L'architetta-chef che in Irpinia crea capolavori di pasta fresca

Nell’animo di ognuno di noi alberga un sogno, quell’inconfessabile leggerezza dell’essere che si realizza compiutamente solo quando il lavoro è paragonabile alla gioia di una vacanza quotidiana. Franca De Filippis, cuoca provetta del ristorante La Pergola a Gesualdo, in alta Irpinia, aveva seguito sin da ragazza un’inclinazione totalmente differente. Prima gli studi in architettura a Firenze, lontana dal piccolo borgo medievale cinto dalle mura del castello, poi il lungo viaggio per l’Italia dove serviva l’intervento nel restaurare immobili storici e monumenti d’epoca.

Ed era proprio lì, durante la ricostruzione post terremoto in Umbria, dopo che la furia della natura aveva mostrato la fragilità dell’uomo e compromesso le parti statiche della basilica di San Francesco e di quella di Santa Maria degli Angeli ad Assisi, che comprende la celebre porziuncola.

Arriva però il richiamo di famiglia, delle origini e della nuova attività iniziata prima da suo fratello e da mamma Concetta: la gestione della ristorazione all’interno del circolo Arci del paese. Inizialmente, trent’anni fa, i clienti accorrevano solo per l’utilizzo della piscina che i De Filippis lasciarono intatta, eccezion fatta per l’adiacente campo di calcetto trasformato in una piazzetta per tavoli all’aperto ed eventi.

Com’è nata la Pergola in Irpinia

Poi la ristrutturazione completa dei locali, il supporto amorevole del marito Antonio Ferrante e il rapido cambio di passo nei servizi e nell’identità stessa del ristorante, smarcato dal semplice concetto di pausa breve per gli ospiti a bordo vasca. Così Franca, da brillante architetto, sostituisce penne e compassi con mestoli e padelle, per trovare nella cucina di casa uno spazio libero. La Pergola ha sempre puntato, sin dagli albori, sul rispetto delle tradizioni e dell’orto, ricco di primizie come pomodori, melanzane, con polli, oche e conigli allevati con amore, utili alle preparazioni nelle ricette tanto apprezzate.

Piatti dall’orto

Un menu solido, che varia in base alle stagioni. Dalla zuppa di talli e patate, ai fiori di zucca fritti ripieni; dai fagioli con aglio dell’Ufita, alla vellutata di sedano accio o alla mini bruschetta di alici, accompagnata dal peperone cotto al forno con pane raffermo uno dei piatti celebri dell’entroterra campano.

Dopo gli assaggi d’ingresso, immancabile il magatello di vitello marinato con spezie, sale e zucchero e le tante proposte di pasta fatta in casa, scegliendo magari tra i gustosi e poco calorici spaghettoni alla chitarra con pomodorini freschi, la classica maccaronara al ragù o i saporiti cecatielli con broccoli e baccalà.

Franca tira la sfoglia alla perfezione, con quei piccoli segreti delle massaie, per essere resa lucida e pronta al condimento. Sapori autentici come quelli d’una volta, quando fare cucina con manualità e senza troppi ingredienti era una sorta di sfida condivisa con i parenti nei momenti di festa.

Antonio ed il giovane figlio Pietro accolgono i clienti nella veranda estiva da poco rimodernata o al caldo del camino, durante il periodo invernale, nell’ampio salone allestito con garbo e spirito familiare. Il giusto clima per apprezzare al meglio i secondi tipici di terra come i mugnatielli – chiamati torcinelli in altre regioni del sud Italia – qui composti da animelle d’agnello alla brace o le costolette panate, accompagnate da peperoncini di fiume.

I ricordi viaggiano veloci in questo luogo dove i capolavori d’arte vengono ammirati nell’architettura dei piatti storici di Franca De Filippis ed Antonio Ferrante.