Lo chef enfant prodige che riscrivere le regole della cucina parigina

La tendenza è il vintage-veg. Anche Parigi sta tornando a una cucina autentica e di tradizione, quella dei locali “du coin”, del quartiere? Si direbbe proprio di sì, nello stesso spirito con cui da noi si vanno a riscoprire le trattorie d’una volta, quelle che sono sopravvissute. Un vintage-veg seguito anche da chef creativi &contemporanei. Come Julien Sebbag, enfant prodige della cucina parigina contemporanea, che cambia stile in cerca dell’autenticità perduta e ritorna a una cucina di verdure della tradizione

Autodidatta, talentuoso, votato al veg

Look stropicciato quanto basta, velleità d’arte ma folgorato sulla via del food, e rigorosamente autodidatta nonché votato al veg, talentuoso, sensibile, Sebagg è il perfetto esempio di una giovane generazione di chef attorno ai trent’anni impegnati e attenti alla sostenibilità e al benessere, anche di chi nel food lavora. Ha già aperto alcuni indirizzi di culto a Parigi – ultimo in ordine di tempo Micho, dove propone panini con il tipico pane ebraico, la hallah – ma il posto più easy e affascinante per provare la sua cucina è il tetto-terrazza delle Galeries Lafayette Haussmann, proprio davanti al Lafayette gourmet, dove si va a provare la cucina di tanti chef a prezzi ragionevoli e ad acquistare prodotti selezionatissimi, e dove persino il sommo Ducasse per la prima volta ha collocato un truck in cui vende il suo gelato (a prezzi da amatore – cono a 7 euro – ma davvero eccellente).

Julien Sebbag ha cominciato tardi a occuparsi di cucina, prima ha seguito una scuola commerciale, voleva occuparsi di arte. Madre francese di origini polacche, padre marocchino, ha vissuto a Tel-Aviv e a Londra, ha viaggiato molto e ha capito di essere affascinato dal cibo. All’inizio ha fatto il cuoco a domicilio, ha lavorato in vari ristoranti facendo di tutto un po’. E oggi, dice, continua ad imparare.

Una passione carnale per le verdure

Ama alla follia le verdure «Ho una passione carnale per le verdure, forse sono l’ultimo contatto con la natura che è rimasta a noi cittadini delle metropoli» e il suo obiettivo è rendere verdura (e frutta) «sexy, gourmet, innovativa, appassionante» . Per cominciare, solo prodotti bio, locali e di stagione. Molti degli ingredienti dei piatti o dei cocktails (solo erbe e piante) arrivano direttamente da orti urbani dei dintorni. E’ con questo spirito che è salito su tetto-terrazza del grande magazzino dove propone propone una cucina al 100% vegetariana e piacevole soprattutto da condividere. La carta è totalmente di piatti vegetariani e per il 40%vegani,  con ricette della cucina mediterranea. In uno scenario che gli assomiglia: arredi trovati da Emmaüs e nei mercati di brocante, materiali riciclati, una pergola stile mediterraneo, i tetti di Parigi attorno.

Cosa si mangia da Créatures alle Galeries Lafayette

Nel menu ci sono la focaccia, il tzatziki, guacamole di broccoli ma ci sono soprattutto piatti di verdure come una volta, da vacanze dalla nonna, con un tocco mediterraneo da Provenza contadina dei racconti di Jean Giono mescolato all’esprit vecchia Francia. Il tutto rivisitato di tanto in tanto con uno zest di contemporaneità.

Per esempio la burrata con verdure: pisellini, fagiolini , rucola e quinoa; l’insalata di finocchi all’arancia, con germogli di spinacio miele e limone; una spettacolare tartare di pomodori cuore di bue al coltello, con cipollini e scalogno; il carpaccio di peperoni con la ricotta e le mandorle, e le immancabili uova mayo con la maionnese, gloria della ristorazione dei vecchi bistrot parigini, le patate a cubetti rosolate in padella con capperi, salsa aioli e uovo alla coque, gli asparagi con formaggio di capra, noci, mostarda e miele, e pure una la melanzana in versione cotoletta alla milanese. Piatti che come in una tavola di tradizione del Midi sono da condividere, a inventare un menu senza regole, da pranzo informale in famiglia.

E per chiudere classici dessert francesi d’antan: una millefoglie con fragole e rabarbaro, una mousse al cioccolato, oppure un gelato. Prezzi a partire da 7,50 euro e tutto a tutte le ore, dalle 10 del mattino all’ 1 di notte, fino alla fine di settembre. Tutt’intorno c’è Parigi e una vista che non ha prezzo.

Vintage ma non vecchio stile

AParigi si sa c’è tutto, dallo stellato esclusivo al bouillon (e ormai gli chef italiani sono tantissimi), il ristorante pop per definizione che si sta prendendo la sua rivincita: grandi spazi, arredi d’antan, menu ultraclassico, esempio per tutti il Bouillon Chartier dove c’è sempre la coda per entrare. Perchè la tendenza più nuova riporta alla cucina vintage, quella delle grandes mères, le nonne. In ristorantini di quartiere con le sedie tipo Thonet da bistrot, le tendine di pizzo, il vino al bicchiere, magari anche un sottofondo musicale da Edith Piaf a Charles Trenet e piatti che ripropongono la cucina francese popolare.

È un nuovo business? Anche, certo, ma con uno spirito innovativo. Non a caso un imprenditore franco-spagnolo, Michel Puech, che a Parigi ha creato qualche anno fa anche un paio di brasserie di successo, Pastis e Cézanne, punta al vintage e ha aperto locali d’antan come La Biche, 8° arrondissement, nel tratto del Faubourg Saint Honoré alle spalle degli Champs Elysées, Margaux, sul lungo Senna, quasi davanti alla Tour Eiffel, da dove la grande mère Margaux occhieggia con una sigaretta in bocca e un’aria da cantante di tabarin anni Trenta e nel 16e arrondissement fra l’Arco di Trionfo e Tour Eiffel, al 45 dell’avenue Kléber, il Bistrot Blandine.

In tutti e tre la cucina ripropone classici che stavano sparendo nei ristoranti: œufs mayo, le uova con la maionnese,  pâté in crosta,  zuppa di cipolla. Con una lista di entrée che  piacerebbe a Proust o Maupassant a cominciare dalle escargots al prezzemolo a piatti che resistono al passare del tempo, come la sogliola alla mugnaia , il branzino al sale, il pollo ai funghi, il bœuf bourguignon. Per dessert tarte tatin, mousse al cioccolato,  babà al rhum accanto a proposte gourmand in via di estinzione, come il pain perdu al caramello e al burro salato e i profiteroles.