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InAlto Alfio Ghezzi Dolomites: lo chef del Mart approda alla cucina d'alta quota

InAlto Alfio Ghezzi Dolomites รจ il nome del nuovo progetto dello chef del Mart. A 2.514 metri sul livello del mare, in un panorama mozzafiato, circondato dalla parete sud della Marmolada, dal monte Pelmo, dalla maestositร  del Civetta fino alle Pale di San Martino.

  • 21 Novembre, 2022

C’รจ la montagna, nel DNA di Alfio Ghezzi, almeno quanto ci sono l’arte e la letteratura: cuoco colto, appassionato, curioso, ha saputo coltivare queste attitudini da dietro al pass anche grazie all’incontro โ€“ di quelli fatali โ€“ con il Maestro, Gualtiero Marchesi, uno che ha rivoluzionato la figura dello chef tirandolo fuori dall’angolo, riformulando l’immagine del cuoco spesso incolto verso l’idea piรน contemporanea di professionista pensante e al passo con i tempi. Cosรฌ quando Ghezzi, dopo anni alla Locanda Margon della famiglia Lunelli, si รจ spostato al Mart, il museo di arte moderna e contemporanea di Trento e Rovereto, รจ sembrato che fosse un segno del destino a muovere i passi verso un luogo che avrebbe potuto offrire terreno fertile per la sua sensibilitร  artistica. Passi che non si sono certo fermati lรฌ: la doppia formula del Mart (il bistrot e il fine dining Senso) รจ stata replicata anche all’hotel Eala sul Lago di Garda. Con grandi risultati: Due Forchette piene (con una valutazione, rispettivamente, di 85 e 86 centesimi) in entrambi gli indirizzi. Oggi perรฒ, รจ il suo senso per la montagna a trovare un luogo d’elezione, lui che โ€“ trentino per nascita e per passione โ€“ ha saputo riscrivere con linguaggio contemporaneo la tradizione gastronomica della sua regione, sapendogli imprimere originalitร , complessitร , profonditร  a partire dalle realtร  produttive del territorio, anche nei suoi frutti piรน familiari. Cui oggi si prepara a dare un nuovo palcoscenico. Incredibilmente suggestivo.

InAlto Alfio Ghezzi Dolomites

Alfio Ghezzi e Gianluca Pittigher

InAlto Alfio Ghezzi Dolomites

Si chiama InAlto Alfio Ghezzi Dolomites. Nomen omen: a 2.514 metri sul livello del mare, il locale รจ tra i piรน alti in quota (piรน alto perfino dell’AlpiNN di Norbert Niederkofler, altro grande cuoco delle nevi). Qui Ghezzi punta a creare un polo gastronomico che sa dialogare con i gourmet quanto con gli appassionati di sci, quelli che approcciano alla Volata, pista nera del Dolomiti Superski, tra le piรน adrenaliniche della Ski Area San Pellegrino, proprio all’ingresso del rifugio sul Col Margherita e del suo nuovo locale, che segue l’apertura della funivia omonima che parte dal Passo San Pellegrino (dalle 8.30/9 fino alle 17, a partire dal 3 dicembre). Con un’idea di ristorazione all day long che si adegua ai momenti della giornata e al contesto: โ€œin un rifugio” dice Ghezzi “non si cerca un’esperienza gastronomica di 5 o 6 portate, ma si viene per un paio di piatti, per una pausa di un’ora – un’ora e mezzoโ€. Con 65/70 posti a sedere, nei periodi di grande afflusso si dovrร  far fronte a 120/130 coperti a servizio, facendo girare i tavoli a ritmo sostenuto.

InAlto Alfio Ghezzi Dolomites

Cosa si mangia da InAlto Alfio Ghezzi Dolomites

Si parte intorno alle 9 del mattino con le colazioni: โ€œseguiremo l’impostazione del bistrot di Rovereto e del Garda, con torte da credenza, prediligendo i sapori locali: krapfen, Sacher, torta di mele, torta di carote e nocciole, Linzer, e cosรฌ viaโ€ spiega lo chef. A completare l’offerta i succhi e le confetture di Antologia, il laboratorio di produzione interno al Mart che propone (anche in vendita tramite e-commerce) conserve, nettari, marmellate senza antiossidanti e pectine, lavorati solo sulla concentrazione zuccheri, โ€œun progetto cui tengo moltoโ€ racconta. Durante il giorno si attinge dal menu Veloce con gusto in cui trovare panini, insalate invernali con tuberi o verza, un tagliere di salumi e formaggi, mentre dalle 12 alle 15 si sceglie tra diverse proposte in menu, tra classici locali, italiani e alcuni dei piatti piรน famosi dello chef in tre brevi carte delle pietanze che variano frequentemente: Passeggiando in Trentino, per esempio, parte con Carne salada crema di fagioli e cipolla marinata, Canederli smalzadi al sugo di carne e Cappello del prete di bovino locale polenta di patate, carote e cumino, mentre tra I Classici Italiani ci sono l’Uovo di fattoria con rรถsti di patate, puzzone di Moena polveri di porcini e speck o la Tagliatella al rosmarino con ragu fine di selvaggina o ancora la Pasta e fasรถi, rinnovata con ditalini di farro e uova di trota o la Trota e verza e limone candito. A chiudere Gli Imperdibili, piatti non immediatamente riconducibili alla cucina dei rifugi, ma legati allo chef, che nel menu d’esordio dovrebbero essere la Battuta di razza rendena al coltello con nocciole, polvere di porcini e sfoglie di polenta, il Pachรฉ Monograno alla amatriciana e la Lepre alla mia maniera con topinambur e polenta. Piatti immediati, golosi, robusti: โ€œadatti a 2500 metri di quotaโ€ spiega lo chef, e aggiunge: โ€œpiรน che alla sovrastruttura nella creazione del piatto o all’impiattamento, qui ci siamo soffermati sulle esigenze degli ospiti del rifugioโ€. In gran parte sciatori, escursionisti, gente che ha tempi limitati e bisogno di piatti sostanziosi per combattere stanchezza e freddo. โ€œBisogna sincronizzarsi con il pubblicoโ€ conclude.

InAlto Alfio Ghezzi Dolomites

Cucina di montagna: difficoltร  ed esigenze

La prima difficoltร  di una cucina in quota รจ logistica: a 2500 metri รจ complicato far arrivare rifornimenti e smaltire i rifiuti, e anche la gestione dell’acqua deve essere studiata con attenzione, perchรฉ non c’รจ disponibilitร  illimitata. โ€œOgni cosa deve essere programmata nei minimi particolariโ€ spiega โ€œe le procedure abituali qui non vanno beneโ€. Cosรฌ la funivia fa una corsa mattutina alle 7.30 per portare in quota il necessario, mentre a fine giornata, quando le piste si sono ormai svuotate, c’รจ un ultimo passaggio per portare giรน i rifiuti in grossi contenitori. Ma le difficoltร  riguardano anche la concezione dei piatti: โ€œil primo punto รจ centrare i sapori: in quota la sensazione sapida รจ attenuata e anche le temperature influiscono, quindi il primo obiettivo รจ ricalibrare i piatti, concentrando in modo deciso i sapori, ma sempre mantenendo un equilibrio. Il clima, poiโ€ continua โ€œci obbliga a non impiattare in orizzontale perchรฉ rischiamo di perdere la temperatura e dare una sensazione non corretta, per questo abbiamo voluto piatti in gres piรน spessi di quelli di ceramica che quindi tengono meglio il caloreโ€.

Non solo: โ€œCucinare a 2500 metri esige il senso del limite, indispensabile per offrire non solo una cucina rassicurante ma principalmente una cucina condivisa con il paesaggio e con le buone pratiche alimentariโ€. Secondo un concetto che potrebbe richiamare quell’equilibrio ecologico di memoria marchesiana, quello che impone di rimettere un ingrediente nel suo mondo, in senso figurato, ma non solo. Cosรฌ la proposta piรน che confortare vuole far emergere la relazione con il paesaggio: largo uso di tuberi, sedano rapa, barbabietole, verza, cavolo cappuccio. E poi carni locali, come quella dell’azienda Artini in arrivo dall’antica macelleria Ballardini: animali di 5 anni, espressione anch’essi di un rapporto piรน etico e armonioso con la natura. Una cucina onesta e concreta, la chiama, conย โ€œpiatti pensati e cucinati con responsabilitร  rispettando le stagioni e la filiera cortaโ€. Cosรฌ torna un altro concetto chiave di ereditร  marchesiana che Ghezzi ha introiettato e tradotto in chiave personale: quello dell’essenzialitร  โ€“ che non รจ banalitร  – โ€œun tratto fondante di tutte le comunitร  che vivono le terre alte, ma sia anche e soprattutto una chiave per la riflessione e la comprensione del nostro essere cuochi consapevoliโ€. ย In quest’ottica va anche la scelta di costruire una nuova cucina al piano interrato, sorta di laboratorio di produzione di tutto quello di cui ha bisogno il ristorante, evitando semilavorati in favore di materie prime locali, per ribadire un concetto di prossimitร  e interpretazione del territorio che si conferma anche nel locale, una struttura costruita nel dicembre 2019, in perfetta sintonia con l’ambiente in cui si trova, con l’uso del legno, e le grandi vetrate a offrire una vista spettacolare.

L’apertura serale e le cene evento

Si comincia con un’apertura diurna, che segue l’orario della funivia, ma giร  si stanno organizzando una serie di cene che si preannunciano come serate evento: da quella del capodanno,agli appuntamenti – 2 al mese โ€“ fino a marzo, che poi, nella stagione da giugno a settembre seguiranno probabilmente un calendario preciso. โ€œSarร  una sorta di gala dinner, che parte con l’arrivo in quota all’imbrunire, continua con l’aperitivo servito in terrazza con brodo caldo, castagne, vino rosso, e i bracieri a creare un’atmosfera magica, e poi la cena in sala con un menu di 5 portateโ€.

Il progetto, oggi una consulenza, potrebbe trasformarsi, da settembre 2023,in una gestione diretta. โ€œProcediamo per gradi, con cautelaโ€ dice lo chef, che in questa avventura, perรฒ, ha chiamato alcuni dei suoi piรน fidati collaboratori: Gianluca Pittigher, che lo affianca in cucina da 7 anni, e Marco Donazzolo, giร  Restaurant Manager a Rovereto, che si occupa anche del beverage: โ€œconosce molto bene quel che piace a me ,la mia filosofia di cucinaโ€ cui cerca di allinearsi con distillati tutti prodotti italiani, vini di piccoli produttori, con tanto Trentino ma anche Veneto – โ€œil rifugio รจ sul confine, abbiamo allungato lo sguardo anche lรฌโ€. La scelta ridotta, ma neanche troppo per il contesto: circa 80 referenze. Da bere guardando le Dolomiti.

InAlto Alfio Ghezzi Dolomites – Funivia Col Margherita – Moena (TN) Sen Pelegrin, 32 –ย 3440491503 – inaltocolmargherita.it

a cura di Antonella De Santis

 

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