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Recensione

L'agriturismo con cucina nella campagna di Mantova dove si mangia (e produce) maiale allo stato brado

Culatello, lardo, costine, pulled pork e trippa sono i protagonisti di una piccola azienda agricola aperta da Francesco Bissoli

  • 20 Maggio, 2025

Questa รจ la storia di una passione che รจ riuscita a sbocciare e diventare una bellissima realtร  gastronomica. รˆ la storia di Francesco Bissoli che nel 2012, lascia lโ€™attivitร  di famiglia per aprire, assieme a due amici un agriturismo. Ma per fare cosa? ยซEro stato in giro a lungo per allevamenti – racconta – un giorno conosco questo allevatore di maiali โ€œmoriโ€ allo stato brado. Stavano benissimo e garantivano carne di altissima qualitร  ricca di omega tre e grasso aromatico, cosรฌ decidiamo di provarciยป. Trovano la struttura a pochi chilometri da Mantova, trovano i maiali (inizialmente sono solo 30 poi arriveranno a un massimo di 60 capi) e trovano il nome: Porc a lโ€™ora. ยซVuol dire maiale allโ€™ombra, una situazione di qualitร  e benessere che garantiamo a tutti i nostri capi; ampi spazi, cibo, acqua fresca e appunto, tanta ombra da sfruttare nei giorni della canicola estiva che qui in pianura si fa sentireยป.

I maiali di Francesco

Lโ€™attivitร  parte, lโ€™impegno รจ tanto, gli sforzi (soprattutto economici) aumentano. Aggiungono galline, oche e conigli e oggi, nonostante il gruppo iniziale si sia modificato, lโ€™agriturismo รจ una realtร  consolidata che sta facendo parlare molto di sรฉ. ยซMacello 60 maiali in un anno – conferma Francesco – che pesano dai 190 ai 250 chili a seconda delle preparazioni. Diventano salumi, come coppa, pancetta, sella, salami di due tipi (gli stortini e il gentile) culatello e naturalmente porchettaยป. Un altra parte viene utilizzato per alcune preparazioni come salsicce oppure per arricchire il piatto iconico del mantovano e anche del suo agriturismo, il riso alla Pilota che qui viene servito anche con le costine, cotte in tegame per diverse ore. Il lardo viene lavorato per diventare โ€œGrass Pistaโ€ una crema densa con prezzemolo, aglio e sale da spalmare su polenta ancora calda e leggermente abbrustolita. Oppure Greppole, ciccioli pressati leggermente o non pressati affatto ma successivamente salati ed essiccati.

Mangiare in agriturismo a Mantova

ยซQuello che produco con i miei maiali viene suddiviso fra i ristoratori del territorio e il mio ristorante che apro solo nei fine settimana e in alcuni giorni specialiยป. Una cinquantina di posti che in estate aumentano dove poter assaggiare tutta la qualitร  del territorio. Oltre ai salumi cโ€™รจ, appunto il riso alla Pilota con le costine e gli anolini in brodo; tra i secondi il brasato di maiale al pascolo, la faraona farcita, il cotechino. Secondo la disponibilitร  si possono trovare anche i fagioli con le cotiche, il pulled pork e la trippa alla parmigiana, secondo la ricetta di famiglia. Ai dolci pensa Jenny, aiuto fidato di Francesco che si occupa anche della sala e della cantina con scelte sorprendenti. La piccola vigna a fianco della struttura in pietra serve per la Saba, il mosto cotto preparato in piccole quantitร  e pronto per lโ€™inverno.

Una cucina di passione

ยซDal 2024 – racconta Francesco – a causa delle norme sempre piรน stringenti sulla biosicurezza imposte dalla regione Lombardia per il contrasto alla peste suina ci siamo autosospesi. Gli investimenti economici troppo elevati mi hanno costretto a spostare gli animali altrove, rispettando il principio dello stato brado; vado a macellare ogniย  settimana nellโ€™azienda di un amico secondo le mie regole e le mie ricetteยป. ย Quando non รจ in agriturismo Francesco gira la provincia con un banco del mercato contadino: ยซVoglio far conoscere la qualitร  dei miei prodotti e cosรฌ li vado a raccontare, e vendere, anche a Mantovaยป. Il passaparola e un video su YouTube di โ€œGiuliacrossbowโ€ hanno fatto il resto: prenotare oggi รจ necessario per poter gustare una cucina davvero sorprendente ed ascoltare la storia di Francesco che parla di passione, tenacia e di alta qualitร .

Azienda Agricola Agriturismo Porcalora – via Cesare Battisti, 215, Roncoferraro (MN). Tel. 3472938947 – Facebook

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