Come si mangia a Casa Cinquanta, la nuova trattoria della pizzeria 50 Kalò

«E a fine giornata giocare, alle 19, con un meraviglioso piatto di pasta 50 Kalo, con la passata di pomodoro e le verdure del mio orto che è arrivato quasi alla fine della sua carriera estiva. Ecco come cambia in bello la vita quando si raggiungono obiettivi semplici, ma incredibili. E domani si comincia a giocare duro con Casa Cinquanta, mentre a Londra comincia il necessario restyling». Il commento di Alessandro Guglielmini alla vigilia dell’apertura del nuovo locale nel cuore di Napoli, a piazza Sannazzaro accanto alla pizzeria 50 Kalò, è la sintesi di un’estate impegnativa trascorsa insieme al suo socio, Ciro Salvo, e che segna una svolta sia per il brand del food napoletano che per la stessa città.

«Abbiamo aperto finalmente il ristorante che mancava – sorride Ciro – Anzi, la trattoria evoluta che riporta nella modernità la tradizione della nostra cucina». e che ruolo avrà nella nuova avventura la pizza? «Nessuno. La prima cosa che ho fatto, appena entrato nel nuovo locale che era una pizzeria, è stato far portar via il forno per le pizze!»

L’orto a Posillipo tutto per casa Cinquanta

Atteso da qualche tempo, Casa Cinquanta ha già strappato commenti e critiche molto positive in città. «La cosa che mi piace di più della cucina di Giovanni Sorrentino è di essere sostanzialmente tradizionale – spiega Ciro Slvo – Lui è un tradizionalista, nella sostanza, non fa cose estreme: riporta nella modernità la nostra cultura gastronomica». Ed ecco allora il josper coi carboni ardenti in piena vista dove riprendono vita pannocchie e verdure freschissime a ricordare i banchetti con i fornelletti a carbonella dell’antico street food partenopeo.

Solo che adesso le verdure arrivano direttamente dall’orto coltivato ad hoc sulla collina di Posillipo, quello di cui parlava Guglielmini dopo averci passato la giornata a raccogliere le verdure per l’apertura di Casa Cinquanta. «È il primo step di un progetto – racconta il suo socio pizzaiolo – Puntiamo a produrre da soli direttamente tutto ciò che usiamo di vegetale nei locali di 50 Kalò, dai pomodori e tutti gli ortaggi, erbe aromatiche, fiori, tutto…».

Un grande bancone per drink e cocktail

A segnare l’ambizione e la novità del progetto. poi, anche uno splendido giardino da cui si respira il mare e un importante bancone per i cocktail. «Il bere miscelato sarà uno dei punti di forza di questo nuovo progetto – racconta sempre Ciro – Accanto ai piatti di Sorrentino che riportano la tradizione a un livello di qualità elevato. Anche questa è un fatto nuovo per la città e che in molti aspettavano». Uno dei primi applausi che la nuova apertura ha riscosso è stato quello del nuovo attaccante del Napoli, Lorenzo Lucca, orgogliosamente fotografato in mezzo a tutto lo staff.

La cucina di Sorrentino per Casa Cinquanta

Il nuovo chef si presenta subito con la simpatia campana che lo contraddistinue: «Non ho mai inseguito il titolo di migliore, ma la possibilità di crescere un po’ ogni giorno, guidato dall’onestà, dalla lealtà e dall’etica del lavoro». Giovanni Sorrentino, classe 1982, è uno chef di grande esperienza che conosce a fondo la cucina internazionale e quella partenopea. Ha lavorato all’Andana di Ducasse e nella cucina di Gennaro Esposito dopo aver girato molto in Francia e Svizzera. Una decina di anni fa ha aperto il suo Gerani a Sant’Antonio Abate.

Fino alla scorsa settimana, quando ha preso in mano il menu di Casa Cinquanta. Partendo dai classici come i peperoni ‘mbuttunati e le zucchine alla scapece che arricchiscono la tartare di vitello, si arriva a invitanti i piatti “da condividere”: in primis la brioche grigliata, ovvero una rinascita del pane burro e alici che rende omaggio alla maestria e al gusto tutti partenopei per i lievitati francesi; poi un rimando dell’arte del forno e dell’impasto (anche se la pizza non è assolutamente centrale, come spiega Salvo)  con la focaccia di patate croccanti e la pizzetta fritta ripassata al forno.

Delle verdure grigliate abbiamo detto, passiamo così al “classico” dello chef, il Mezzanello Allardato in cui la pasta fresca viene condita con lardo in una sorta di arrabbiata all’antica. Ancora, il Risotto alla Sorrentino, dove il titolo prla dello chef ma anche dei pomodori (sorrentini, appunto) alla brace. E ancora, spettacolari i mezzi paccheri con patate, vongole, limone e salsa al nero, una golosissima riedizione in chiave contemporanea della classica pasta e patate. Ma il menu cambia spesso, ancor di più n questa prima fase di rodaggio. Così dal josper arrivano le costine bbq, i calamari o il galletto alla diavola (con peperoni e priggitelli).

L’incontro al top tra cucina e pizza

«È una cucina mediterranea, una tratoria evoluta», ribadisce Ciro Salvo che in questa nuova avventura fa lo “spettatore” – si fa per dire. «Per me è una cosa nuova – racconta il pizzaiolo – Un po’ come quando mi sono avventurato nel mondo del panino: era un mondo nuovo e ora 50 Panino è diventato un pinto di riferimento pop in città. Certo, qualche piccola incursione della pizza ci sarà pure in casa Cinquanta, ma solo come piccola comparsa. Mentre voglio godermi questa nuova avventura senza la pressione che ormai ci segna a tutti, qualsiasi passo facciamo, e vorrei anche riuscire a prendere dalla cucina di Sorrentino nuove idee e spunti per andare ancora aìvanti anche cn la pizza, che per me è una esperienza “pura”, ovvero pizza e fritti. La cucina è un’altra cosa».

Casa Cinquanta – Napoli – via F. Caracciolo, 10 – Via Sannazaro, 5 – 081 043 4714 – @casacinquanta

Le foto sono screenshot dai social di Casa Cinquanta e del fotografo Luciano Furia