A Genova il Klainguti era molto piรน di una semplice pasticceria. Un bar storico dโaltri tempi dove si poteva respirare lโatmosfera del passato, immersi in un fascino dโantan sorseggiando bevande al caffรจ e gustando dolci della tradizione. Un gioiello tra piazza Soziglia e piazza Campetto aperto nel 1828 dai quattro fratelli Kalinguti, pasticceri svizzeri di Pontresina approdati a Genova per imbarcarsi per lโAmerica in cerca di fortuna, ma poi rimasti legati alla cittร ligure. La chiusura del locale nel 2020, in piena pandemia, ha destato non poco scalpore tra la clientela affezionata, abituata a fermarsi nel bel bar per una brioche o un assaggio della torta Zena. Ma le porte del Klainguti stanno per riaprire, con una nuova gestione dโeccezione: a risollevarne le sorti, il pasticcere Michel Paquier e il socio Carlo Ponte, che gestiscono i locali sotto il marchio Douce. โStiamo facendo lโatto di acquisto, manca qualche passaggio burocratico ma ci siamoโ, ha raccontato Carlo. Nellโipotesi migliore la pasticceria riaprirร a novembre, โincrociamo le ditaโ.ย
Michel Paquier. Ottobre 2018 ยฉ Francesco Vignali Photography
Non mancheranno le novitร , certo, ma lโidea di base รจ quella di โmantenere lo spirito originario del locale, anche negli arredi. Restituendo nuova vita a una bottega che ha fatto la storia della cittร โ. Continuando quindi a regalare ai clienti lโatmosfera magica di un tempo, โma con accorgimenti contemporaneiโ. Anche in pasticceria: a costruire insieme a Michel il progetto รจ Marco Rinella, rinomato maestro pasticcere che con il collega sta studiando le ricette antiche da riproporre, โcโรจ molta attesa per la riapertura in cittร , non vogliamo deludere il pubblicoโ. A guidarli in questo percorso, un pasticcere che ha trascorso piรน di 40 anni al fianco dei fratelli Kalinguti, โuna risorsa preziosa che ci sta aiutando moltoโ.ย
Quella del Klainguti era una pasticceria ben precisa, โcon unโidentitร forte che vogliamo rispettareโ, aggiunge Michel, che assicura che non mancherร la celebre torta Zena, un pan di Spagna con crema di mandorle e zabaione, โche useremo anche per altre preparazioniโ. E poi la brioche simbolo del locale, il Falstaff, โdedicato a Verdi, cliente affezionato della pasticceria che era solito recarsi al Klainguti in cerca di consolazione dopo che una sua opera era andata maleโ. Ne parla con riverenza e rispetto, Paquier, francese di origine ma โpiรน genovese di molti nativiโ, che conferma le alte aspettative dei cittadini, โla riprova dellโimportanza che ha sempre avuto il Klaingutiโ.ย
Ci sarร anche il reparto pasticceria salata, e verrร poi ripristinato anche il ristorante, โcercheremo di riprendere lโofferta del pranzo, ma inizieremo intanto concentrandoci sul dolceโ, spiega Marco. Nel frattempo, i pasticceri continuano a ricercare vecchie ricette, โabbiamo trovato anche degli stampini in latta, in legno, strumenti che ora non si possono neanche utilizzare, ma nulla ci vieta di prendere ispirazione per creare dei prodotti ad hocโ. La regola principale รจ una sola: โNon stravolgere lโidentitร del locale, ma mantenerla, conservarla e valorizzarla ancora di piรนโ.ย
Klainguti – Genova – Piazza Soiziglia, 98ย
a cura di Michela Becchi
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