ร il padrone di casa della 50 Best torinese, la prima edizione italiana della storia della lista piรน calda della gastronomia mondiale. Enrico Crippa รจ lo chef di Piazza Duomo ad Alba, unico ristorante piemontese in lista, lโanno scorso al 39ยฐ posto, lโunico a crescere tra gli italiani e tra i primi cinquanta ristoranti del mondo ininterrottamente dal 2013, quando esordรฌ al 41ยฐ posto. Non solo, Crippa lavora anche nel ristorante della famiglia Ceretto, grande ambasciatrice delle Langhe, che si รจ battuta molto, soprattutto con Federico, per avere la kermesse in riva al Po. Chi meglio di lui per introdurci alla manifestazione che mette per una settimana lโItalia al centro della scena gastronomica mondiale?
Enrico, carico?
ยซSono carico come Enrico Crippa e sono carico come italiano, ci tengo a dirlo. Sono convinto che sia io sia gli altri colleghi che sono in classifica tireremo fuori tutta la nostra italianitร , staremo a vedere che cosa sapremo fare in un momento in cui la cucina italiana รจ molto messa bene. Oggi a pranzo ho Pia Leon, Virgilio Martรญnez, Bruno Verjus, Jorge Vallejo, stasera ho a cena Andreas Caminada, ed รจ un grande piacere e un grande onore cucinare per colleghi di questo livello. Poi sto facendo fare un sacco di visite del mio orto e ne sono orgoglioso. Insomma, tutto con la giusta pressione, la giusta adrenalina, quella che ti fa stare sul chi va lร per non sbagliareยป.
Enrico Crippa
Lโanno scorso ci fu un poโ di delusione? Questโanno come andrร per lโItalia?
ยซDifficile dirlo. Normalmente, per vissuto, ogni volta che una nazione ha ospitato la cerimonia 50 Best, lโanno successivo i suoi ristoranti sono andati su. Giustamente, dal momento che ha potuto far vedere a un pubblico qualificato, che comprende anche i votanti della classifica, il proprio territorio e le proprie eccellenze. Per questโanno vedremo, le incognite sono molte. Come mi spiegavano Eleonora Cozzella, la coordinatrice del panel di votanti italiani, e Massimo Bottura, non รจ che il primo vince con 50 e il secondo รจ a 30: รจ una questione di virgole, di mezzi punti, รจ facile che un anno puoi essere su e lโanno dopo puoi essere giรน.ยป
Non trovi perรฒ che lโItalia sia un poโ sottovalutata nella classifica?
ยซSottovalutati? Forse sรฌ, siamo sottovalutati da anni, anche nel mondo del vino, stiamo uscendo un poโ, perรฒ la Francia รจ sempre davanti a noi. Ma non dobbiamo piangerci addosso. La cosa importante รจ che noi ristoranti italiani storici della 50 Best ci siamo sempre: da dieci anni siamo sempre noi. Lโimportante non รจ lโexploit ma la continuitร . E poi sai che ti dico?ยป
Un piatto di Piazza Duomo
No, dimmiโฆ
ยซIo sono superfelice di essere nato in Italia e di lavorare qui perchรฉ cโรจ una possibilitร di esprimersi da Nord a Sud in mille modi, cโรจ una diversitร tra la mano di un cuoco napoletano e quella di un cuoco lombardo o di Bolzano che non trovi in altri Paesi. Forse solo in Sudamerica, dove passi dal mare alla montagna in un attimo e la biodiversitร รจ maggiore.ยป
Ci sono differenze tra Michelin e 50 Best? Esiste una tipologia di ristorante adatta alla prima e unโaltra considerata dalla seconda?
ยซDomanda difficile. Io da diversi anni sono sia nella 50 Best sia nella Michelin e posso dire che ci sono clienti che consultano entrambe le guide, ci sono quelli piรน affezionati alla guida rossa e altri piรน propensi a seguire le indicazioni della 50 Best. Se guardi la classifica, alla fine per la gran parte parliamo di ristoranti che hanno alti riconoscimenti in entrambe le guide, a parte quei Paesi in cui la Michelin non cโรจ.ยป
Perรฒ si pensa nellโambiente che la 50 Best sia un poโ piรน punkโฆ
ยซPunk? Mi piace questa parolaโฆ Diciamo che magari i ristoranti della 50 Best hanno qualcosa di piรน informale, perรฒ poi nella 50 Best ci sono anche locali super blasonati e costosi. Qualche anno fa, perรฒ, รจ vero che soprattutto in Francia venivano messi in classifica ristoranti bistronomici.ยป
La sala di Piazza Duomo[/caption]
Quanto contano secondo te le relazioni internazionali? I viaggi, le ospitate, i grandi congressi, le cene a quattro, sei, otto mani?
ยซContano certamente: piรน tu ti sposti, piรน puoi interagire con i colleghi delle altre nazioni e prenderti anche i voti di altre regioni. Poi certo, ci sono anche quelli come me, che meno mi sposto e meglio sto, perchรฉ sto con la mia padella storta che so che devo metterla sul fuoco in una certa maniera, e so che qui trovo la materia prima che dico io. ร vero che se vai da unโaltra parte con altri ingredienti la tua inventiva puรฒ essere stimolata, ma io ho bisogno di conoscerlo bene un prodotto, di sentirlo, di toccarlo, di capire che cosa posso fare e non fare. Se te ne stai a casa, diventa un poโ piรน difficile.ยป
Quindi ti consideri unโeccezione nella 50 Best?
ยซBeh, lโeccezione numero uno รจ Asador Etxebarri, che sta lร , Bittor Arguinzoniz si fa la sua brace e lโanno scorso era al numero 2. Ma probabilmente Etxebarri รจ stato il primo a fare una cosa che mai nessuno aveva fatto a quel livello lรฌ, e molta gente si incuriosisce e va.ยป
Crippa nel suo mitico orto
E da te, perchรฉ vengono?
ยซPerchรฉ lavoro nelle Langhe, una terra che nella cucina puรฒ dire la sua anche storicamente, e poi รจ la terra del vino italiano come la Toscana. Magari tanta gente viene qui, gira per cantine, mi casca dentro, magari sono anche dei votanti.ยป
Perรฒ la Toscana nella 50 Best non ha ristoranti dal 2012โฆ
ยซAh allora il mio ragionamento non sta in piediโฆยป (ride)
Che cosa ti piacerebbe restasse della 50 Best a Torino?
ยซVorrei che restasse nel cuore delle persone che sono passate per Piazza Duomo, per le Langhe, per il Piemonte, per lโItalia, qualcosa di indelebile. Che possano rendersi conto che siamo in un territorio fantastico, in una nazione bellissima, ricca di qualsiasi prodotto, di persone speciali, di vini fantastici. Vorrei che restassero i sorrisi e gli occhi che ho visto ieri, nel primo giorno di questa settimana speciale. A mangiare da me cโerano tutti i capi panel prenotati dalla 50 Bestโฆยป Tutti futuri voti, speriamo.
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