Gelato al forno, il dolce dimenticato di Bari nato dalla fantasia di un pasticcere

«Aspiitte ca mò hann’a meni le gelate do furne» («aspetta che adesso arrivano i gelati al forno»), un modo di dire che i baresi più anziani ricordano bene. Un’espressione scherzosa, usata per trattenere qualcuno promettendogli, con ironia, che qualcosa di bello stava per accadere. E in effetti, l’idea stessa di un gelato “dal forno” ha del sorprendente: difficile immaginare un dessert freddo come il gelato che venga addirittura riscaldato prima di essere servito. Eppure, a Bari quel gelato è esistito davvero.

La storia

A inventarlo è stato Felice Lippolis, un pasticciere molto noto all’epoca, titolare di un laboratorio con negozio in quella che oggi è piazza Luigi di Savoia, all’incrocio con via Carulli e via De Giosa. Lippolis era già celebre per il suo sanguinaccio e il pan di Spagna, ma è stato nel 1930, durante la prima edizione della Fiera del Levante, che presentò questo dolce curioso.

Il ricordo

Non è chiaro se l’idea del gelato al forno sia stata interamente frutto della creatività di Lippolis o se si trattasse di un’ispirazione raccolta durante i suoi frequenti viaggi all’estero. Le sue bisnipoti, Licia e Maria Teresa Lippolis, oggi proprietarie dell’hotel Adria (fondato proprio da Felice nel 1922), conservano ancora alcune tracce di quella storia.

Foto credit, Barinedita

Nella hall dell’albergo, alcune fotografie d’epoca ritraggono il pasticciere e lo stand espositivo alla Fiera, con l’insegna ben visibile che recita “Gelati al forno. Ditta F.ce Lippolis”.

Com’è fatto il gelato

A raccontare la ricetta originale in una testimonianza a Barinedita, è lo chef siciliano GianMaria Le Mura.

Due fette di pan di Spagna tagliate a forma quadrata racchiudevano il cosiddetto “gelato di pane”, realizzato con pane di Altamura e farina di grano arso bollite nel latte. Il composto veniva poi congelato, ricoperto di una pastella, fritto, nuovamente congelato e infine ricoperto di meringa.

Un rapido passaggio in forno completava il dolce, rendendo la meringa dorata e la parte interna del gelato morbida e cremosa. A completare il tutto, frutta candita e salse al caramello o al cioccolato come decorazione finale.

Una variante che arriva dai social

Nonostante l’evidente complessità del procedimento, che richiedeva due giorni di lavoro, il dolce ha rappresentato per anni un’eccellenza locale, prima di scomparire progressivamente dai menu cittadini.

Tuttavia, è possibile reperire versioni semplificate e caserecce, ispirate alla ricetta originale. Una di queste è stata realizzata dalle signore dell’Antico Forno Santa Caterina ad Altamura (Due Pani nella Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso), che — pur non avendo fatto le complesse fasi originali — hanno preparato una versione domestica del gelato pubblicata con un video sui profili social del forno. Una versione realizzata con un pan-gocciolo gigante riempito di gelato e poi infornato.

Foto copertina credit, Facebook Pasticceria Pellegrino