Rinasce il Klainguti di Genova, con Marco Rinella e Michel Paquier

Il Klainguti a Genova

A Genova il Klainguti era molto più di una semplice pasticceria. Un bar storico d’altri tempi dove si poteva respirare l’atmosfera del passato, immersi in un fascino d’antan sorseggiando bevande al caffè e gustando dolci della tradizione. Un gioiello tra piazza Soziglia e piazza Campetto aperto nel 1828 dai quattro fratelli Kalinguti, pasticceri svizzeri di Pontresina approdati a Genova per imbarcarsi per l’America in cerca di fortuna, ma poi rimasti legati alla città ligure. La chiusura del locale nel 2020, in piena pandemia, ha destato non poco scalpore tra la clientela affezionata, abituata a fermarsi nel bel bar per una brioche o un assaggio della torta Zena. Ma le porte del Klainguti stanno per riaprire, con una nuova gestione d’eccezione: a risollevarne le sorti, il pasticcere Michel Paquier e il socio Carlo Ponte, che gestiscono i locali sotto il marchio Douce. “Stiamo facendo l’atto di acquisto, manca qualche passaggio burocratico ma ci siamo”, ha raccontato Carlo. Nell’ipotesi migliore la pasticceria riaprirà a novembre, “incrociamo le dita”. 

Michel Paquier. Ottobre 2018 © Francesco Vignali Photography

Rinella e Paquier insieme a Genova

Non mancheranno le novità, certo, ma l’idea di base è quella di “mantenere lo spirito originario del locale, anche negli arredi. Restituendo nuova vita a una bottega che ha fatto la storia della città”. Continuando quindi a regalare ai clienti l’atmosfera magica di un tempo, “ma con accorgimenti contemporanei”. Anche in pasticceria: a costruire insieme a Michel il progetto è Marco Rinella, rinomato maestro pasticcere che con il collega sta studiando le ricette antiche da riproporre, “c’è molta attesa per la riapertura in città, non vogliamo deludere il pubblico”. A guidarli in questo percorso, un pasticcere che ha trascorso più di 40 anni al fianco dei fratelli Kalinguti, “una risorsa preziosa che ci sta aiutando molto”. 

Le specialità della pasticceria

Quella del Klainguti era una pasticceria ben precisa, “con un’identità forte che vogliamo rispettare”, aggiunge Michel, che assicura che non mancherà la celebre torta Zena, un pan di Spagna con crema di mandorle e zabaione, “che useremo anche per altre preparazioni”. E poi la brioche simbolo del locale, il Falstaff, “dedicato a Verdi, cliente affezionato della pasticceria che era solito recarsi al Klainguti in cerca di consolazione dopo che una sua opera era andata male”. Ne parla con riverenza e rispetto, Paquier, francese di origine ma “più genovese di molti nativi”, che conferma le alte aspettative dei cittadini, “la riprova dell’importanza che ha sempre avuto il Klainguti”. 

Ci sarà anche il reparto pasticceria salata, e verrà poi ripristinato anche il ristorante, “cercheremo di riprendere l’offerta del pranzo, ma inizieremo intanto concentrandoci sul dolce”, spiega Marco. Nel frattempo, i pasticceri continuano a ricercare vecchie ricette, “abbiamo trovato anche degli stampini in latta, in legno, strumenti che ora non si possono neanche utilizzare, ma nulla ci vieta di prendere ispirazione per creare dei prodotti ad hoc”. La regola principale è una sola: “Non stravolgere l’identità del locale, ma mantenerla, conservarla e valorizzarla ancora di più”. 

Klainguti – Genova – Piazza Soiziglia, 98 

a cura di Michela Becchi