Tutti i segreti per preparare a casa una pasta alla Nerano perfetta

La pasta alla Nerano è una delle ricette più riprodotte dell’estate dopo insalata di riso e la pasta alla crudaiola. Bastano gli ingredienti giusti e il procedimento, pur apparentemente arzigogolato, non è poi così difficile. Gli ingredienti principali della ricetta sono le zucchine e il Provolone del Monaco DOP, un formaggio a pasta filata dei Monti Lattari, in Campania, prodotto nella zona di Agerola. Il latte da cui si produce, infatti, deriva principalmente da vacche agerolesi. Come suggerisce Crescenzo Morlando della gastronomia popolare CreDa di Milano, i segreti per la pasta alla Nerano perfetta stanno nelle zucchine: «Prima di friggerle, come faceva mia nonna, si consiglia di metterle ad asciugare al sole cosicché, in fase di frittura non vadano ad assorbire molto olio»; e nel Provolone del Monaco che deve essere «un ottimo provolone con un buon punto di sapidità».

Spaghetti alla Nerano: la ricetta di CreDa Milano

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti
• 700 g di zucchine chiare
• 150 g di Provolone del Monaco
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
• 2 mazzi di basilico fresco
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 1 l di olio di semi di girasole (per friggere)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Procedimento

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle non troppo sottili. Scaldare abbondante olio di semi di girasole a 180?°C. Friggere le zucchine fino a doratura uniforme, quindi scolarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, in una padella capiente, scaldare l’olio extravergine di oliva, aggiungere le zucchine fritte e una parte del basilico spezzettato. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta alle zucchine e far insaporire a fiamma media. Scolare gli spaghetti 2 minuti prima del termine della cottura e trasferirli nella padella. Proseguire la cottura risottando la pasta con il condimento.
A fiamma spenta, aggiungere il Parmigiano grattugiato e il Provolone del Monaco tagliato a scaglie sottili o grattugiato. Mantecare bene fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe a piacere, quindi completare con altro basilico fresco.
Servire gli spaghetti ben caldi, guarnendo con qualche scaglia di Provolone del Monaco a crudo.