Pan di Spagna for dummies: la ricetta del maestro Iginio Massari

Giornata speciale con il maestro dei maestri alla Gambero Rosso Academy: Iginio Massari ha tenuto una masterclass agli studenti del corso Professione Pasticcere di Roma.

Oltre al maritozzo, protagonista della lezione, c’è stato il tempo di insegnare come si fa un pan di Spagna in maniera semplice, con una ricetta veloce e precisa al millimetro, replicabile a casa anche se non si è esperti pasticceri.

Massari consiglia di utilizzare questo metodo per pan di Spagna, savoiardi e in generale qualsiasi tipo di prodotto leggero con una certa consistenza strutturale, da farcire, magari, con una buona crema pasticcera.

Pan di Spagna: la ricetta di Iginio Massari

Ingredienti

• 150 g di albumi
• 150 g di zucchero
• 100 g tuorli
• ½ baccello di vaniglia
• 75 g di farina debole
• 75 g di fecola

Procedimento

Montare a neve in una planetaria gli albumi, aggiungendo lo zucchero dopo qualche secondo, a media velocità. Quando la massa è ben montata, incorporare piano piano i tuorli d’uovo, già mescolati con i semi del baccello di vaniglia. Abbassare leggermente la velocità della planetaria e aggiungere metà della farina e della fecola setacciate insieme. Aumentare la velocità della macchina, riabbassare immediatamente e unire l’altra metà di farina e fecola. Alzare la velocità di nuovo per un attimo, abbassarla subito, quindi spegnere la planetaria. Con una spatola mescolare bene dal fondo e dai lati e versare la massa in tortiere imburrate e infarinate, fino a 2/3 dell’altezza dello stampo, spandendola bene verso i lati.

Cuocere in forno a 180°C con la valvola aperta per circa 22 minuti.