Il gelatiere che ha lasciato tutto per guidare una storica bottega del gelato artigianale del Cilento

Raffaele Del Verme crea da 25 anni gelati artigianali divenuti vere e proprie icone del Cilento con la sua gelateria Di Matteo a Torchiara. Tre coni per la Guida gelaterie d’Italia del Gambero Rosso dal lontano 2017, una tradizione che si tramanda fino alla quarta generazione rappresentata dalla figlia Adriana, ormai stabile nel laboratorio di famiglia. Non esistono grandi uomini e grandi progetti senza grandi donne alle spalle, come la moglie Angela che cura ogni aspetto della gestione della sala e del servizio al bancone.

Cambio vita

Ma del lavoro di gelataio Raffaele non voleva proprio saperne, intento nella sua precedente attività di rappresentante. Fu la chiamata benevola della mamma, che gli chiese aiuto aiuto per gestire il vecchio bar del borgo di collina, non distante dalla diga di Alento, ad accendere il lui una luce nuova, ad insinuare il dubbio che fosse giunto il momento di cambiare per sempre il proprio destino. I trucchi del padre erano pochi e semplici: si partiva da una base bianca identica per gelati classici, la cosiddetta 100 grammi/litro composta da grassi magri del latte, glucosio, maltodestrine e proteine addensanti con addizione di farina di semi carrube.

Un nuovo gelato

Del Verme non si accontentava del mondo costruito con fatica dai genitori; lo sguardo era già puntato verso la modernità senza abbandonare la tradizione. «Ai primi anni duemila utilizzavamo mezza latta di pistacchio preconfezionato. Adesso siamo saliti a 2 quintali da lavorare – prosegue il maestro rivangando nei ricordi di gioventù – con controlli e costi lievitati e le problematiche connesse agli aspetti socio economici e alle esigenze degli avventori. Possiamo solo “ascoltare” il mercato e rileggerlo, legandolo a materie prime di assoluta qualità».

Come l’ultimo nato, il gelato con sorbetto all’infuso di foglie di fico, ricotta di bufala e miele di spiaggia, ideato a 4 mani (e 2 palette) con Gianfrancesco Cutelli – gelateria De’ Coltelli di Pisa – per la fiera Sigep 2025 e riproposto di recente alla terza edizione di Ficus in Tabula ad Ottati, evento dedicato al frutto nobile del Cilento. Il fico è stato subito amore a prima vista: nel 2008 con il gusto fichi, mandorle e alloro o nel 2011 con fichi e cioccolato, primo premio allo Sherbeth Festival.

«A chi mi chiede quanto tempo occorre per ideare una nuova proposta rispondo per scherzo: un minuto e mezzo! Osservo e studio gli ingredienti e poi li assemblo fino alla carapina da far provare ai clienti. Così facendo mi affido al loro gusto imparziale piuttosto che al mio» conclude Del Verme. Il cioccolato resta la sua confort zone dove potersi identificare, in tante variazioni e nei due cru rispettivamente da 70% Madagascar e 100% Cuba.

Tanta importanza agli abbinamenti, ma anche alle proposte in purezza mono sapore, da poter assaggiare comodamente seduti al tavolo in una formula degustazione di 3 coppette a 7 euro, sul format nelle carte dei ristoranti gourmet. I fratelli Servillo, Rocco Papaleo ed altre celebrità dello spettacolo hanno attraversato le valli parallele al mare per salire sul dosso di Torchiara, dove la gelateria Di Matteo val bene una sosta.