Che cos’è il cendol, il dolce con gli spaghetti verde fluo della Malesia

In Malesia, il cendol è ovunque. Nei mercati, negli angoli delle strade, nei vicoli più caldi delle città. Visivamente può richiamare la granita giapponese ed è composto da un bicchiere o una ciotola, ghiaccio tritato, latte di cocco, filamenti verdi e sciroppo di zucchero di palma. Elementi semplici, che combinati danno vita a una delle preparazioni più distintive della tradizione alimentare malese. Il termine “cendol” indica, tecnicamente, la parte gelatinosa: piccoli spaghetti verdi, morbidi e scivolosi, che somigliano a una pasta ma sono a base di farina di riso e succo di pandanus amaryllifolius, una pianta aromatica molto usata in Asia sud-orientale per il suo profumo erbaceo e dolce.

La sua diffusione

Il cendol ha origini tutt’altro che chiare. È difficile dire se nasca in Malesia o se derivi dal dawet, un dessert indonesiano simile documentato a Giava già nel XV secolo. Tuttavia, la parola “cendol” compare in Malesia almeno dagli anni Trenta del Novecento. In un articolo del 1932 sul giornale Saudara è citato come parte della cultura urbana dell’epoca.

Altri documenti ne attestano la presenza anche prima, ma con ortografie diverse, come tjendolo chendol, secondo la traslitterazione olandese o inglese o lot chong thailandese e il mont let saung birmano, drink in stile dessert con gli stessi ingredienti. La svolta nella sua diffusione arriva con l’introduzione del ghiaccio nei centri urbani del Sud-est asiatico da parte dei britannici, tramite navi refrigerate, che hanno reso disponibili dei blocchi destinati all’alimentazione. I venditori iniziano a usarli per raffreddare tè e bevande locali, e da lì il passaggio al cendol fu naturale.

Pandan Leaves

Come viene fatto

Nella versione più comune viene assemblato al momento: una base di cendol, latte di cocco fresco, gula melaka (sciroppo denso ottenuto dalla linfa della palma da zucchero), ghiaccio tritato e, a seconda delle preferenze locali, fagioli rossi zuccherati, crema di mais, riso glutinoso, gelatina d’erba o frutta tropicale.

Per ottenere il cendol vero e proprio, la miscela viene pressata attraverso una griglia con fori stretti, e lasciata cadere in acqua fredda, che ne ferma la cottura e mantiene la consistenza. In alcune varianti si usa anche farina di mais o amido di fagiolo mungo, e talvolta una piccola quantità di calce spenta (slaked lime) per migliorare la tenuta alla temperatura.

Non solo un dolce

In Malesia oggi il cendol è patrimonio culturale riconosciuto ufficialmente dal Jabatan Warisan Negara, il Dipartimento del Patrimonio Nazionale. È preparato soprattutto da ambulanti, i cui banchi si trovano nei mercati serali, nei hawker centre, nei cortili delle moschee. Alcuni di questi venditori hanno costruito vere e proprie attività familiari. Uno dei casi più noti è quello del Penang Road Famous Teochew Chendul, fondato nel 1936 da Tan Teik Fuang. Partito come un carretto, oggi ha oltre trenta sedi in tutta la Malesia, ma continua a mantenere la bancarella originale in Jalan Penang, come punto di riferimento storico.

Mentre Mohan T. Kadeer Mohaideen a Seremban, utilizza la stessa ricetta del padre risalente agli anni Sessanta. Nonostante abbia trasformato la vecchia bancarella in un piccolo food truck, continua a preparare ogni giorno il cendol manualmente, mescolando la pasta verde a mano e cuocendo lo zucchero di palma sul fuoco vivo.

La variante

Esistono anche varianti regionali meno note. Una di queste è il bubur kapur del Sarawak, diffuso soprattutto durante il mese di Ramadan. In questa versione la componente gelatinosa non è filiforme, ma più simile a una crema. Non si usa ghiaccio, e la consistenza finale è più vicina a una zuppa dolce, anche se servita fredda.