Il casaro dallo spirito rock che produce formaggi (pazzeschi) in una malga alpina

A 19 anni si sentiva ancora un bambino. Un giorno d’estate rimase da solo davanti a dieci mucche arrivate dal pascolo. Senza sapere come fare, prese uno sgabello, i secchi, e tirando le mammelle, una con una mano, una con l’altra, tirò fuori il latte disponibile. E poi a piedi nudi lo trasportò stalla al caseificio. Non ne aveva mai munta una prima di allora. Lo ha fatto, e ci è riuscito. Manuel Laner sorride sempre, e sorride anche mentre racconta quell’episodio un po’ rocambolesco che lo ha aiutato a tracciare la strada.

Manuel Laner – foto di Sonia Ricci

La sua è un’eredità di famiglia: Agnes Laner, la signora del graukäse, è sua mamma. È stata lei, insieme ad altri pochi casari, a portare avanti la produzione di questo antichissimo formaggio contadino, quasi un “caglio primordiale”, originario delle alpi tirolesi in Alto Adige, in particolare della Valle Aurina. Ed è proprio lì che continua a produrlo, ora insieme al figlio, in una piccola malga affacciata sul lago di Neves, in cima alla Valle dei Molini, sotto le possenti Alpi della Zillertal, che confinano con l’Austria.

Una malga di formaggi tra le alpi

Malga Neves in Valle Aurina – foto di Sonia Ricci

Malga Never è un posto magico, una volta raggiunta è difficile non rimanerne ammaliati. Non solo per l’estetica, incastonata com’è in un ambiente alpino di grande bellezza, circondata da vette come Punta Bianca e Gran Mesule (che superano i tremila metri d’altezza), per il color verde smeraldo del grande specchio d’acqua situato a 1.860 metri di altitudine, o per le capre e le mucche che pascolano in libertà sui prati adiacenti. L’ingrediente più importante di questo maso è la famiglia Laner, che lo porta avanti nel periodo estivo, quando il formaggio viene prodotto e venduto in loco, e il ristorante annesso offre piatti tradizionali e ottimi taglieri. 

Graukäse moderno

Il graukäse della famiglia Laner – Foto di Sonia Ricci

Manuel lavora nel caseificio. «Mi alzo tutte le mattine alle 5 e vado a letto mediamente tardi, ma non mi pesa», racconta al Gambero Rosso. Nonostante quella del formaggio sia sempre stato un “affare di famiglia” («già a otto-nove anni mi davo da fare, pulivo e giravo i formaggi aiutando la mamma»), Manuel non voleva fare questo mestiere. «Inizialmente non mi interessava, infatti dopo la maturità me ne sono andato, sono finito in una fattoria in Toscana dove ho fatto il taglia legna». Passa diverso tempo in mezzo alle colline e ai boschi del centro Italia, ripensa a casa, e l’idea di lavorare tra stalla e caseificio inizia a mancargli. Torna e si dedica anche lui al graukäse, ma in modo nuovo, più moderno.

Manuel Laner muove le forme di formaggio – Foto di Sonia Ricci

Rispetto alla produzione tradizionale, infatti, Manuel sta cercando di sperimentare portando le stagionature oltre a un anno, addirittura fino a due, quando tradizionalmente lo si lascia “riposare” per poche settimane. È uno dei formaggi più antichi del Tirolo, povero di grassi perché ottenuto dal latte scremato avanzato dopo la produzione del burro. Citato già nel 1325 nei registri della frazione Castel Badia, era un alimento di sussistenza ma anche un bene prezioso per queste valli.

Una delle capre di Malga Neves – Foto di Sonia Ricci

La ricetta è rimasta quasi intatta: il latte riposa due giorni, fermenta naturalmente, poi viene scaldato lentamente, scolato in teli, sgranato a mano, salato e pressato negli stampi. Dopo due o tre settimane di stagionatura su tavole di abete, nasce il suo sapore inconfondibile e potente. La famiglia Laner produce anche caciotte e altri formaggi semi stagionati, si prende cura di una quarantina di capre e una decina di mucche grazia alle quali possono portare avanti la produzione artigianale.

Cosa si mangia alla Malga Neves

Agnes Laner mentre prepara i canederli

Agnes è una ex maestra d’asilo, e come detto è stata lei insieme ad altri pochi produttori di zona a portare avanti la tradizione del cosiddetto “formaggio grigio“. Oggi si occupa anche della cucina della malga, nel periodo estivo aperta tutti i giorni a pranzo. Oltre a ottimi taglieri di salumi, speck in particolare, e formaggi (le forme autoprodotte possono essere acquistate anche da asporto), propone diversi piatti della cucina locale.

L’interno della Malga Neves – Foto di Sonia Ricci

Il menu cambia a seconda della reperibilità degli ingredienti, ma non mancano mai le zuppe. Quella d’orzo servita con i tirtlen, golose frittelle ripiene di patate, ricotta e speck, o quella di gulash di manzo accompagnata dal pane.
I tradizionalissimi canederli, preparati giornalmente a mano da Agnes, serviti su un’insalata di crauti. La polenta con formaggio o finferli quando di stagione, e poi dell’ottimo formaggio fritto servito su un’insalata di patate. Occasionalmente, da non perdere, gli spatzle (con formaggio, of course).