Ristoranti

Chef Andrea Berton apre un ristorante temporaneo a Montecarlo

Torna all'Hรดtel de Paris di Montecarlo Andrea Berton, mentre in Italia si appresta a chiudere di nuovo il suo locale di Milano. Covid e ristorazione possono convinvere?

  • 18 Dicembre, 2020

โ€œAll’Hรดtel de Paris ci sono stato 3 anni, dal ’92 al ’95, con Ducasse. Tornare in quella stessa struttura, accanto al Louis XV, รจ bellissimoโ€. Andrea Berton racconta con un poโ€™ di amarcord il nuovissimo temporary restaurant che si appresta a inaugurare a Montecarlo, dal 23 dicembre fino al 3 gennaio. Siamo in effetti in uno dei luoghi di culto dell’alta ristorazione. Menu alla carta (tra signature tratti dal menu brodi, il โ€œsuoโ€ risotto alla milanese, piatti pensati per l’occasione) e tre menu degustazione per i giorni di festa, il 24 e 25 e 31 dicembre. โ€œMi ha contattato Ivan Artolli, il Direttore Generale dell’hotel, proponendomi di firmare la proposta gastronomica delle feste in uno dei ristoranti della struttura. Per me รจ un onore e una responsabilitร  tornare in quel luogoโ€. In un momento, tra l’altro, in cui in Italia la ristorazione รจ sotto il fuoco incrociato dei divieti delle norme anti Covid. Un panorama che Berton non esita a definire un disastro, dopo piรน di un mese di chiusura arrivata da un giorno all’altro che li ha colti con i frigoriferi pieni di merce (poi donata in beneficenza): โ€œabbiamo riaperto domenica scorsa, e stiamo lavorando, anche se al 50%: siamo sui 30-35 coperti a pranzo. I giorni di Natale e quelli subito dopo siamo pieni. Stare aperti ci permetterebbe di pagare le spese, e ci darebbe una boccata di ossigenoโ€. Che potrebbe essere spazzata via dall’ultima tornata di divieti.

Hotel de Paris, Montecarlo

Montecarlo vs Italia. Le norme anti Covid

Anche Monaco, come il resto del mondo, sta fronteggiando l’emergenza Covid: โ€œma lรฌ le restrizioni sono meno rigide, i ristoranti sono aperti, si puรฒ pranzare fino alle 15 e cenare fino alle 21.30. Dopo questi orari nei locali non ci puรฒ essere piรน nessunoโ€. La situazione generale? โ€œLe persone sono molto attente a seguire le norme, tutti portano la mascherina e rispettano il distanziamento e le altre indicazioniโ€. Dunque si vive uno stato di allerta meno drammatico? โ€œHo notato una situazione che definirei di convivenza con il virus. Ci sono delle norme, si fanno controlli e chi rispetta tutti i parametri puรฒ stare aperto e lavorare. Cosรฌโ€ aggiunge โ€œdovrebbe essere. Da noi invece si preferisce chiudere tutti e tutto, omologare nei divieti anche i tanti che rispettano tutte le regole e si sono adeguati alle misure sanitarieโ€. Con la beffa e il danno del balletto delle chiusure, come nelle zone rosse: โ€œnon si puรฒ chiudere per un periodo indefinito, riaprire per 3 giorni e poi chiudere di nuovo, all’improvviso. La task force dovrebbe confrontarsi con un rappresentante del mondo della ristorazione che spieghi come funzionano le cose, che faccia capire – per esempio – che queste chiusure aggiungono difficoltร  e spese a quelle giร  esistentiโ€. Perchรฉ significa perdere soldi, materia prima, sostenere oneri per rimettere in marcia una macchina imponente, anche a motori spenti. Quanto costa una azienda come quella di Berton? โ€œ5mila euro al giornoโ€.

Chef Andrea Berton_ph. credits Jacopo Salvi

Foto: Jacopo Salvi

Sostegno alle attivitร : sono sufficienti?

I ristori, lร  dove ci sono, non sono assolutamente sufficienti per mantenere in vita le attivitร . โ€œNon dico di fare come in Germania, dove รจ stato dato il 70% delle perdite a fondo perduto, ma almeno il 40 o 50% รจ indispensabile. E a fondo perduto, altrimenti รจ inutile. Un prestito, pure se a un interesse favorevole, comunque poi bisogna restituirlo; e torniamo allo stesso punto di primaโ€. Fa i conti velocemente, Andrea Berton. โ€œUn’azienda che nel 2019 ha fatturato 3 milioni di euro e nel 2020 la metร , cosa puรฒ farci con 40 o 50mila euro? Ci deve essere un fondo perduto sostanzioso che permetta non di guadagnare ma di pagare i costi gestionali e le spese. A noi sono arrivati 45mila euro. Bene, ma cosa ci faccio? Ho 60mila euro al mese solo di costi del personaleโ€. Consapevole che la stessa difficoltร  investe tutti i settori – โ€œma io parlo per il mio, quello che conoscoโ€ – e consapevole che manchino forse i fondi per un sostegno maggiore alle aziende. โ€œMaโ€ aggiunge โ€œse i soldi non ci sono, deve trovarli chi รจ lรฌ proprio per questoโ€. Senza sconti: la politica deve affrontare le emergenze, risolvere i problemi, amministrare e consentire la ripresa, pena il rischio di una dรฉbรขcle โ€œUn danno gravissimo per il nostro sistemaโ€ continua Berton. โ€œVedremo, nei prossimi mesi, quante attivitร  chiuderannoโ€.

Singole iniziative

I ristoranti possono fare qualcosa, se gli รจ consentito, cercando soluzioni individuali, come รจ stato per i dinner bond, che Andrea Berton โ€“ come molti suoi colleghi โ€“ ha messo in vendita durante il primo e il secondo lockdown. Si tratta di voucher particolarmente convenienti, con i quali acquistare in anticipo una cena o un pranzo da consumare quando sarร  consentito (entro giugno 2021), sostenendo cosรฌ le attivitร . Per lui il riscontro รจ stato imponente: oltre 1000 voucher venduti solo al primo lockdown, โ€œdevo ringraziare i miei clienti che stanno credendo in noi, acquistando i bond mentre siamo chiusi, ci danno fiducia in un momento pieno di incertezze, una cosa di cui sono riconoscenteโ€. E mentre ancora pesano le incognite sul prossimo futuro si appresta a mettere in moto il piano B. โ€œPensavamo di stare aperti per il pranzo di Natale, ma stiamo giร  pensando a come adattare il menu per il delivery, come faremo per il Capodannoโ€. In attesa, certo, di tempi migliori.

Berton โ€“ Milano โ€“ via Mike Bongiorno 13 โ€“ 02 67075801- https://www.ristoranteberton.com/

Hรดtel de Paris – Monaco – Place du Casino – +377 98 06 30 00 – https://www.montecarlosbm.com/it/hotel-monaco/hotel-paris-monte-carlo

 

a cura di Antonella De Santis

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