Le regole per abbinare il tè freddo con carne, pesce e formaggi

Come con il vino, le regole possono essere fissate o infrante… La ricetta migliore, perciò, è seguire l’esperienza e il piacere personali. In ogni caso, alcuni consigli possiamo esporli qui in base alle linee guida generali del pairing, tra cui il controllo di astringenza, amaro, erbaceo che in alcune preparazioni potrebbero sovrastare e in altre invece scomparire…

Le regole dell’abbinamento con i tè

Nessuno ha ancora scritto le regole dell’assaggio del tè con i diversi cibi, specialmente quelli non dolci. Ed è difficile anche trovare delle regole che siano valide per intere categorie di cibi, specialmente quando abbiamo davanti piatti composti da più elementi e cotture. la pensa così Albino Ferri (nella foto), uno dei maggiori esperti di tè e di pairing del tè con la cucina. «Si tratta di un mondo nuovo che può creare suggestioni ed esperienze nuove: cose che un appassionato di cibo ricerca sempre – sorride Ferri – I tè naturali, freddi e senza zuccheri aggiunti, hanno tutti gli spettri aromatici di quelli caldi: abbiamo così tutte le caratteristiche per affrontare il pairing tra le diverse infusioni sia con cibi dolci che salati. Probabilmente, con i dolci per noi occidentali è più semplice, perché siamo abituati ad avvicinare il tè alla pasticceria, mentre in Oriente è ben diverso. La stessa cosa vale per i tè freddi: sono accostabili sia a piatti caldi che a preparazioni fredde, anche alternando le temperature tra piatto e tè». Insieme a lui proviamo a tirar fuori qualche suggestione…

Pairing con le carni bianche

Le cotture alla griglia, che conferiscono note amare, possono contrastare negativamente con i tè verdi.
I tè verdi cinesi sono ideali per carni bianche cotte in padella o al vapore, grazie alle loro note vegetali e morbide. Il Lung Ching (Dragon Well) è particolarmente indicato per la sua delicatezza.

I tè neri cinesi sono in genere perfetti con carni bianche più saporite o condite, come quelle cucinate con burro o olio. Il Keemun, con le sue note morbide e leggermente affumicate, si abbina bene a queste preparazioni.

Pairing con le carni rosse

Per tartare e cotture leggere sono indicati tè oolong a bassa ossidazione, come quelli dello Yunnan: si sposano bene grazie alla loro complessità aromatica.

Per stracotti e brasati: con le loro note terrose e speziate, che ne esaltano i sapori intensi, sono buoni i tè Pu’er invecchiati, .

Per le cotture al burro: con le loro note morbide e maltate ottimi i tè neri cinesi come il Keemun o le Perle Nere del Drago.

Cibi Speziati e Grassi

Qui meglio andare su tè aromatizzati: sono in genere da preferire infusi come il karkadè con anice stellato o liquirizia possono bilanciare piatti speziati o grassi, grazie alle loro note dolci e rinfrescanti.

Altrimenti, tè neri speziati come il Masala Chai: con le loro spezie calde si abbinano bene a piatti ricchi di spezie e sapori intensi.

Pesce e Crostacei

Alcuni tè, soprattutto se ricchi di tannini, possono alterare il sapore delicato del pesce. È consigliabile scegliere tè più leggeri o a bassa astringenza.

Pesce bianco e crostacei: con le loro note marine e umami tè verdi giapponesi come il Sencha valorizzano questi piatti.

Pesce affumicato: si abbinano bene a salmone affumicato e altri pesci affumicati i tè oolong a media ossidazione, come il Dong Ding con le sue note fruttate, mielose e tostate, .

Pesce alla Griglia

Pesce azzurro: si possono scegliere tè verdi tostati (come l’Houjicha). Il sentore di nocciola e brace del Houjicha si lega perfettamente al grasso del pesce azzurro grigliato, senza sopraffarlo ma affrontandolo con la sua leggera astringenza. In versione fredda, si può infondere con scorza di limone.

Pesci bianchi e spada: meglio scegliere tè che non coprano la delicatezza del pesce, ma che si armonizzino con le note grigliate, quindi Oolong medio-leggeri come il Baozhong o il Dong Ding.

Grigliate miste di mare e piatti marinati: sono ideali – perché bilanciano la sapidità e l’eventuale speziatura – infusi freddi speziati a base di rooibos o karkadè (con pepe rosa o zenzero).

Carni alla Griglia

Le note della griglia introducono elementi amari, affumicati e tostati che vanno armonizzati (non amplificati) nel pairing.
Alcuni consigli: evitare tè con alta astringenza, che con l’amaro della bruciatura possono risultare metallici; privilegiare infusi freddi, più facili da armonizzare; osare con infusioni personalizzate come per esempio un oolong leggero unito a rosmarino che può sposarsi bene con agnello grigliato.

Bistecche, costate, hamburger: tè neri affumicati (come il Lapsang Souchong). Il carattere naturalmente affumicato del tè si sposa con le note tostate della griglia. Per alcuni palati può risultare “troppo affumicato”: meglio allora diluirlo e servirlo freddo o in blend con tè nero più morbido come il Keemun, definito anche come “il Borgogna dei tè”.

Pollo marinato o spiedini di tacchino: tè oolong tostati (come il Da Hong Pao o il Tie Guan Yin ossidati). Questi tè hanno una tostatura morbida e un corpo medio con finale floreale che si adatta bene alla caramellizzazione delle carni bianche.

I tè verdi ossidati (come il Kukicha tostato, anche freddo) funzionano in blend freddi con scorza di agrumi per dare freschezza e spezzare l’amaricante della griglia.

Formaggi

Formaggi freschi: con le loro note erbacee e delicate vanno bene tè verdi o bianchi che si abbinano bene a formaggi come ricotta o caprini.

Formaggi stagionati: con le loro note maltate e fruttate i tè neri robusti, come l’Assam o il Darjeeling Second Flush, esaltano il sapore di formaggi come Parmigiano, Pecorino e formaggi stagionati di malga o caciocavalli podolici.

Formaggi erborinati: con le loro note terrose e complesse i i tè Pu’er si sposano bene con formaggi come Gorgonzola o Roquefort.