C'è un vecchio bar di Firenze che è molto più contemporaneo di quello che sembra

C’è un luogo, nel cuore di Firenze, dove il tempo sembra essersi fermato ma che al tempo stesso sa raccontare una visione contemporanea e uno sguardo rivolto al domani: è il Caffè Gilli, il più antico della città, che dal 1733 accoglie fiorentini e viaggiatori con la sua eleganza d’altri tempi. Gli arredi d’epoca, le vetrine scintillanti ricolme di un’ottima viennoiserie e dolci raffinati, il dehors affacciato su Piazza della Repubblica: ogni dettaglio racconta una storia di tradizione e cura. Ma dietro la bellezza delle sale, l’eccellenza dell’espresso, i cocktail d’autore e le monoporzioni di alta scuola, oggi pulsa anche una nuova anima, fatta di scelte responsabili e di attenzione al futuro, e per questo è stato selezionato tra i candidati al premio illy Bar dell’Anno per la guida Bar d’Italia 2026.

Sostenibilità come identità

In mano alla famiglia Valenza, alla guida anche di altre due storiche istituzioni cittadine come il caffè Paszkowski e Giacosa 1815, negli ultimi anni – soprattutto dopo la pandemia – Gilli ha scelto di mettere la sostenibilità al centro rendendola parte della propria identità. Un percorso che è indirizzato alla tutela ambientale ma non solo, abbracciando dimensioni sociali, economiche e culturali. In altre parole: prendersi cura delle persone e del territorio tanto quanto dei propri prodotti.

Persone al centro e legame con la comunità

La prima grande responsabilità riguarda il team di lavoro, considerato una risorsa strategica. Qui l’inclusione non è slogan, ma pratica quotidiana: oltre il 40% dello staff è composto da donne, il 26% da persone di origine non italiana, con una significativa presenza di giovani, tanto che metà dei dipendenti ha meno di trent’anni. Più dell’80% dei contratti è a tempo indeterminato. Anche fuori dalle proprie sale, Caffè Gilli lavora per avere un impatto positivo sulla comunità. Ogni mattina i prodotti freschi non venduti il giorno prima vengono donati alla Misericordia di Firenze, una storica rete di volontari: un gesto semplice, che combatte lo spreco e sostiene chi è in difficoltà. A questo si aggiungono le collaborazioni con fondazioni e associazioni come ANT, Caritas Diocesana e Fondazione Fratini, segno di un impegno solidale che va oltre il perimetro del locale.

Ambiente e innovazione

Sul fronte ambientale, le azioni sono tante e concrete: via la plastica, sostituita da materiali compostabili o riutilizzabili; bottiglie solo in vetro, con sistemi di vuoto a rendere; impianti per l’acqua filtrata a disposizione dei dipendenti, invitati a usare borracce personali. E ancora, macchinari sempre più efficienti, luci a LED con sensori, ottimizzazione delle consegne per ridurre le emissioni. Non mancano nemmeno pratiche di riutilizzo creativo degli scarti di lavorazione, trasformati in nuove preparazioni, a dimostrazione che la sostenibilità può diventare anche terreno fertile per l’innovazione gastronomica.

Così, quello che da quasi tre secoli è un luogo iconico di Firenze, continua a evolversi senza perdere la propria anima. Nei croissant fragranti, nella torta Gilli al gianduia, in un tiramisù fatto a regola d’arte, c’è tutta la maestria di una tradizione antica. Ma oggi, accanto alla cura estetica e al servizio impeccabile, c’è anche la consapevolezza dell’importanza della responsabilità: verso le persone, la città, il pianeta.