Lo vedi muoversi da una parte all’altra dell’Oceano, Massimo Bottura, preso da eventi e inaugurazioni che si inseguono a passo di carica, sempre con il pallino di una certa cucina radicata nella materia prima e nel territorio, secondo un principio che – in un titolo d’effetto – ha sintetizzato Slow Food, Fast Cars. E se il Massimo nazionale puรฒ essere uno e centomila, lo deve anche ai suoi collaboratori, pupilli che poi diventano i suoi ambasciatori nel mondo, a un passo dalla Francescana o dall’altra parte del mondo, cosรฌ รจ successo a Jessica Rosval all’interno di Casa Maria Luigia, e cosรฌ anche a Bernardo Paladini, talentuoso chef di Torno Subito a Miami. In Francescana da una decina di anni, ha seguito l’apertura di Torno Subito a Dubai nel 2018 – ยซanni incredibili sia per l’opportunitร di vivere un’esperienza del genere, sia perchรฉ ho avuto la possibilitร per la prima volta di confrontarmi con me stesso e con la responsabilitร di avere il nome di Massimo sulle spalleยป. fino a quando, appena conquistata della stella Michelin (nella prima edizione della Rossa a Dubai), si รจ spostato oltreoceano per aprire Torno Subito Miami. Che porta negli Stati Uniti il concept ispirato alla dolce vita della riviera romagnola, con quell’immaginario colorato e leggero raccontato da Fellini. A tre mesi dall’apertura, come sta andando? Lo abbiamo chiesto allo chef.
Come รจ la ristorazione a Miami?
Veniamo da tanti anni qui, con Massimo per alcuni eventi. La prima volta credo di essere stato qui 9 anni fa. E invece sembra ne siano passati 20 o 30 tanto รจ cresciuta la cittร sul profilo della ristorazione. 10 anni fa non era il posto piรน interessante dove andare a mangiare, ora credo che si possa definire una destinazione gastronomica.
Di quale Miami parliamo perรฒ?
Non solo South Beach, ma anche Downtown, dove siamo noi, in un bellissimo rooftop di un palazzo degli anni Trenta su Flagler Street che รจ stata per tantissimi anni la strada principale di Miami; siamo accanto all’Olympia Theater. Facciamo parte del progetto di riportare Downtown ai fasti di una volta. Tanti pensano a Miami solo come South Beach ma invece c’รจ tanto di piรน, anche se non ci sono migliaia di anni di storia alle spalle. In ogni caso la cittร รจ esplosa.
Quali sono i motivi?
Durante il Covid รจ stata una delle poche cittร aperte e poi ha un sistema per cui le tasse sono tra le piรน basse degli Stati Uniti. Questo ha avuto un impatto enorme sulla ristorazione. Sono arrivati si grandi chef che tanti giovani che hanno deciso di aprire qui il loro ristorante. Qui il modello di business รจ piรน facile da gestire rispetto all’Italia.
Non c’รจ concorrenza?
Sรฌ, ma c’รจ anche un livello di ricchezza pro capite alto e poi ci sono tanti turisti. A Miami c’รจ una qualitร della vita alta e in piรน vive uno dei momenti di maggior benessere della sua storia. Anche io nel mio piccolo faccio parte di una categoria di privilegiati.
Con la vittoria di Trump cambierร qualcosa? Non vi spaventa l’ipotesi dei dazi?
Riguardo a Trump direi di aspettare e vedere se ciรฒ che ha promesso di tradurrร in fatti, in caso avremo ancora piรน stimoli nel cercare prodotti di qualitร sul territorio locale.
Quali sono le tendenze?
Ci sono tanti ristoranti italiani, anche molto validi, sia grandi franchising come Cipriani, che piccoli ristoratori.
Quale รจ l’ultimo ristorante italiano in cui sei andato?
Doma a Wynwood, che รจ molto valido, ma lavorando in un ristorante italiano, preferisco mangiare altre cucine, mi piace molto quella peruviana. Il bello di Miami รจ che รจ un punto di incontro tra Stati Uniti e Sud America, la comunitร latina รจ molto importante, ci sono molte influenze da Messico, Perรน, Argentina. In generale qui piace tantissimo la cucina sudamericana e soprattutto lo street food.
Voi come siete stati accolti?
Con l’esperienza di Torno Subito a Dubai, so che รจ impossibile aprire avendo piena capacitร sin dal primo giorno. Qui abbiamo inaugurato il 21 agosto, che รจ in bassa stagione, e questo ci ha permesso di cominciare con meno coperti crescendo man mano fino a riempire il ristorante: 90 coperti. Per noi รจ stata una fortuna perchรฉ รจ importante conoscersi e prendere le misure. Oggi, se faccio la comparazione con Dubai, mi rendo conto che i volumi sono molto piรน alti, soprattutto sui menu degustazione: circa il 40% in piรน, cosa che ci dร la possibilitร di dare una panoramica completa e toccare e far conoscere tutti i nostri signature ai nostri clienti.
Chi sono i vostri clienti?
Ci sono anche turisti, ma il mio obiettivo รจ lavorare il piรน possibile con clienti locali, c’รจ una fetta importante di clientela รจ stata alla Francescana e a Casa Maria Luigia. Abbiamo clienti che giร ci conoscono e sono bendisposti; questo rende tutto molto piรน facile.
Il nome Bottura funziona?
Assolutamente sรฌ, anche dal punto di vista dei fornitori: sono arrivato un anno prima dell’apertura per cercarli, ma vengono da soli a bussare alla nostra porta.
In Italia si parla molto di morte del fine dining. Cosa ne pensa?
Io credo che Torno Subito incarni il piรน possibile il modello di ristorante contemporaneo, dove puoi trovare diverse offerte. Ci sono due degustazione, anche uno di 10 portate con abbinamento vini, ma a pranzo dato che siamo in una zona di uffici, facciamo il business lunch, domenica il brunch con musica dal vino. ร un’offerta che attrae gente. Non รจ un fine dining che mette in soggezione.
Quali sono i piatti piรน richiesti?
La cacio e pepe va molto.
Cosa ha di speciale?
Il mio obiettivo รจ fare cucina italiana con prodotti locali, quindi nel portare la cacio e pepe da Roma, la mia cittร , a Miami, ho deciso di dare un tocco citrico: faccio una brunoise con la buccia di arance del nord della Florida, lime delle isole Keys e limoni da Miami. Cuociamo la brunoise in uno sciroppo dolce salato, e con quella finiamo il piatto. Quando i clienti lo mescolano trovano ogni boccone questi elementi aromatici, dolci, salati che contrastano la parte aggressiva della cacio e pepe.
Cucina italiana con prodotti della Florida? Un bel cambio di paradigma rispetto a quando la cucina italiana doveva avere per forza prodotti italiani…
Una volta dicevi che tutto arrivava dall’Italia e questa era una rassicurazione, ma se guardi alla sostenibilitร non va bene. Mi sforzo di far volare meno cose possibili. Ovvio che olio di oliva, parmigiano o aceto balsamico sono prodotti unici che devo far venire dall’Italia, ma altri prodotti no. Intendiamoci: sono conscio che mozzarella e burrata prodotte in Italia sono buonissime, ma il mio obiettivo รจ cercare i piccoli produttori che facciano prodotti di qualitร qui. Ho trovato Capri Organic, sono tre fratelli molisani che prendono ogni mattina il latte da Naples, e fanno mozzarella ricotta e stracciatella a pochi chilometri dal ristorante. Per le verdure ho trovato una azienda, Empowerment Farm, dove lavorano 15 ragazzi con disabilitร fisiche e mentali, le erbe aromatiche le prendo a Nord di Miami. Cerchiamo di creare connessioni con gente che fa questo lavoro con passione ma anche con uno sfondo etico.
Torniamo al ristorante: quali sono gli altri piatti forti?
I tortellini in crema di parmigiano, una costante nei ristoranti di Massimo, sono sempre preparati alla perfezione. Ne escono quasi 4 kg dal giorno, 40 porzioni.
Chi li prepara?
Abbiamo due nonni di 75 anni in cucina. Tina e Giovanni che 6 o 7 anni fa si sono trasferiti in Florida da Napoli per raggiungere i due figli e hanno deciso di rimettersi a lavorare.
Una scelta inconsueta.
Ci incontrammo a colazione, ho detto a Tina: tu li sai fare i tortellini? Mi ha risposto che li faceva che io neanche ero nato. Mi ha convinto. Ma ha poi ha aggiunto che il loro era un pacchetto. Quindi ho preso anche il marito. Hanno pazienza infinita, si occupano di tutto ciรฒ che sia pasta fresca, della panificazione e delle basi di pasticceria-
Come si sono adattati in cucina?
Siamo in 27, ci sono tanti ragazzi giovani, alcuni hanno fretta di crescere e la presenza di loro due dร equilibrio. Il modo che hanno di cucinare รจ meraviglioso, c’รจ molto rispetto, non quell’attitudine molto italiana a dire che le proprie cose sono le migliori. Questa per loro รจ una seconda vita lavorativa inaspettata, sono molto orgogliosi.
Chi sono i tuoi collaboratori?
Ho due sous chef: Jonathan Lopez di Miami che conosce il mercato e i fornitori, era qui da La Mar di Gaston Acurio, e Giulio Martin che รจ stato 10 anni in Francescana ed รจ il responsabile del laboratorio di preparazione: รจ lui che fa sรฌ che tutte le partite abbiamo tutto pronto, come per gli eventi. Loro due insieme sono il cuoco perfetto: uno nella parte gestionale l’altro per quella della cucina.
Miami รจ famosa per essere uno dei luoghi del fitness e di un certo stile di vita healty. Questo si rispecchia anche nella scelta analcolica?
Sรฌ, il no alcol qui รจ molto diffuso, abbiamo un’offerta di mocktail anche se la parte del vino รจ molto importante per noi. Abbiamo collaborazione con Dante, uno dei cocktail bar piรน importanti di NY, che firma una carta dei cocktail in linea con l’ispirazione di Torno Subito. Per noi รจ un motivo di orgoglio lavorare con loro: posso dire che per la prima volta che c’รจ una collaborazione tra uno chef che รจ stato n.1 nella 50 Best Restaurant e un bar che รจ stato n.1 nella 50 Best Bar.
Sui vini invece?
Insieme al nostro sommelier, stiamo sviluppando una carta dei vini, รจ ancora in crescita; ora ci sono circa 200 etichette, l’85% italiane, il resto un mix di Europa e resto del mondo.
Conoscono i vini italiani?
Sรฌ, soprattutto quelli mainstream, ma siamo riusciti ad avere alcune etichette in esclusiva soprattutto dell’Emilia Romagna, sono piccoli produttori che facciamo scoprire nel degustazione. In genere le persone le provano e poi diventano i loro preferiti, anche perchรฉ hanno un prezzo piรน accessibile.
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