Il ristorante campano che serve dolci anni Ottanta e Novanta (compreso Liuk e Fiordifragola)

I gelati Fiordifragola e Liuk, la caramella Toffè Cubik di Elah, hanno scritto la storia dell’arte dolciaria italiana e ancora oggi spopolano in commercio. Raf cantava Cosa resterà degli anni Ottanta in una delle sue ballate più celebri e in una piccola frazione di Mercato San Severino, in provincia di Salerno, Casa del Nonno 13 ripropone nei suoi predessert tre dei miti in voga proprio in quel decennio.

Spesso oggetto di poca attenzione nelle carte dei ristoranti, il predessert è un momento di pausa che a volte non lascia il segno nell’immaginario collettivo, schiacciato tra le portate principali e le coccole di fine pasto. Eppure anch’esso ha la propria dignità, sia proposto in versione solida che liquida, tra fermentati, sorbetti, gelati e composizioni semi salate condite da spezie ed erbe mediterranee.

Generazione boomer

Prendere spunto dai cult giovanili della generazione boomer non è solo un gesto d’amore verso la creatività italiana, ma anche un obbligo morale per preservare i ricordi dell’infanzia, quelli cari nella memoria proustiana. La caramella Toffè Cubik ad esempio, celebre invenzione del visionario Francesco Ferdinando Moliè degli inizi del secolo scorso, viene così destrutturata e ricomposta al piatto dalla brigata di cucina guidata da Gioacchino Attianese e dal maestro pasticcere Luciano Asta.

Si comincia da un’infusione di finocchietto selvatico al latte, con ganache di cioccolato bianco e panna vegetale. In cima, polvere di finocchietto e gocce di mosto cotto a dare l’idea della freschezza aromatica unita alla cremosità delle delizie mou.

Che dire del Fiordifragola targato Algida, sogno di Angelo Motta alla fine della seconda guerra mondiale e divenuto icona negli spot a colori in tv o sulle insegne plastificate dei bar negli anni ’80?

Il prodotto nasce come uno dei primi esempi di gelato alla vaniglia in stecco, con topping ghiacciato di purea di fragole e lamponi. Casa del Nonno 13 lo propone partendo da una base di crema e panna, mescolata a polpa di fragola su meringa all’italiana glassata al cioccolato bianco e confettura di fragole.

Infine, il più recente che guarda al 1990: il Liuk, sempre della catena Algida. Il denso sorbetto al gusto limone sorretto da uno stecco alla liquirizia. Luciano Asta lo immagina utilizzando una lemon curd creata dal succo e dalle bucce dell’agrume. Ad essa viene aggiunta panna montata con chablon, polvere di liquirizia e frizzy pazzy, le gommosità frizzanti in voga al tempo.

Tre variazioni d’autore per tornare indietro ai dolci ricordi del passato, quando la colazione si faceva con pane, burro e marmellata. Guarda caso uno dei dessert in carta da Casa del Nonno 13.