Come una vecchia stalla è diventata uno dei ristoranti più interessanti del Salento

Ci avviciniamo al ventesimo anniversario della Farmacia dei Sani, un locale del comune di Ruffano di forte identità, che si sottrae alla consueta categorizzazione. Un ibrido della ristorazione salentina in piedi dal 2005 grazie all’energia inesauribile della famiglia Rizzo: Valentina ai fornelli, Roberto in sala e Fabio, che oggi si divide fra la produzione del liquorificio e la gestione amministrativa.

Tavola che ormai gode di una certa fama, dopo esser riuscita a catalizzare l’interesse di molti forestieri, ma anche di tante buone forchette locali. E a vedere quello che si è costruito sin qui, verrebbe spontaneo pensare che alle spalle vi sia una lunga tradizione nel settore. E invece no. Non tutti sanno infatti che il ristoro nasce per convincere Roberto, che faceva il barman a Peschiera del Garda, a tornare a casa. Iniziativa dei genitori, un commerciante di camion e una casalinga, che si improvvisa insieme agli altri familiari ristoratrice, avviando un percorso che farà della stalla di un castello una delle tappe gastronomiche più interessanti della provincia leccese.

Il dehor @farmaciadeisaniruffano

La storia del ristorante Farmacia dei Sani

Agli albori è una semplice osteria, aperta con il sogno di riunire la famiglia. Ai fornelli non c’è ancora la talentuosa Valentina, che all’epoca ha appena quindici anni e fa da spola fra l’istituto di ragioneria e l’insegna. Mentre Fabio lavora in polizia, come scorta di alcuni senatori campani. A tenere le redini della cucina è la vecchia guardia: la mamma, la nonna e gli zii, che preparano piatti tipici del territorio e della cultura culinaria contadina, dalle sagne ‘ncannulate con ricotta forte a fave e cicoria.

Ricette eseguite con tanto cuore e istinto, che riportano sempre l’impronta della madre, per anni la vera anima del locale. Una proposta tradizionale che già agli esordi riesce a distinguersi: «Qui in Salento — racconta Valentina Rizzo — c’erano sì delle piccole trattorie storiche, ma la rete ristorativa non era così sviluppata. Abbiamo rappresentato una novità, con un guizzo in più rispetto alle formule tipiche, pure per gli interni che non erano tanto comuni; un che di folcloristico, a partire dalle volte su cui si appendevano un’infinità di cose, fino al colore dei tavoli, ciascuno diverso».

Per inaugurare la Farmacia dei Sani però ci son voluti ben 3 anni. Già, dato che ci si è dovuti ingegnare per ricavare la cucina, che non esisteva affatto; lo spazio non era che un locale destinato alle stalle, per cui era stato sacrificato tutto il basolato. Per questa ristrutturazione c’è voluta la manodopera di tutto il nucleo familiare. E prima ancora un’intensa opera di convincimento nei confronti del proprietario dello stabile, ai cui fianchi lavora incessantemente la nonna, infermiera che abitava da decenni nella vecchia area adibita alla manifattura dei tabacchi interna al castello — e che, fornendo assistenza a domicilio, era ben voluta da tutti.

Valentina Rizzo @farmaciadeisaniruffano

Una nuova generazione al comando

Il ristorante ora ha un altro aspetto: un profilo più moderno, con dei tavoli neri puntinati qua e là da un verde acido. Così come un’altra risonanza nella cerchia dei gourmand. Grande merito va alla giovane Valentina, che si destreggia bene ai fuochi, nei pressi della stessa piazza che aveva frequentato sin da piccola, lì dove si trovava anche il salone da parrucchiere dello zio. Proprio come faceva la madre, trasforma con personalità ogni ricetta, tra tecniche contemporanee e influenze cosmopolite. Una visione acquisita a Edimburgo con Ben Reade, ex sous chef di René Redzepi al Noma e famoso per il laboratorio di ricerca Nordic Food Lab, in cui la cuoca di Ruffano affina la propria capacità di fermentare e fare conserve, oltre a imparare a sperimentare con raziocinio.

Esperienza che le dà la possibilità di misurarsi con differenti repertori culinari (scozzese, giapponese, malese e via dicendo), visto che nel weekend l’indirizzo diventava palcoscenico di chef provenienti da tutto il mondo. Come ci confessa, qui capisce che dare voce allo spirito libero che l’ha sempre contraddistinta non è poi tanto sbagliato: «Quel posto mi ha aperto la mente e fatto capire che le regole servono, ma che bisogna infrangerle per fare qualcosa di nuovo. Altrimenti, cucineremmo tutti le stesse cose». Del resto, Valentina non ha maestri, non frequenta corsi di formazione professionale. Cresce da sola, quasi da autodidatta, senza farsi condizionare da codici gastronomici determinati. Anche perché, da piccola aspirante ragioniera, mai e poi mai avrebbe immaginato di intraprendere tale percorso: «Dopo soli due giorni in sala, hanno capito che non faceva per me. Mi hanno messa in cucina, per evitare che facessi “strage” di clienti. Per cui non ho mai avuto miti, né alcuna figura da idealizzare. Ciò mi ha resa un pochino più libera nell’approccio alla materia».

Ceviche di pescato, barbabietola e olio al sedano

La cifra culinaria di Valentina Rizzo

Al di là della “contaminazione” di alcune preparazioni, la cuoca classe 1989 resta fedele alle sue radici mediterranee, che continuano a essere l’asse di riferimento culturale su cui poggia ogni portata. La parentesi scozzese, i preziosi insegnamenti di Paolo Lopriore — spirito di sacrificio, rigore tecnico e rispetto per l’ingrediente — fanno parte di un bagaglio che Rizzo porta con sé.

Ma l’imprinting culinario avviene pur sempre in compagnia della madre Ada, un esempio di sconfinata passione espressa a suon di “a occhio” e “quanto basta”, una cucina di sentimento sì, ma non approssimativa, per quanto non conosca ricettari: «Quando le dicevo “mamma, rifacciamo quella preparazione”, lei mi rispondeva non avendo trascritto la ricetta “eh sì, e chi se la ricorda”».

Cipolla, yogurt e fieno @farmaciadeisaniruffano

Su questo retroterra Valentina Rizzo costruisce piano piano la propria cifra, cercando attraverso ricerca e conoscenza di tirare fuori il meglio dai pezzi forti della vecchia Farmacia dei Sani: la cipolla con pepe bianco gratinata in forno, che perfeziona fino a trasformare in un antipasto di variegata dinamica tattile e aromatica a base di cipolla cotta sotto sale e fieno, servita con il suo fondo, yogurt vaccino, polvere e olio di combava; oppure lo stracotto di carne equina che veniva proposto a mo’ di tagliata insieme a funghi champignon e rucola per esser “elevato” a Cavallo Sgombrato, uno dei piatti firma che ripercorre le orme di un goloso vitel tonnè. Sapori del territorio spesso intensi, non privi di contrappunti, che riflettono il carattere vivace della chef.

Una parte del personale di sala (l’ultimo a destra è Roberto) @farmaciadeisaniruffano

La squadra di Farmacia dei Sani

Mettendo a frutto quanto studiato, prepara anche del kombucha interessante, il cui gusto varia a seconda della stagione e dei piatti in carta. I fratelli si occupano del resto dell’offerta beverage nel liquorificio adiacente, la Farmacia dei Contenti: Fabio della produzione, mentre Roberto dell’imbottigliamento ed etichettatura.

Peraltro, il primo è il responsabile della formula estiva Meraviglia, la proposta che interessa la dimensione balneare, con la sorella che avvia le cucine e firma tutti i menu: dal più semplice del Lido Ficò sul versante adriatico, che con lo zio Paolo ai fornelli copre il servizio bar e pranzo dello stabilimento, a quello della costa ionica dedicato all’aperitivo e alla cena. Locali sul mare che stanno avendo un discreto successo avvicinandosi a quello della casa madre: in controtendenza al calo di visite registrato un po’ ovunque sulle spiagge, hanno avuto «un incremento del 30% in più rispetto agli scorsi anni».

Gli sforzi maggiori però sono richiesti dalla Farmacia dei Sani, che sia estate o inverno. Lo sa bene il padre Franco che alla bellezza di 86 anni continua a fornire buona parte della materia prima. Insomma, uno staff nutrito, composto non solo dai Rizzo, ma anche da tanti ragazzi del paese e della zona, come il sous chef di Cutrofiano Damiano Polimeno. Una squadra che negli ultimi anni si è allargata con l’ingresso di Edoardo Di Rienzo, che per amore di Valentina ha abbandonato la clinica in cui lavorava. Oggi è diventato una figura portante: cura la carta dei vini con Roberto e gestisce la sala, assicurando un servizio spigliato, attento e ritmato. Ma in realtà ha sempre avuto interesse e piacere nel frequentare il ristorante. Adesso lo può fare in pianta stabile per costruire insieme alla moglie Valentina e ai fratelli nuovi ricordi di famiglia.

Farmacia dei Sani, Piazza del Popolo, 14, Ruffano – Tel. 3398332514 – Instagram