Storia avventurosa del fisico nucleare che produce ottimi Cheddar

Più vicino al confine francese dei Pirenei che a Girona, la produzione dell’azienda a conduzione familiare Artesans dels Avalls parla catalano, ma il sapore è quello vero dei classici formaggi d’Albione. I prodotti sono realizzati con latte locale, rispettando la terra, il pascolo e l’utilizzo di tecniche antiche. Poca meccanica, tanta manualità e grande attenzione all’ambiente. Il risultato? Formaggi d’impronta inglese di altissima qualità. Tutto merito del fondatore, Phil Roberts, che prima di fare ottimo cacio, splittava atomi.

Chi è Phil Roberts

C’era una volta un fisico nucleare britannico che viveva a Barcellona, e che trent’anni fa ha deciso di lasciare la città per trasferirsi in montagna. Avviare nel 2020 un caseificio nel cuore delle montagne della regione dell’Alt Empordà è però più un hobby che un proposito di vita, «Ho pensato al progetto come a qualcosa da sviluppare in vista della pensione», racconta, «anche perché non sapevo se i formaggi britannici avrebbero suscitato interesse qui in Catalogna. Li produco perché sono i sapori della mia infanzia» dichiara in una recente intervista a El Paìs. Ma poi ci prende gusto a ubbidire alle regole lente della natura. L’obiettivo di Roberts diventa quindi produrre formaggi di alta qualità, rimanendo fedele ai propri principi: sostenibilità, qualità e lavoro ben fatto.

I formaggi inglesi made in Catalogna

La tenuta di famiglia e i boschi montani sono più che uno sfondo, diventano parte integrante del progetto. Qui Roberts lavora solo latte crudo proveniente da un unico allevamento dell’Alt Empordà. Il latte viene raccolto ogni mattina con la mungitura delle 7.00, e viene versato nella vasca di caseificazione di Roberts entro 30 minuti dalla raccolta. La vicinanza del conferitore consente di ridurre al minimo le variazioni di temperatura del latte, di conseguenza i tempi di viaggio e permette di mantenere intatto il sapore. Tutti i formaggi sono prodotti interamente a mano, senza l’utilizzo di processi meccanici, il caseificio è alimentato con sole fonti di energia rinnovabile. «Ci sono molte realtà che si definiscono artigianali», osserva Roberts, «ma acquistano il latte, premono un pulsante e il formaggio è fatto. Qui invece facciamo tutto a mano. Mescoliamo il late ed enzimi manualmente, tagliamo la cagliata con un coltello invece che con la lira, e facciamo il “cheddaring” delle forme schiacciandole con una pressa manuale. Usiamo delle taniche d’acqua da 25 chili come peso». La gamma comprende sei prodotti artigianali: la Tomme de Terrades, un formaggio in stile francese, tipico dei Pirenei che prende il nome dal villaggio di Terrades dove si trova il caseificio. C’è poi il Blau del Mas, un erborinato ispirato allo Shropshire Blue, parente dello Stilton. Notevole anche El Clar dels Avalls, formaggio tipo Caerphilly del Galles originariamente realizzato per sfamare i minatori di carbone. L’Eixart è invece un formaggio ispirato al tradizionale e famoso Cheshire, proveniente dal nord dell’Inghilterra. Il goloso Xedolí è un formaggio in stile Cheddar inglese, mentre il Roig Les Escaules è una versione del famoso Red Leicester.

Obiettivi semplici

«Quando ho iniziato, pensavo che sarebbe già stato un successo riuscire a fornire il formaggio alla macelleria del paese accanto». Oggi i formaggi di Artesans dels Avalls hanno trovato spazi più ampi, tra mercati locali e alta ristorazione, ma restano legati al ritmo lento della lavorazione quotidiana e alla manualità che ne determina il carattere.
Phil Roberts ha scelto una vita diversa: non quella facile, ma quella che misura passo dopo passo ogni scelta, ogni formaggio, ogni stagionatura. La sua impresa mostra che non serve essere nativi di un luogo per rispettarne il ritmo, basta capirne il latte, metterci cuore, e far parlare il territorio. Anche se con un leggero accento British.