La vera ricetta dello gnocco alla sorrentina, amato anche dagli chef stellati

Morbidi, scioglievoli, adagiati su un profumato sugo di pomodoro e sormontati da uno strato di mozzarella gratinata al forno: gli gnocchi alla sorrentina sono un simbolo della cucina campana; una piatto che incarna il genius loci di questa terra, ovvero la straordinaria capacità di trasformare pochi poveri ingredienti in un capolavoro di gusto carico di identità, di memoria e con un forte legame con la terra. «Lo gnocco alla sorrentina rappresenta tutti i valori del nostro territorio: semplicità, ospitalità e radici profonde», racconta Mimmo De Gregorio, chef del ristorante Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi. «È un piatto della memoria, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione, amatissimo anche dai turisti: non c’è visitatore che passi per la Penisola Sorrentina senza assaggiare questa iconica creazione. E sono soprattutto gli americani a restare estasiati dall’irresistibile profumo di pomodoro e basilico che questa ricetta sprigiona».

La leggendaria storia dello gnocco

Sebbene una rudimentale variante degli gnocchi esistesse già al tempo dei romani, che preparavano questi morbidi bocconcini usando farina e pane grattugiato (le patate sarebbero arrivate solo dopo la scoperta dell’America), è intorno al XVI secolo che, in Campania, nacquero gli gnocchi come li conosciamo oggi. La leggenda vuole che proprio nel cuore di Sorrento, in una taverna affacciata su piazza Tasso, un cuoco, incuriosito dalle caratteristiche organolettiche di questo tubero dal sapore esotico, ideasse a una ricetta destinata a fare scuola: lessò le patate, le schiacciò, le impastò con un po’ di farina e creò un composto morbido che (affinché non si sfaldasse in cottura) tagliò in piccoli tocchetti tondeggianti dalla forma simile a un nocciolo (in dialetto “nocchio”, da cui il termine “gnocco”). Il successo di questa ricetta fu subito travolgente: si racconta che un abate, golosissimo di questi bocconcini di patate, finì per mangiarne così tanti da restare soffocato e da allora gli gnocchi, buoni a tal punto da mettere a rischio anche la prudenza più monastica, vengono anche chiamati “strangulaprievete”.

La vera ricetta dello gnocco alla sorrentina

Ma la ricetta autentica dello gnocco alla sorrentina è stata probabilmente codificata nell’Ottocento, quando le trattorie di Sorrento cominciarono a servirne una versione semplice, ma estremamente rigorosa, che prevede che gli gnocchi vengano fatti a mano usando patate farinose lessate, schiacciate e impastate con poca farina e un pizzico di sale. Lavorato su una tavola di marmo, l’impasto viene poi tagliato a tocchetti e con una forchetta si creano dei solchi affinché il sugo, preparato con pomodori San Marzano cotti lentamente, possa penetrare a fondo. Cosparsi di fiordilatte (meglio se di Agerola) e parmigiano, gli gnocchi vengono infine messi in cocotte di terracotta – le tradizionali “pignate” usate nella penisola sorrentina perché permettono di conservare il calore dei piatti, oltre a conferirgli un sapore leggermente affumicato – e tenuti in forno finché il formaggio non fonda e in superficie si crei una leggera crosticina dorata.

Una kermesse dedicata

E per celebrare questa ricetta simbolo della cucina Campana, da qualche anno Sorrento ospita il Sorrento Gnocchi Day, un evento che coinvolge ristoranti, chef e appassionati, italiani e non solo. «L’idea di una kermesse dedicata a questo iconico primo piatto è nata durante il covid, in un momento in cui la ristorazione era stata messa a dura prova dalle chiusure e dalle restrizioni varie» racconta Carmen Davolo, sorrentina doc, ideatrice della manifestazione e fondatrice della Dieffe Comunicazione. «Per cercare di ridare speranza e portare un po’ di buonumore alla mia città sono partita da una ricetta immancabile sulle nostre tavole; ho quindi chiamato a raccolta numerosi chef della penisola sorrentina e ho proposto loro di interpretare in chiave gourmet questo amatissimo piatto. La cosa sorprendente è stata che all’appello hanno risposto non solo chef nostrani, ma anche moltissimi cuochi di tutto il mondo che per un giorno hanno messo in carta la loro personale interpretazione degli gnocchi alla sorrentina, magari pensati in versione innovativa, ma sempre con una chiara connotazione italiana».

Chef stellati e interpretazioni gourmet

In occasione del Sorrento gnocchi day un classico della tradizione diventa dunque terreno di sperimentazione anche per alcuni dei più blasonati nomi dell’olimpo gastronomico, come lo chef Ernesto Iaccarino, del ristorante Don Alfonso 1890, che per l’edizione 2025 ha pensato a degli gnocchi di zucca con cuore liquido di caprino, salsa di pistacchio con emulsione di acqua di zucca, burro e parmigiano; oppure per Fabrizio Mellino, del tristellato Quattro Passi di Nerano, che ha proposto uno “gnocco quasi alla sorrentina”, ripieno di farcia leggera di agnello Lauticada, san Marzano crudo e spuma di mozzarella. E l’edizione 2025 della festa dedicata agli gnocchi prosegue per tutto il mese di maggio con l’iniziativa “Gnocchi in tour” che porta nei ristoranti della Penisola sorrentina le più originali e sorprendenti interpretazione di questo iconico piatto (tutti gli indirizzi e le proposte sono consultabili sulla pagina facebook dell’evento).