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Il cioccolato secondo Agrimontana. Nasce Agricacao, dagli alberi alle pasticcerie

Lโ€™azienda piemontese debutta nel mondo del cioccolato e lancia sul mercato Agricacao: una nuova linea pensata per valorizzare lโ€™identitร , la qualitร  e la tracciabilitร  dei semi fin dalla loro origine.

  • 29 Maggio, 2025

In collaborazione con Agrimontana

Valorizzare le eccellenze di ogni territorio, mettendo al centro la qualitร  della materia prima, lโ€™artigianalitร  e la sostenibilitร  delle scelte produttive, รจ la filosofia che ha guidato Agrimontana โ€“ azienda piemontese leader nel segmento premium della frutta candita, delle confetture e dei marrons glacรฉs โ€“ anche nella sua ultima avventura: il lancio di Agricacao, un nuovo brand dedicato al cacao, che comprende una gamma di referenze completa e funzionale. Unโ€™avventura che si inserisce con coerenza nella storia di unโ€™azienda che da sempre fa dellโ€™alta gamma il proprio tratto distintivo.

ยซNoi serviamo lโ€™alta pasticceria da piรน di 50 anni, con ingredienti creati per rispondere alle esigenze del professionista attento alla qualitร . Il cacao rappresenta unโ€™estensione naturale del nostro assortimento che si iscrive nel percorso di crescita che da anni caratterizza la nostra aziendaยป, spiega Luigi Bardini, Direttore Generale Agrimontana. ยซIl cioccolato Agricacao vuole, quindi, essere una proposta italiana per il professionista che cerchi masse e coperture realizzate con protocolli produttivi e controlli di filiera rigorosi, attenti a lavorare sui due fronti indissociabili dellโ€™aromaticitร  e della tecnicitร , nel pieno rispetto di tutti gli attori della filieraยป.

Agricacao, una selezione alle origini del cacao

Il progetto Agricacao nasce dalla meticolosa selezione delle migliori varietร  di cacao provenienti da Ecuador, Camerun, Venezuela, Perรน, Ghana e Liberia; ciascuna con un profilo aromatico unico, espressione del terroir di origine. Alcune declinazioni pregiate, come lโ€™Arriba Nacional e il Sur del Lago, vengono selezionate direttamente nelle piantagioni per preservarne le caratteristiche genetiche e botaniche. ยซDa sempre lโ€™approccio Agrimontana si fonda sul rispetto per la materia prima e sulla valorizzazione delle varietร  di ogni territorioยป spiega la General Manager, Chiara Bardini. ยซUn metodo che abbiamo applicato anche alla nuova linea dedicata al cacao, seguendo ogni fase della trasformazione, dalla selezione delle cultivar in piantagione alla lavorazione in masse e coperture di cioccolato. Una lunga catena di passaggi in cui i primi, fondamentali, attori sono i coltivatori locali: partner preziosi che, grazie a uno scrupoloso lavoro, ci permettono di offrire una linea dedicata allโ€™eccellenza e alla purezza di questo nobile prodottoยป.

La filiera sostenibile di Agricacao

Il viaggio di Agrimontana alla ricerca dei cacao โ€œfino de aromaโ€ inizia in Sud America, e piรน esattamente nella Selva Baja peruviana, dove si trovano le piantagioni di Agroforestal Sungaro, lโ€™azienda fondata da Barbara Bocci, imprenditrice italiana con il pallino del cacao. ยซLa mia avventura nel mondo del cacao รจ iniziata quasi per caso e si รจ poi trasformata in una grande passione. Nel 2015, insieme ad alcuni soci, abbiamo acquistato 580 ettari di foresta, un terreno incolto senza infrastrutture a Puerto Sungaro, tra le regioni di Ucayali e Huรกnuco. Lรฌ siamo partiti da zero e la selezione delle piante รจ stata la sfida piรน complessa: solo dopo anni di prove e errori abbiamo trovato quelle che โ€œhanno decisoโ€ di adattarsi al nostro terroir. รˆ infatti il cacao a scegliere dove crescere e, nel nostro caso, รจ stata una varietร  coltivata e migliorata per oltre 20 anni dagli agricoltori della zona, a sviluppare delle straordinarie qualitร  aromatiche e organoletticheยป.

A ogni cioccolato il suo profilo aromatico

Ma la qualitร  del cacao non dipende solo dalla genetica. ยซPerchรฉ il cioccolato possa racchiudere tutti i meravigliosi aromi propri del cacao da cui proviene, lโ€™intero processo produttivo deve venir minuziosamente controllato. Ed รจ per questo che noi di Agroforestal abbiamo deciso di occuparci anche delle delicate fasi della fermentazione e dellโ€™essiccazioneยป prosegue lโ€™imprenditrice. ยซLa raccolta delle fave avviene attraverso un processo interamente manuale: i baccelli maturi vengono tagliati a mano con il machete e raccolti in piccole montagne. I frutti vengono poi aperti e i semi ricoperti dalla mucillagine estratti e trasferiti immediatamente nel centro di fermentazione, un passaggio chiave per lo sviluppo degli aromi. La fermentazione dura circa una settimana, periodo durante il quale vengono fatti controlli costanti. Infine i semi vengono essiccati naturalmente al sole e girati piรน volte per garantire un processo uniformeยป conclude Bocci.

Preziosa collezione per i professionisti del gusto

I pregiati semi vengono trasformati da Agrimontana, che, per riuscire a proporre ai professionisti una gamma completa di referenze per la pasticceria, la gelateria e la ristorazione, si avvale della collaborazione di consulenti di altissimo profilo, tra i massimi esperti del cioccolato in Italia e allโ€™estero. ยซLe fave crude vengono lavorate con processi controllati di debatterizzazione, tostatura e frangitura prima di poter essere trasformate in una pasta liquida e miscelate agli altri ingredienti per la creazione di coperture professionali di elevata qualitร ยป spiega Chiara Bardini. ยซI passaggi finali della raffinazione, indispensabile per la granulometria, e del concaggio, per lโ€™eliminazione dellโ€™umiditร , sono fondamentali per ottenere coperture aromatiche dallโ€™alta lavorabilitร ยป. Il risultato di questo lungo processo รจ una collezione di referenzeche esprimono lโ€™anima del territorio dโ€™origine di ciascun cacao, valorizzandone le caratteristiche uniche e offrendo soluzioni versatili, in equilibrio tra aromaticitร  e funzionalitร  tecnica.

Agricacao, qualitร  e filiera

Agricacao รจ espressione dellโ€™impegno che Agrimontana dedica allo sviluppo di ingredienti dโ€™eccellenza per pasticceria, cioccolateria, gelateria, alta ristorazione, sviluppati in collaborazione con chef di fama internazionale. La collezione agricacao non รจ solo un assortimento di cioccolati da copertura e ingredienti a base di cacao, รจ anche un progetto di sensibilizzazione e cultura dedicato al mondo del cacao, che vuole rispondere in modo concreto alle aspettative dei professionisti e del loro cliente: unโ€™ampia gamma di origini, percentuali, ricette, anche Vegan, e collaborazioni eccellenti come quelle con affermati maรฎtre chocolatier, allโ€™origine delle referenze Signature 2025, il MOF francese Fabrice Gillotte, il chocolatier parigino Julien Dechenaud e Davide Comaschi, maรฎtre chocolatier e pastry chef nel Gruppo Da Vittorio.

Agrimontana. Il gusto della natura

Agrimontana รจ unโ€™azienda leader nella trasformazione della frutta che opera seguendo una filosofia improntata alla valorizzazione dei frutti del territorio, bandendo lโ€™uso di agenti chimici, e con lโ€™obiettivo della costante e continua ricerca dellโ€™eccellenza. Dal lontano 1972 questโ€™azienda piemontese seleziona solo le migliori materie prime, raccolte al giusto grado di maturazione, che trasforma attraverso accurati processi ideati per la perfetta conservazione e lโ€™esaltazione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di ogni singolo frutto.

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale dโ€™eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare lโ€™estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono unโ€™eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
ย 
0171 261157
agrimontana.it

 

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