Piccolina e friabile da aggiungere alle torte o a una coppa gelato, soffice e cremosa “all’italiana” per impreziosire le crostate al limone, grande e morbida all’interno per un peccato di gola dolcissimo. Spumosa e candida, la meringa è una preparazione fondamentale in pasticceria, e per niente scontata: realizzarne una a regola d’arte richiede pazienza e precisione, ma il risultato varrà la fatica. Le origini del dolce sono probabilmente da rintracciare nella Svizzera del Settecento, quando il pasticcere italiano Gasparini lo prepara per conquistare il cuore della principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV. Ma le ipotesi circa la nascita della meringa sono svariate, come si legge nel libro “Meringue” di Linda K. Jackson e Jennifer Evans Gardner: “La meringa non è solo magica. È misteriosa. Nessuno sa mettersi d’accorso sulle sue origini (spoiler: non è stata inventata in Francia)”. La teoria più accreditata è quella di Gasparini, ma alcuni storici della gastronomia ritengano che il nome derivi dal termine polacco marzynka, che indicava una preparazione creata dallo chef in servizio per il Re Stanislao Leszcy?ski, divenuto poi duca di Lorena, che passò la ricetta alla figlia Maria, che a sua volta la introdusse in Francia.
Un’ipotesi plausibile, considerando che Leszcy?ski era un vero buongustaio: è anche a lui che si deve la nascita di un altro grande dessert, il babà, nato dalla sua intuizione di aggiungere uno sciroppo al rum al kugelhopf, torta di tradizione alsaziana considerata dal sovrano troppo asciutta. Sembrerebbe, però, che la meringa sia ancora più antica e abbia origini in Inghilterra: la prima testimonianza di un prodotto simile, un dolce fatto con albume d’uovo sbattuto e zucchero, è scritta a mano dall’autrice Elinor Fettiplace e datata 1604. Qualunque siano le sue origini, la meringa cotta in forno ha assunto la sua forma attuale solo a inizio Ottocento, quando lo chef francese Marie Antoine Carême usò per la prima volta la sac à poche. Le meringhe si diffusero ben presto per tutta Europa, conquistando il cuore dei sovrani e, in particolare, delle regine: si dice che Maria Antonietta le preparasse con le sue stesse mani, e che Elisabetta I ne fosse così deliziata da averle ribattezzate “kiss”, bacio.
Whipped egg whites – beaten italian meringue on a wire whisk and egg shells on pink background.
Ma veniamo alla tecnica, che spesso può spaventare. Preparare le meringhe non è poi un’impresa ardua se si seguono poche e semplici regole. Alla base di tutto, c’è infatti un processo scientifico, quello della trasformazione delle proteine dell’albume, che si rompono per ricombinarsi in una nuova struttura, incamerando aria e aumentando di volume. L’aggiunta di zucchero aiuta a stabilizzare il composto spumoso e a mantenere la forma, mentre l’elemento acido – solitamente cremor tartaro o aceto – serve a incorporare più aria e far espandere gli albumi montati. A seconda della consistenza e del metodo di preparazione, si possono individuare tre tipi di meringhe: la meringa francese, quella classica realizzata sbattendo albumi e zucchero fino a ottenere un composto lucido e solido e cotta in forno, la meringa italiana, fatta con uno sciroppo di zucchero caldo aggiunto agli albumi, più morbida e cremosa, e infine la meringa svizzera, più simile a quella italiana come consistenza ma preparata a bagnomaria.
Le meringhe sono buone in purezza, ma spesso vengono servite in versione ancora più golosa, con aggiunta di panna montata e fragole o altra frutta fresca. Sono ottime per decorare torte o tazze di cioccolata fumante, e possono dare vita anche a ricette più elaborate. Ecco i dolci più famosi preparati con la meringa.
Scenografica e invitante, la pavlova è probabilmente la torta più famosa a base di meringa, nata in Australia in onore della ballerina russa Anna Pavlova, che negli anni ’20 si trovava lì in tour. A Perth conobbe il pasticcere Berth Sachse, che rimase incantato dalla sua bellezza ed eleganza, e cominciò a conquistarla con le sue creazioni. Pochi anni dopo, nel 1931, la ballerina morì e il pasticcere le rese omaggio con questo dolce creativo e raffinato. Si tratta di una torta composta da una base di meringa, uno strato di panna montata e frutti rossi: tre elementi fondamentali che nascondono significati ben precisi. La meringa simboleggia la leggiadria della danzatrice, la panna la sua eleganza algida, e i frutti rossi ricordano il male (pleurite) contro cui ha combattuto. Una storia romantica e drammatica, che ha dato vita a uno dei dolci più famosi dell’Australia e Nuova Zelanda.
Ancora panna montata, stavolta in versione semifreddo: la meringata è un dolce fresco perfetto per aggiungere un po’ di dolcezza nelle giornate più calde, semplice ma d’effetto. Si tratta di una torta composta da diversi dischi di meringa alternati da strati di panna, a cui talvolta si possono aggiungere gocce di cioccolato, frutti rossi o altri ingredienti a piacere. Si ricopre poi la superficie con meringa sbriciolata e si ripone tutto in frigorifero (come nel caso della cheesecake, si raccomanda l’utilizzo di una tortiera a cerniera).
La versione “meringata” della tarte au citron – una semplice crostata con curd al limone – è diventata talmente famosa che ormai tutte le pasticcerie contemporanee che si rispettino si cimentano con la sua preparazione. La torta al limone era già in voga tra i banchetti nel Medio Evo, periodo in cui uova e latte erano ingredienti piuttosto economici, ma è con l’aggiunta di soffice e spumosa meringa che ha conquistato il palato di tutti. La base è una frolla burrosa ripiena di lemon curd, ovvero una crema liscia e profumata a base di uova, zucchero, burro e limone, e infine sormontata da meringa all’italiana messa a crudo e caramellata poi con un cannello oppure passata per un minuto in forno.
Come si intuisce dal nome, questa torta è dedicata all’Alaska: in particolare, all’acquisizione del Paese da parte degli Stati Uniti d’America, che stipularono l’accordo con l’Impero Russo nel 1868. Tra i tanti a rivendicare la paternità del dolce, Charles Ranhofer, chef del ristorante Delmonico’s di New York, sembrerebbe essere il reale inventore della ricetta. Una torta che ricorda il territorio dell’Alaska, e che somiglia a una specie di igloo: alla base c’è un pan di Spagna farcito con gelato ma tutto intorno si trova la meringa, crosta candida e golosa che racchiude un ripieno freddo.
Una purea morbida di marroni, soffice panna montata e poi meringhe: non poteva mancare il Mont Blanc, tra i dolci con la meringa più diffusi e famosi, nato alla fine del Seicento e rappresentato anche da Nanni Moretti nella famosa scena del film “Bianca”. Tra le prime e più note citazioni letterarie, “La scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene” di Pellegrino Artusi, mentre le origini sembrano portare all’interno del Ducato di Savoia, dove probabilmente è stata ideata la ricetta, poi reinterpretata in diversi modi in altri Paesi.
Ingredienti
210 g. di albume
130 g. di zucchero semolato
500 g. di panna fresca
55 g. di rossi d’uovo
65 g. di zucchero
4 arance
375 g. di acqua
3 arance solo le scorze
320 g. di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di stabilizzante per gelati
1 lime
40 g. di Cointreau
Burro e zucchero per gli stampini
Per il sorbetto all’arancia
Spremere separatamente gli agrumi e conservare il succo separatamente. Pesare 750 ml di succo d’arance. Collocare il gancio a mezza luna per la cottura e versare nella ciotola inox l’acqua, il succo di arancia e le scorze e lo zucchero. Avviare la cottura impostando la temperatura a 100°C con fase di mescolamento 1 inserendo il coperchio paraspruzzi. Al raggiungimento della temperatura interrompere la cottura e aggiungere il liquore, lo stabilizzante e il succo di lime. Filtrare attraverso un setaccio, raffreddare a temperatura ambiente e versare nella gelatiera per mantecare.
Per la salsa inglese. Montare il gancio a mezza luna per la cottura; nella ciotola inox mettere i tuorli e lo zucchero e avviare a velocità 4 fino a che non siano ben incorporati. Aggiungere il latte e la panna freddi e impostare la temperatura a 85°C con fase di mescolamento 1. Raggiunta la temperatura impostare il conto alla rovescia su 5 minuti. Conservare coperta con pellicola alimentare fino al suo utilizzo.
Per le meringhe soffici. Inserire la frusta a filo grosso. Nella ciotola inox versare gli albumi e lo zucchero insieme; iniziare a lavorare alla velocità 2. Quando inizia a schiumare aumentare la velocità gradualmente fino a 5 per montare gli albumi a neve. Suddividere l’impasto in 12 stampini da crème caramel imburrati e inzuccherati e farli cuocere in forno a vapore a 90° oppure a bagnomaria in forno ventilato a 120° fino a raggiungere il doppio del volume iniziale. Levare dal forno e raffreddare.
Assemblaggio. In una “coppa Martini” stendere sul fondo 3 spicchi di arancio pelato a vivo, adagiarvi sopra la pallina di sorbetto e sopra la meringa divisa in due, colare la salsa inglese quanto basta per coprire interamente il sorbetto e un po’ la meringa. Guarnire con delle mandorle caramellate ben distribuite sulla meringa e servire immediatamente.
a cura di Michela Becchi
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