"Pane, femminile singolare". Ecco chi è la Panettiera Emergente secondo il Gambero Rosso

È sotto i portici di Mantova che ci si può imbattere nel profumo inebriante dei lievitati sfornati dagli artigiani di Tipo Due, un “forno contemporaneo” aperto alla fine del 2021 da Matteo Pinardi (il pasticcere) e Chiara Regattieri, Panettiera Emergente secondo la Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Abbiamo intervistato la giovane artigiana per farci raccontare la storia della loro attività e i valori su cui questa si fonda.

Il laboratorio è il suo regno, come è arrivata a capire che questa sarebbe stata la sua strada?

Studiavo Giurisprudenza ma verso la fine del percorso ho deciso di “ascoltarmi” per inseguire la passione per l’arte bianca, così sono entrata in contatto con il gruppo dei PAU (panificatori agricoli urbani) e partecipando ai loro eventi ho scoperto che Pandefrà a Senigallia cercava una persona da formare per l’estate. Da lì non sono più tornata indietro.

Cosa l’ha convinta?

L’ambiente e la visione che ho trovato da Francesca Casci Cecacci mi hanno spronato a continuare e ho deciso di approfondire attraverso un corso da CastAlimenti e poi uno stage da Forno Brisa, dove sono pionieri della nuova “onda” della panificazione e dove ho imparato moltissimo.

Non ha mai tentennato?

Confrontandomi con persone con un background molto diverso dal mio ho capito che avrei dovuto superare parecchi ostacoli, a cominciare dall’essere donna, che in questo mondo non aiuta.

Perché?

Faccio una premessa: sono partita con Francesca (Pandefrà, ndr) che mi ha aperto subito le porte di casa sua, stessa cosa posso dire di Brisa, ma quando ho fatto rientro a Mantova ho compreso che il mondo del pane non era tutto così rosa e fiori. Inizialmente, quando io e Matteo (Pinardi, ndr) andavamo a parlare con i fornitori, questi parlavano esclusivamente con lui. Per loro era lui il capo, io la “semplice” banconista. Abbiamo faticato a far capire loro che l’impresa era di entrambi, al 50%, ma pensiamo di esserci riusciti alla fine.

Le lezioni più importanti che ha imparato durante la formazione?

Ho capito che le relazioni sono fondamentali. Questo nuovo mondo del pane è fatto di visioni comuni, c’è tantissima libertà di pensiero, di confronto, tutti sono disposti ad accoglierti nel proprio laboratorio, ma anche a incontrarsi e organizzare eventi. Al tempo stesso c’è un grande rigore, che forse prima mancava; fare pane è, sì, ascoltare la materia prima, ma è fondamentale avere grandi conoscenze tecniche. La formazione, la dedizione e la precisione sono tutte caratteristiche fondamentali di questo mestiere.

Tipo due – forno contemporaneo, questo il nome della vostra creatura. Cosa intendete per “forno contemporaneo”?

I clienti si stancano molto facilmente e si aspettano tanta offerta in continuo cambiamento, forse anche per la varietà che trovano nei supermercati, quindi studiare, assaggiare nuove combinazioni e proporre abbinamenti diversi sono cose fondamentali per la creazione di un panificio contemporaneo, inteso come un‘attività che dà un’offerta adeguata al momento storico in cui viviamo.

I ritmi di vita di chi lavora nel settore? Anche quelli sono al passo con i tempi?

Non nego sia difficile. Fare questo lavoro è una scelta di vita, è abbastanza totalizzante, soprattutto se sei giovane e i tuoi coetanei hanno altre abitudini. Quello che abbiamo capito io e Matteo in questi tre anni è che la chiave sta nell’organizzazione: per quanto ci siano delle cose che non si possono controllare, perché il pane è pur sempre una cosa viva, un’organizzazione puntuale con una divisione minuziosa dei compiti e il supporto di una tecnologia all’altezza ci permette di ricavare del tempo e di arrivare a un equilibrio.

Qual è la visione dolce di Matteo Pinardi?

Siamo partiti con l’idea di una pasticceria moderna ma più legata al dolce monoporzione, che è stata subito molto apprezzata, ma in questi anni abbiamo capito che la pasticceria legata al mondo della panificazione sta virando verso il prodotto da bakery e quindi ora ci stiamo concentrando sull’offerta dei dolci da forno, senza eliminare la parte più classica. Stiamo sviluppando una nuova linea di brioche con gusti un po’ “diversi” ispirandoci alle bakery nordeuropee.

Dei prodotti che offrite, ce n’è uno che preferisce o che apprezza meno?

Sicuramente il pane a lievito madre rimane il mio primo amore, mentre non sono una fan del pane a pasta dura e del piccolo formato; anche se siamo stati abbastanza integralisti fin dall’inizio, Mantova è molto legata alla tradizione e ci sono dei prodotti, come il pane all’olio e la ciabatta, che proprio non abbiamo potuto evitare. Siamo però riusciti a reinterpretare questi pani secondo la nostra visione e alla fine ci hanno dato grandi soddisfazioni, permettendoci di raggiungere una clientela che altrimenti, forse, non si sarebbe mai aperta ad assaggiare i nostri prodotti.

Obiettivi per il futuro?

Siamo partiti con il panificio con vendita al dettaglio e le persone ci hanno dato molta fiducia, ora ci piacerebbe trasformarci in una bakery un po’ più completa, magari anche con la parte di caffetteria. Un’altra idea che ci piace molto è quella di creare un laboratorio di produzione per i lievitati. Matteo si è formato molto a riguardo e sarebbe bello riuscire a sfruttare questa conoscenza per lavorare su numeri più grandi, con rivendite selezionate e uno spazio e-commerce.

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