Il cetriolo che non è un cetriolo: il ritorno del carosello-tabacchiere

In Puglia lo conoscono bene: è rotondo, verde chiaro e dalla polpa croccante. Si chiama carosello-tabacchiere, e nonostante venga spesso confuso con il cetriolo, in realtà appartiene alla grande famiglia dei meloni. Un frutto-ortaggio che da secoli accompagna l’estate dei pugliesi, protagonista di insalate fresche e spuntini dissetanti, oggi riscoperto anche fuori dai confini regionali come esempio di biodiversità agricola da preservare.

Le origini

Il nome “tabacchiere” deriva dalla sua forma schiacciata, che ricorda appunto una piccola tabacchiera tonda. La sua stagione è breve e coincide con i mesi più caldi: i primi frutti compaiono a giugno e si raccolgono fino ad agosto, con un picco di consumo a luglio. Come molti ortaggi tradizionali, non è pensato per la lunga conservazione: ha una shelf life limitata, resiste pochi giorni dopo la raccolta e va consumato fresco, conservandolo al massimo una settimana in frigorifero.

La tradizione

Rispetto al cetriolo comune, il carosello ha un gusto più delicato, privo di quella nota amarognola che a molti risulta sgradita. Non a caso era lo spuntino prediletto dei contadini durante le ore di lavoro nei campi: rinfrescante, idratante e pratico da mangiare sul posto, un po’ come l’anguria. La polpa soda e succosa lo rende perfetto da gustare al naturale, tagliato a spicchi, ma anche in ricette tradizionali come la “cialledda” pugliese, piatto contadino a base di pane raffermo, pomodori e olio extravergine. In Salento è spesso servito con pane e olive come antipasto casalingo, mentre in alcune aree rurali si conserva ancora fermentato come sottaceto, prolungandone la presenza in dispensa oltre la stagione estiva.

Un prodotto da salvaguardare

Il carosello-tabacchiere è oggi anche un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dalla Regione Puglia, segno di un radicamento profondo nella cultura gastronomica locale. La sua tutela passa attraverso progetti di ricerca come BiodiverSO – Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia, coordinato dall’Università di Bari, e iniziative come la Compagnia del Carosello, che mettono in rete produttori, agricoltori custodi e comunità locali. A custodire i semi e a mantenerne viva la coltivazione contribuiscono anche vivai come l’Ortovivaistica Vecchio, che conserva diverse varietà locali, dal carosello leccese al carosello di Manduria. Il primo è più allungato, dalla buccia verde chiaro e dal gusto particolarmente delicato, consumato soprattutto crudo in insalata; il secondo invece è tondeggiante, di forma schiacciata e più simile a una piccola zucchina, apprezzato per la consistenza croccante e la maggiore succosità. Mangiare un carosello-tabacchiere, dunque, non è soltanto gustare un ortaggio estivo: è un gesto culturale, che lega passato e futuro, agricoltura e cucina, identità locale e biodiversità.