Un grande cuoco apre in Calabria un ristorante dedicato alla brace

Il piccolo mosaico di Nino Rossi a Santa Cristina d’Aspromonte si arricchisce di un altro tassello. Dopo aver trasformato il suo fine dining Qafiz in un grande chef table  in un grande chef table per far vivere ai suoi ospiti un’esperienza a tu per tu con la realizzazione live dei piatti, aver reso la casa di famiglia un boutique hotel con poche ma curatissime stanze e aver creato il piccolo cocktail bar Aspro, è arrivato il momento di differenziare l’offerta dando voce a un altro tipo di filosofia gastronomica, senza troppi riti se non quelli della convivialità.

Nessun menu degustazione, niente obblighi ma solo una carta snella da cui attingere, una sala in un dehors con vista su quell’Aspromonte, origine ed essenza del lavoro di Nino Rossi. Che è chef pensante, attento, pronto a intercettare e anticipare gli orientamenti dell’ospitalità, a cogliere gli stimoli esterni per andare a fondo nel suo lavoro di ricerca, ma sempre a servizio di una clientela che si vuole più eterogenea possibile e senza perdere di vista l’aspetto imprenditoriale «Bisogna leggere la situazione, lo scontrino medio 230 euro di Qafiz ora è ad appannaggio meno persone, quindi ho creduto di dover mettere in piedi un format più leggero».

I numeri parlano chiaro

Anche per questo l’idea di fondo è lasciare il degustazione al solo fine dining e allestire nel nuovo spazio chiamato Ilici un menu da fruire liberamente, impiegando gli stessi prodotti e le stesse mani del fine dining in un linguaggio diverso, più informale e rilassato. Compartir è non solo uno stile di servizio, ma una filosofia che implica un approccio libero anche al di qua del pass «E infatti anche il personale vuole lavorare da Ilici, perché anche se c’è la stessa attenzione alle cotture, le persone si sentono più libere». A questa visione Nino Rossi dedica il nuovo outlet di Casa Qafiz che celebra la brace come cottura ancestrale ma evoluta, come nello stile dello chef, trai volti più interessanti della new wave calabrese. «Una grande ispirazione arriva da Smoked Room e Leña di Dani Garcia» spiega Nino Rossi, che aggiunge: «la griglia e il bbq mi sempre piaciuti e così anche i piatti in condivisione» segno distintivo di quello spazio in cui ogni cosa è pensata per essere messa al centro del tavolo e goduta in comunione. Niente pasta, ma tante verdure, pesce e carne cotta bene.

I fatti gli danno ragione: «Qafiz, che è una realtà consolidata, ha 450 prenotazioni per questo mese e Ilici che è partito a fine luglio ne ha 550. I numeri parlano chiaro». E Rossi, che è uno che sa essere più reale del re, aggiunge: «In questo momento fare impresa è difficile, devi avere degli obiettivi di fatturato chiari». Lui con tutti i progetti collaterali, inclusa una green house per eventi, punta a quota 250mila ad agosto, «per far quadrare tutto l’anno. Nel 2025 il cuoco chiuso un cucina a fare solo i suoi esperimenti non può andare, bisogna fare funzionare un’impresa da tutti i punti di vista». E intanto guarda in là: consapevole che il progetto Ilici si presta a essere replicato, «Questo è un format divertente, da mettere in piedi senza troppe risorse, potenzialmente appetibile anche altrove, in una grande città o in un hotel».

Ilici e  il futuro di Qafiz

Ilici, che in calabrese significa leccio, a esaltare la materia prima di quel fuoco che diventa ingrediente primario, è un format semplice, con 35 coperti che nella sera si rimpiazzano più volte. Anche nel suo fine dining fa due turni, si potrebbe obiettare «sì, ma vedo che la gente ha difficoltà a spendere quelle cifre, anche se ci sono sempre gli appassionati. Noi però non possiamo far dipendere il nostro futuro da loro».

E allora? «Sto valutando – dice sornione – non escludo di estremizzare ancora di più l’esperienza dello chef table di Qafiz, rendendola più avanguardistica, anche destabilizzante, facendo ancora più ricerca e spostare delle risorse a Ilica, che lavora più facilmente a pieno regime. Tra l’altro un tipo di ristorazione così che macina più numeri era qualcosa che mi mancava a livello professionale».

Sarebbe sbagliato però pensare che Ilici sia un progetto estemporaneo: la gestazione risale all’anno scorso, quando ha chiamato Nicodemo Sigillò a prendere il mano la cucina, sempre in accordo con Rossi: «credo che il processo creativo, sia di piatti che di nuovi format, debba essere gestito dalla persona apicale, quella che firma la cucina». Così anche se in modo diverso, c’è sempre l’anima di Nino Rossi dietro Ilici, nella selezione dei prodotti e nella loro elaborazione, nella decisione di lasciare i clienti il più liberi possibile di costruire il proprio menu (anche nei prezzi, tra i 10 e gli 80 euro a piatto).

Si va da carpacci – come nel caso di alalunga, salsa ponzu Qafiz, sesamo nero o podolica capperi rafano miele, entrambi 15 euro – alle animelle alla brace e disco sause, dal katsu sando alla melanzana di parmigiane e intingolo di pomodoro, al classico spagnolo pane prosciutto e pomodoro, fino ad arrivare alle proposte della griglia, come peperoni e foglie di fico, porchettina di agnello alle erbe fini, pesce in arrivo dall’asta locale, maialino da latte.

Si chiude con dolci come Crostata al cioccolato Guanaja e gelato di albicocche o Tartelletta alla liquirizia con arancia amara al finocchietto e gelato al mostacciolo. La proposta di vini e cocktail è studiata dal team di Qafiz, rispettivamente il sommelier Andrea Gionchetti e il barman Damiano Martino. Il resto è materia prima e fantasia.

Ilici   – Località Calabretto 1 – Santa Cristina D’Aspromonte (RC) – 0966 878800 –  www.qafiz.it