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Il 2015 era un anno piรน semplice. Aprire un locale richiedeva giร allora una certa dose di coraggio, ma con la formula giusta si poteva sperare tranquillamente di conquistare il proprio pubblico, specie nelle grandi cittร . Nel 2015 perรฒ Pabel Ruggiero e Filippo Lo Forte non hanno aperto il loro locale a Milano, ma a Seregno: piena Brianza, distanti dal clamore del capoluogo immerso nel bagno di turismo dellโExpo. In che tipo di attivitร si lanciano i due amici, dopo anni nel mondo dei locali notturni? Puntano sulla carne. Le hamburgerie gourmet non hanno ancora saturato il mercato italiano, rimane spazio per ritagliarsi il proprio posto tra bun e condimenti. Nasce cosรฌ il primo locale targato Pane & Trita.
Pabel e Filippo hanno un background che non li lega direttamente alla ristorazione, tuttโaltro. Prima di Pane & Trita hanno vissuto la notte in ogni sua sfumatura, assimilando le dinamiche dellโintrattenimento, dellโevasione. Dalla pista da ballo hanno trasposto il concetto di divertimento nel menu del loro locale: le materie prime ottime, certo, ma ciรฒ che davvero doveva contraddistinguere Pane & Trita dal resto delle hamburgerie era il feeling, la voglia di soddisfare il palato senza trascurare la componente ludica del pasto. Molta ironia, a partire dai nomi dei panini in carta; non si scherza invece sulla qualitร , con referenze che spaziano dai piccoli produttori italiani per i salumi e i formaggi fino alle carni argentine e dellโArkansas. Pabel tira fuori dal suo cilindro tutta la passione per la cucina – trasmessa come spesso accade da una leggendaria nonna – e la trasforma in creazioni irriverenti, che comunque appagano lโappetito.
Pane & Trita a Porta Romana
Il mix si rivela azzeccato: Pane & Trita a Seregno compie un anno; nel 2017 si apre a Muggiรฒ, lโanno dopo a Cantรน, nel 2019 ben due sedi vedono la luce, rispettivamente a Villasanta e Costamasnaga. Le principali province lombarde sono conquistate, ma manca la piรน capricciosa e competitiva: Milano. E poi รจ il 2020. La Lombardia chiude, seguita dallโItalia intera. Prosperano le piattaforme di delivery, mentre i ristoratori devono fare i conti con una nuova realtร : lโassenza di clienti in presenza, lโorganizzazione in breve tempo di un servizio di consegna, le spese che non diminuiscono a fronte del cambio di paradigma. Nel 2015 aprire un locale richiedeva coraggio; per pensarlo, costruirlo, realizzarlo durante la pandemia del 2020/2021 รจ necessaria anche una certa dose di incoscienza e una smisurata fiducia nel futuro: รจ questo che ha permesso a Pabel e Filippo di tagliare il nastro in via Muratori a Milano, zona Porta Romana, nel 2021. Se questa storia di successo vi ricorda altri franchising molto ben avviati, non vi state sbagliando: Pane & Trita potrebbe essere il Pescaria della carne, a voler ben guardare.
La squadra di Pane & Trita intanto si รจ allargata: insieme ai due amici che iniziarono a Seregno nel 2015 adesso ci sono anche Stefano Mandaradoni e Danilo Giaffreda. Ad affiancare Pabel nel processo di pianificazione dei menu e nella formazione del personale di tutti i locali cโรจ il brianzolo Alessandro Rosin, executive chef. In programma ci sono due nuove aperture, anche al di fuori dei confini lombardi: la folle scommessa su Milano ha giร pagato.
Ogni locale ha la sua identitร , un mix di pop culture, arredi retrรฒ, ceramiche tradizionali siciliane e neon. La sede di Porta Romana รจ composta da diverse aree, quasi delle sale, che chiedono a gran voce di essere fotografate e postate sui social. Potrebbe sembrare questo lโintento principale di alcune proposte del menu, che addirittura riportano lโicona di Instagram accanto al proprio nome. Al di lร del clamore mediatico – come quello che scatenรฒ lโaver incluso un panino dal nome Terรนn in carta – i piatti di Pane & Trita sono semplicemente molto buoni, โnonostanteโ siano fotogenici.
ร il caso, ad esempio, del Cono del Macellaio. Quando arriva al tavolo riporta immediatamente allโinfanzia, con quella parigina di wafer leggero sormontata da una pallina colorata e riccamente guarnita. Al posto del gelato perรฒ cโรจ una tartare di Black Angus, cosparsa di sfere di riso croccante, alghe wakame, cremoso al wasabi, salsa teriyaki e fiori eduli. Lโinterno del cono รจ farcito con unโaltra dose generosa di cremoso al formaggio.
La tartare di manzo ritorna anche in unโaltra fotografatissima specialitร del menu: LโUniporco che, a dispetto del nome, non รจ a base di carne di maiale, ma con i suoi colori si incastra perfettamente nel filone del rainbow / unicorn food: pane rosa glitterato, cremoso rosa alla barbabietola, bacon croccante, stracciatella, maionese azzurra alla spirulina, pico de gallo e chips di tortillas. Un poโ too much? Eppure, date un morso.
La piรจce de rรฉsistance รจ il Sushi dellโAmicizia, servito come i sandwich dellโafternoon tea su eleganti alzatine: a dispetto del nome, non cโรจ neanche un chicco di riso, ma abbonda la morbida tartare di manzo declinata in tre diversi roll ad alto tasso di soddisfazione.
In menu comunque si trova qualcosa per ogni appetito, dagli hamburger alle costate, dal Pollo Samba (una tagliata di pollo che รจ tutto fuorchรฉ banale, con frutta, riso venere e salse aromatiche) ai fritti. Cโรจ anche la pizza, con qualche proposta vegetariana. Il food porn, per chi lo cerca, รจ servito anche con il dessert: un tiramisรน che piรน carico non si puรฒ.
a cura di Chiara Patrizia De Francisci
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