A Palermo si prepara la pasta con le sarde senza sarde. Ecco qual è

Un piatto che nasce dalla creatività, dalla semplicità e dalla povertà. È la pasta con le “sarde a mare”, non una rivisitazione della celebre pasta con le sarde palermitana ma una ricetta con una sua origine, storia e identità. Nel capoluogo siciliano, luogo dove è nato l’iconico piatto, quando le sarde non erano disponibili anche per ragioni economiche o legate alla mancata pesca, è arrivato l’ingegno dei siciliani con la sua arte tra improvvisazione ed estro. È nata una pasta che ripropone il gusto e la complessità della pasta con le sarde ma senza quest’ultime perché, come dicono in Sicilia: «sono rimaste a mare».  Al loro posto, vengono usate le acciughe sott’olio perché più economiche e più facili da reperire e sostituire. È proprio il caso di dire: fare di necessità virtù.

Tipicità palermitane

Dario Maggiore, chef e proprietario della Trattoria da Dario a Bagheria, la città di Ferdinando Scianna, Renato Guttuso e Giuseppe Tornatore, è tra i pochi a preparare la pasta con “le sarde a mare”. Nella sua trattoria, all’interno di un palazzo storico di Bagheria, propone una cucina siciliana esclusivamente tradizionale e stagionale. «Mi piace fare piatti antichi che stanno sparendo come i “brocioloni di cotenna”, “ la caldume”,  “la trippa” , “ i babbaluci”, “la pasta con tenerumi”, “il pane fritto con lo zucchero”», commenta lo chef Dario Maggiore.

Tra i grandi classici come  la pasta con il nero di seppia, le sarde a beccafico, la caponata, c’è anche la pasta con “le sarde a mare”. «È molto apprezzata dai turisti perché ha un sapore meno deciso e intenso rispetto al piatto classico di “pasta con le sarde”. Gli ingredienti sono identici ma al posto delle sarde vengono usate le acciughe sott’olio – nel nostro caso le acciughe della vicina Aspra. Inoltre, rispetto alla ricetta della pasta con le sarde palermitana, si usa il concentrato di pomodoro», conclude Maggiore.

Immancabili il finocchietto selvatico, i pinoli, l’uva passa, la mollica “atturrata” (tostata) e anche lo zafferano. Invariata anche la tipologia della pasta –  i classici bucatini- che però nella “pasta con le sarde a mare” vengono cucinati nell’acqua di cottura dei finocchietti.

Un po’ di storia

Come ogni ricetta siciliana, c’è sempre una storia da raccontare. E anche la “pasta con le sarde a mare” non fa eccezione. Il legame con il piatto madre è un punto di partenza. «Durante la festa di San Giuseppe, il patrono di Bagheria, la pasta con le sarde è sempre stato uno dei piatti tipici ma nel mese di Marzo era spesso difficile pescare le sarde o molti non erano nelle condizioni economiche di comprarle – racconta lo chef Dario Maggiore-. Ecco come è nato questo piatto, che oggi è non solo un’alternativa ma una ricetta appezzata, sostenibile perché utilizza le materie prime stagionali e del territorio».

La ricetta della “Pasta con le Sarde a mare”

Ingredienti:

2 mazzetti di finocchietto selvatico

1 cipolla

6 acciughe sott’olio

1 bustina di zafferano

una manciata di pinoli

una manciata di uva passa

mezzo bicchiere di vino bianco

un cucchiaio di concentrato di pomodoro

40 ml di olio evo

sale e pepe qb

100 gr di mollica “atturrata” (tostata)

Procedimento:

Pulite i finocchietti e tagliateli a pezzi. Lessateli in abbondante acqua salata, nella quale poi cuocerete la pasta, quindi non buttatela via. Scolate i finocchietti cotti e sminuzzateli finemente.
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Tritate la cipolla e soffriggetela in 4 cucchiai olio extravergine d’oliva utilizzando una padella capiente. Unite le acciughe e muovendole con un cucchiaio di legno fatele sciogliere. Aggiungete l’uvetta, i pinoli, un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti, il concentrato di pomodoro e lo zafferano.

Aggiungete i finocchietti e fate insaporire il tutto, salate, pepate e sfumate con il vino. Fate cuocere per una decina di minuti.

Cuocete la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti e conditela col sugo preparato e con abbondante mollica “atturrata”  (tostata).