Questa รจ la storia di una passione che รจ riuscita a sbocciare e diventare una bellissima realtร gastronomica. ร la storia di Francesco Bissoli che nel 2012, lascia lโattivitร di famiglia per aprire, assieme a due amici un agriturismo. Ma per fare cosa? ยซEro stato in giro a lungo per allevamenti – racconta – un giorno conosco questo allevatore di maiali โmoriโ allo stato brado. Stavano benissimo e garantivano carne di altissima qualitร ricca di omega tre e grasso aromatico, cosรฌ decidiamo di provarciยป. Trovano la struttura a pochi chilometri da Mantova, trovano i maiali (inizialmente sono solo 30 poi arriveranno a un massimo di 60 capi) e trovano il nome: Porc a lโora. ยซVuol dire maiale allโombra, una situazione di qualitร e benessere che garantiamo a tutti i nostri capi; ampi spazi, cibo, acqua fresca e appunto, tanta ombra da sfruttare nei giorni della canicola estiva che qui in pianura si fa sentireยป.
Lโattivitร parte, lโimpegno รจ tanto, gli sforzi (soprattutto economici) aumentano. Aggiungono galline, oche e conigli e oggi, nonostante il gruppo iniziale si sia modificato, lโagriturismo รจ una realtร consolidata che sta facendo parlare molto di sรฉ. ยซMacello 60 maiali in un anno – conferma Francesco – che pesano dai 190 ai 250 chili a seconda delle preparazioni. Diventano salumi, come coppa, pancetta, sella, salami di due tipi (gli stortini e il gentile) culatello e naturalmente porchettaยป. Un altra parte viene utilizzato per alcune preparazioni come salsicce oppure per arricchire il piatto iconico del mantovano e anche del suo agriturismo, il riso alla Pilota che qui viene servito anche con le costine, cotte in tegame per diverse ore. Il lardo viene lavorato per diventare โGrass Pistaโ una crema densa con prezzemolo, aglio e sale da spalmare su polenta ancora calda e leggermente abbrustolita. Oppure Greppole, ciccioli pressati leggermente o non pressati affatto ma successivamente salati ed essiccati.
ยซQuello che produco con i miei maiali viene suddiviso fra i ristoratori del territorio e il mio ristorante che apro solo nei fine settimana e in alcuni giorni specialiยป. Una cinquantina di posti che in estate aumentano dove poter assaggiare tutta la qualitร del territorio. Oltre ai salumi cโรจ, appunto il riso alla Pilota con le costine e gli anolini in brodo; tra i secondi il brasato di maiale al pascolo, la faraona farcita, il cotechino. Secondo la disponibilitร si possono trovare anche i fagioli con le cotiche, il pulled pork e la trippa alla parmigiana, secondo la ricetta di famiglia. Ai dolci pensa Jenny, aiuto fidato di Francesco che si occupa anche della sala e della cantina con scelte sorprendenti. La piccola vigna a fianco della struttura in pietra serve per la Saba, il mosto cotto preparato in piccole quantitร e pronto per lโinverno.
ยซDal 2024 – racconta Francesco – a causa delle norme sempre piรน stringenti sulla biosicurezza imposte dalla regione Lombardia per il contrasto alla peste suina ci siamo autosospesi. Gli investimenti economici troppo elevati mi hanno costretto a spostare gli animali altrove, rispettando il principio dello stato brado; vado a macellare ogniย settimana nellโazienda di un amico secondo le mie regole e le mie ricetteยป. ย Quando non รจ in agriturismo Francesco gira la provincia con un banco del mercato contadino: ยซVoglio far conoscere la qualitร dei miei prodotti e cosรฌ li vado a raccontare, e vendere, anche a Mantovaยป. Il passaparola e un video su YouTube di โGiuliacrossbowโ hanno fatto il resto: prenotare oggi รจ necessario per poter gustare una cucina davvero sorprendente ed ascoltare la storia di Francesco che parla di passione, tenacia e di alta qualitร .
Azienda Agricola Agriturismo Porcalora – via Cesare Battisti, 215, Roncoferraro (MN). Tel. 3472938947 – Facebook
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