Storia e aneddoti del formaggio sepolto che resiste per tre mesi sotto terra

Contro ogni logica sensoriale, da una fossa scavata nella roccia e sigillata per tre mesi, emerge uno dei simboli del gusto italiano più straordinari. Nelle fosse arenacee di Sogliano al Rubicone, da 28 generazioni, una famiglia custodisce la ritualità antica del Formaggio di Fossa, un sapere (e un sapore) che si tramandano da secoli.

Come nasce il formaggio di fossa

Nel Medioevo uno dei problemi più urgenti era la conservazione degli alimenti, in vista dei lunghi inverni e delle carestie che potevano colpire in qualsiasi momento. In Romagna, come altrove, le derrate venivano interrate: i granai e ghiacciaie sotto il suolo erano strumenti comuni per custodire il cibo. Talvolta, insieme al frumento, si infilavano anche forme di formaggio. Non è chiaro quando questa pratica sia diventata un’abitudine, ma la necessità di conservare grandi quantità di caciotte spinse presto a riempire interamente questi pozzi.

Con il tempo, lo stoccaggio ripetuto ha innescato un processo inaspettato: all’interno di quelle cavità scavate nella roccia arenaria di Sogliano (un antico fondale marino) si sviluppava una flora microbica singolare, capace di trasformare il prodotto in qualcosa di nuovo. L’ambiente, povero di ossigeno, favoriva una fermentazione particolare che, oltre a prolungare la durata delle forme, ne modificava profondamente profumi e sapori.

foto Antiche Fosse

Le fosse diventano servizio pubblico

Così i Malatesta di Rimini, che dal 1278 controllano il territorio di Sogliano, decidono di istituzionalizzare la pratica facendo scavare fosse all’interno del castello, il quale non esiste più da secoli purtroppo. Le misure erano standardizzate e una pratica attenta ha reso questa risorsa un vero e proprio servizio pubblico. La famiglia Mengozzi, antenata diretta degli attuali proprietari delle Antiche Fosse, la famiglia Rossini, riceve l’incarico dell’infossatura per conto dei Malatesta. Le fosse pubbliche per il servizio dell’infossatura inizialmente protette dalle mura del castello nei secoli sono state scavate nei locali presenti nel centro storico, ora divenute abitazioni private.

L’edificio che ospitava quelle cavità portava il nome di Casa dell’Abbondanza, che per i Malatesta era una sorta di istituzione antica che garantiva alla comunità non solo la custodia dei beni, ma anche la loro trasformazione in un alimento che ancora oggi porta con sé il peso della storia. I Malatesta lasciano Sogliano nel 1640, e il territorio passa a quel punto sotto il controllo dello Stato Pontificio. Da questo momento in poi, i Mengozzi hanno continuato a svolgere il lavoro di infossatura per conto proprio, “privatizzando” di fatto la tradizione.

Le “Antiche Fosse”

Nei secoli a venire si parla raramente delle “Fosse Mengozzi” in quanto non c’erano altre famiglie a svolgere questo lavoro. Ci si riferiva a quelle fosse semplicemente con il nome di “fosse di Sogliano”, “fosse del formaggio”, “antiche fosse malatestiane” o semplicemente “antiche fosse”. Dagli anni Ottanta in poi, con il grande boom commerciale, le nuove famiglie che si sono attivate alla produzione di Formaggio di Fossa legano il proprio cognome alla propria azienda, come ad esempio: Fossa Pellegrini, Fosse Venturi, e via dicendo. Le Antiche Fosse non si sono legate al nome della famiglia che le amministra per il semplice fatto che per anni erano le uniche a svolgere questo lavoro, e non c’era motivo di specificare il nome della famiglia.

foto Antiche Fosse

Il formaggio seppellito che rinasce come una fenice

Il Formaggio di Fossa, oggi marchio registrato, nel 2009 ottiene il riconoscimento DOP, sottolineando la sua identità unica. Il disciplinare indica chiare regole: latte di pecora, vaccino o misto proveniente dalle colline di Romagna e Marche, formaggi parzialmente stagionati prodotti dalle zone ammesse dal disciplinare, che poi affinano in fosse tronco-coniche profonde circa 3 metri, scavate nella roccia arenaria sulla quale poggia Sogliano. Le fosse hanno un’unica apertura in alto, e restano sempre chiuse, sia che siano piene di formaggi che fermentano, che siano vuote. La capienza media di ciascuna fossa è di 40 quintali, circa 3500 formaggi, spesso di provenienze e proprietari diversi.

Il processo di produzione è tanto preciso quanto affascinante: le fosse ossigenate e svuotate del prezioso bottino vengono sanificate bruciando della paglia posta sul fondo della fossa. Dopodiché si rimuovono le ceneri e si procede con l’impagliatura della parete. Poi vengono costruite le impalcature di canne fissate alla parete, che servono a sorreggere l’intercapedine di paglia, e il nuovo tavolato in legno sopraelevato sul fondo della fossa, sul quale verranno posati i sacchi di formaggio durante l’infossatura.

Le forme di formaggio riposano infatti in sacchi di cotone marchiati e sapientemente legati con una corda naturale; poi adagiati con ordine sul fondo della fossa fino al completo riempimento all’imboccatura, in modo che siano il più compatti possibile. La sigillatura della fossa avviene con un coperchio di legno, murato con una gettata di gesso, seguito da uno strato di sabbia, e “mimetizzata” con sassi di fiume, per nascondere furbamente i formaggi sotto gli occhi di tutti: una pratica che fin dall’antichità salvava il bottino dalle frequenti razzie e il brigantaggio. Il rito prevede l’infossatura ad agosto e la riapertura delle fosse tre mesi dopo.

foto Eleonora Baldwin

Fermentazione, non stagionatura

Durante i tre mesi in fossa, la flora microbica elimina l’ossigeno e avvia una fermentazione anaerobica che modifica il formaggio a livello biochimico: il lattosio si trasforma in acido lattico, grassi e proteine si scindono in molecole più semplici e digeribili, generando un gusto intenso e caratteristico. L’aspetto, l’odore e il sapore del formaggio cambiano radicalmente, distinguendo il prodotto da qualunque altro. Per questo motivo “infossare” non equivale a stagionare. La stagionatura porta a disidratazione, crosta dura e pasta compatta; la fermentazione in fossa, invece, consuma la crosta e mantiene la pasta morbida, che nei formaggi più maturi diventa persino tenera e friabile. Sotto il peso delle altre forme, queste masse “morbide” si deformano, assumendo caratteristiche organolettiche completamente diverse dal prodotto semistagionato di partenza.

Al momento della sfossatura in autunno, alla rottura del sigillo in muratura, con un sibilo si sprigionano i gas aromatici rilasciati dalla fermentazione nell’isolamento senza ossigeno. Dai sacchi di tela rioperti di grasso emergono così centinaia di formaggi dalle strane forme, candidi, spogli dalla loro buccia, e senza un’ombra di muffa. Una volte rimosse dai sacchi, le forme vanno raschiate una ad una per rimuovere il grasso e la buccia che si è sciolta e che rimane amara. Al morso, il Formaggio di Fossa emerso dopo tre mesi è finalmente un concentrato di sapore e storia. Vederne la “rinascita” è una vera magia che andrebbe vissuta almeno una volta nella vita.

foto Antiche Fosse

Per approfondire la tradizione casearia romagnola e vedere da vicino le tecniche di produzione di formaggi straordinari come il Formaggio di Fossa DOP, la puntata di ABCheese è disponibile in chiaro sul digitale terrestre al canale 257, e su gamberorosso.tv