L'inaspettata granita siciliana servita anche con la brioche

Viene chiamata anche Scursunera, un termine che deriva dalla Scorzonera hispanica, una pianta mediterranea dai fiori gialli e dal gusto leggermente amarognolo nota in Sicilia come barba di becco o scursunèra. Un tempo, si credeva avesse poteri curativi, in particolare contro i morsi dei serpenti (in siciliano scursuni vipera). Anche se oggi la scorzonera non viene più utilizzata nella preparazione, il nome è rimasto a indicare la granita al gelsomino e cannella. Il gelsomino (Jasminum Officinale) è stato introdotto in Sicilia dagli Arabi e oggi è l’ingrediente protagonista di questa granita.

Come veniva fatta

In passato, gli Arabi utilizzavano anche i fiori di gelsomino per profumare la neve che veniva raccolta durante l’inverno e conservata in ambienti sotterranei chiamati nivare, dove veniva coperta con paglia per mantenerla intatta.

Quando arrivavano i primi caldi, la neve veniva trasportata a valle dalle montagne, imballata e portata in spalla. A causa dell’elevato costo del trasporto, il sorbetto ottenuto da quella neve era un prodotto di lusso, accessibile soprattutto alle classi più agiate.

Questa preparazione arriva da un passato in cui la raccolta del gelsomino era affidata, soprattutto in Sicilia e Calabria, alle donne giovani o bambine per evitare di danneggiare i delicati fiori e garantire un aroma intenso. La raccolta avveniva di sera, cioè il momento della schiusa.

Come si fa oggi

La granita attuale si prepara facendo macerare in acqua per molte ore i fiori di gelsomino raccolti ancora semichiusi, in modo da estrarne l’essenza più pura. Si prepara uno sciroppo con zucchero e acqua, spesso aromatizzato con cannella e alla fine si mescola all’infusione filtrata, facendo congelare il composto mescolandolo regolarmente o usando una gelatiera per ottenere una consistenza granulosa e fragrante.

Il liquido appena addolcito viene congelato lentamente, rompendo i cristalli ogni mezzo quarto d’ora circa, così da evitare separazioni di ghiaccio puro. In alternativa una sorbettiera facilita il risultato. La cannella può essere aggiunta sia allo sciroppo che come spolverata finale per un leggero tocco aromatico.

Granita e brioche

Viene tradizionalmente servita da sola oppure accompagnata dalla classica brioche siciliana tipica delle colazioni estive. Anche se oggi è raro trovarla nelle pasticcerie e gelaterie in alcune zone, la scursunera rimane un simbolo della cultura gastronomica trapanese. La preparazione è lunga e richiede ingredienti freschissimi, per questo spesso viene offerta in occasioni particolari o in piccoli locali artigianali che mantengono viva la tradizione.