Che cos'è il "Biscuits and gravy", la prima colazione nata dalla fatica

Biscuits and gravy è un piatto della prima colazione molto popolare negli Stati Uniti, specialmente nel sud del Paese. Nonostante il nome, non si tratta di biscotti, bensì di una piatto salato. Piccoli panini tondi dalla crosta compatta e asciutta e dalla mollica morbida e friabile, coperti da una salsa bianca, pepata e densa. Si tratta di una prima colazione sostanziosa, semplice e antica, nata in un contesto di povertà e di lavoro fisico, quando la cucina era fatta di pochi ingredienti e di molta inventiva. Un piatto soul food che resiste nel tempo.

Biscuits and gravy: la colazione delle piantagioni

La specialità è diventata specifica degli Stati del Sud dopo la guerra d’indipendenza americana (1775-1783), dove le scorte di generi alimentari erano più scarse. Dopo la Guerra di Secessione (1861-1865), le cose non sono migliorate: il Sud era una zona stremata, dove la carne era un lusso e ogni avanzo andava recuperato. Gli schiavi avevano pochi semplici ingredienti a disposizione. Usavano molto i drippings, ossia i residui di grasso ricavati dalla cottura delle salsicce. In questo grasso aggiungevano farina per creare un roux, poi diluito con latte fino a ottenere la famosa gravy, una salsa cremosa e densa. I biscuits, invece, sono piccoli panini senza zucchero, friabili e burrosi: all’epoca si preparavano con farina, strutto, latte, e bicarbonato. Il risultato era un impasto morbido e leggermente salato, perfetto per fare la scarpetta con la salsa calda e cremosa.

Questa combinazione di salsa densa versata sui piccoli panini nasce per necessità: serviva a sfamare soprattutto chi lavorava nelle piantagioni: doveva per forza essere un piatto economico e calorico.  Biscuits and gravy diventa rapidamente un punto fermo della cucina domestica del Sud, tramandato poi di famiglia in famiglia. Molte delle cuoche che lo preparano, durante e dopo l’epoca della schiavitù, sono donne Black: la loro abilità di fare il pane velocemente in assenza di lievito, nonché la tecnica di cottura del roux evitando che la farina “sappia troppo di crudo” o che bruci, contribuiscono in modo decisivo alla diffusione del piatto. In epoca successiva, quando nascono i primi piccoli locali a basso costo specializzati in piatti veloci, i cosiddetti greasy spoon (“cucchiai unti”) il piatto entra nei menu come simbolo della colazione casalinga americana, economica ma saziante.

La ricetta moderna

Biscuits and gravy fa ormai parte dell’universo soul food appartenente alla cultura Black degli Stati Uniti, e la ricetta non si discosta molto da quella originaria. Nei biscuits oggi c’è il burro al posto dello strutto, e il latticello al posto del latte, e ad arricchire la texture della gravy oggi ci sono golosi pezzetti di salsiccia rosolata. Per una colazione ancora più proteica, si possono ordinare corredati da uova all’occhio di bue nel piatto noto come eggs Beauregard. Fondamentale per completare il tutto, una spolverata di pepe nero appena macinato.

Oggi biscuits and gravy viene servito nei diner del Sud ma anche in ristoranti che ne propongono versioni raffinate. Rimane però un’espressione culinaria che racconta l’ingegno della cucina povera statunitense: una colazione casalinga nata per sopravvivere, e diventata nel tempo un gesto di appartenenza.