Il potere del lievito

L'antichissimo forno nato 250 anni fa che sta riscrivendo la storia del pane in Piemonte

La Panetteria Ribotta, valutata Tre Pani dalla Guida Pane e Panettieri d'Italia 2026, si trova a Barge (CN) e serve pani della tradizione rivisitati in chiave contemporanea

  • 09 Luglio, 2025

Ai piedi delle Alpi piemontesi, la Panetteria Ribotta โ€“ un forno storico tramandato di padre in figlio da tre generazioni โ€“ si aggiudica i Tre Pani, la valutazione massima della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Qui, grazie alle mani esperte di Gianluca Ribotta (il panettiere) e di sua moglie Cecilia Miretti, il pane รจ unโ€™ereditร  familiare in continua evoluzione e unโ€™occasione per sviluppare le tradizioni locali, rivisitandole in chiave contemporanea.

La storia dellโ€™attivitร 

A Barge, un piccolo paese in provincia di Cuneo, si trova un panificio che affonda le sue radici nella storia, con un periodo di attivitร  documentato di almeno 250 anni. Nel 1954 Giovanni, nonno dellโ€™attuale proprietario, riuscรฌ ad acquistare lโ€™attivitร  da un suo compaesano dopo anni di risparmi, e diede vita a una realtร  basata su prodotti di alta qualitร , facendo del mestiere del pane unโ€™attivitร  di famiglia. Da allora il panificio รจ sempre stato a conduzione familiare: prima รจ passato a Tommaso, figlio di Giovanni, e poi a Gianluca, nipote di Giovanni e attuale proprietario, che รจ riuscito a dare una svolta alla produzione, innovando i metodi senza voltare le spalle alla tradizione.

La nuova generazione

ยซI primi ricordi che ho del panificio risalgono a quando facevo le gallette da inzuppo con mio nonno; sono entrato in laboratorio quando ero piccolissimoยป racconta Gianluca. ยซMa appena ho iniziato a fare questo mestiere a tempo pieno ho capito che cโ€™era bisogno di un cambio di marcia, e quindi ho iniziato a studiareยป. รˆ cosรฌ che Gianluca entra in contatto con alcuni maestri della panificazione come Ezio Marinato, suo grande amico, Gianfranco Fagnola, proprietario di un forno a pochi chilometri da Barge, e Christian Trione, grande professionista, che lo aiuteranno a maturare una visione piรน tecnica e consapevole del mondo del pane, permettendogli di perfezionare le tecniche giร  presenti โ€“ come lโ€™uso della pasta madre โ€“ e di introdurne di nuove.

Oggi lโ€™azienda ha due sedi ed รจ composta da sei persone: quattro ragazze che si dividono il lavoro tra laboratorio e punti vendita, Gianluca Ribotta e sua moglie Cecilia Miretti, che ha seguito passo dopo passo la trasformazione della panetteria e oggi รจ il cuore pulsante della parte gestionale e del rapporto con la clientela. A lei si devono la comunicazione attenta, la cura del punto vendita e lโ€™organizzazione del lavoro. Lโ€™obiettivo รจ quello di rendere piรน umani i ritmi del mestiere:
ยซPer permettere alle persone che lavorano con noi di avere una vita fuori dal panificio; il pane artigianale deve essere sostenibile sia per chi lo compra che per chi lo faยป racconta Cecilia.

I prodotti

La produzione รจ molto varia: dal pane a pasta madre, molto apprezzato, ai lievitati da colazione, fino ai pani tipici, tutti realizzati con materie prime di altissima qualitร  e nel pieno rispetto dei tempi di fermentazione.
Tra i prodotti piรน caratteristici ne spiccano due: il pane allโ€™orzo tostato con semi di girasole, una nuova proposta dei Ribotta che ha subito riscosso grande successo, e il pane tipico della zona, detto Barbariร . Gianluca: ยซIn italiano Barbariร  significa โ€œimbastarditoโ€: questo pane deve il suo nome al mix di farine con cui viene realizzato. Nel mio caso uso un 30% di farina di segale e un 70% di farina di grano tenero, poi lo faccio lievitare tutta la notte e il giorno dopo lo inforno. รˆ sicuramente il nostro pane piรน emblematico: ho fatto molta ricerca prima di proporlo e sto cercando di farlo conoscere anche al di fuori della nostra zonaยป.

Il pane, per la famiglia Ribotta, non รจ solo un alimento, ma un mezzo di espressione culturale che connette passato e futuro, e un prodotto che merita studio, sperimentazione e ricerca.

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