però, si dice che il piatto sia in realtà nato da un’esperienza personale di Eduardo: tornando a casa affamato dopo uno spettacolo, e avendo pochi ingredienti in frigo, decide di cucinare degli spaghetti con aglio e abbondante prezzemolo. Il giorno dopo, raccontando l’episodio alla sorella, afferma con ironia che aveva mangiato “Gli spaghetti con le vongole fujute“. Da quel momento, la fantasia napoletana ha trasformato una necessità in una vera e propria ricetta, dove la pasta risulta “sciuliariello“, cioè scivolosa, per simulare la presenza delle vongole.

spaghetti pasta napoletana

La ricetta

Si inizia mettendo dell’olio extravergine d’oliva in una padella con aglio intero o schiacciato, a seconda dei gusti. Si lascia imbiondire l’aglio lentamente, per poi aggiungere il prezzemolo tritato, che deve essere fresco e profumato. A volte si può aggiungere anche un pizzico di peperoncino per dare carattere.

In parallelo, si cuociono gli spaghetti in abbondante acqua, che può essere lievemente salata. Una volta scolati al dente, si uniscono al condimento nella padella e si saltano energicamente, così che l’olio, l’aglio e il prezzemolo avvolgano perfettamente la pasta.

In alcune versioni antiche si usava lo strutto al posto dell’olio, come nella ricetta che Eduardo cita nel suo libro, per dare maggiore rotondità al piatto. Il parmigiano, anche se oggi appare una stranezza accostato a un piatto “di mare”, veniva aggiunto come ultimo tocco, per dare sapore laddove mancavano le vongole. L’effetto finale è una pasta che “sa di mare” pur non avendo visto nemmeno una vongola.

Foto copertina credit, Facebook Manu Food