L'antichissimo forno nato 250 anni fa che sta riscrivendo la storia del pane in Piemonte

Ai piedi delle Alpi piemontesi, la Panetteria Ribotta – un forno storico tramandato di padre in figlio da tre generazioni – si aggiudica i Tre Pani, la valutazione massima della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Qui, grazie alle mani esperte di Gianluca Ribotta (il panettiere) e di sua moglie Cecilia Miretti, il pane è un’eredità familiare in continua evoluzione e un’occasione per sviluppare le tradizioni locali, rivisitandole in chiave contemporanea.

La storia dell’attività

A Barge, un piccolo paese in provincia di Cuneo, si trova un panificio che affonda le sue radici nella storia, con un periodo di attività documentato di almeno 250 anni. Nel 1954 Giovanni, nonno dell’attuale proprietario, riuscì ad acquistare l’attività da un suo compaesano dopo anni di risparmi, e diede vita a una realtà basata su prodotti di alta qualità, facendo del mestiere del pane un’attività di famiglia. Da allora il panificio è sempre stato a conduzione familiare: prima è passato a Tommaso, figlio di Giovanni, e poi a Gianluca, nipote di Giovanni e attuale proprietario, che è riuscito a dare una svolta alla produzione, innovando i metodi senza voltare le spalle alla tradizione.

La nuova generazione

«I primi ricordi che ho del panificio risalgono a quando facevo le gallette da inzuppo con mio nonno; sono entrato in laboratorio quando ero piccolissimo» racconta Gianluca. «Ma appena ho iniziato a fare questo mestiere a tempo pieno ho capito che c’era bisogno di un cambio di marcia, e quindi ho iniziato a studiare». È così che Gianluca entra in contatto con alcuni maestri della panificazione come Ezio Marinato, suo grande amico, Gianfranco Fagnola, proprietario di un forno a pochi chilometri da Barge, e Christian Trione, grande professionista, che lo aiuteranno a maturare una visione più tecnica e consapevole del mondo del pane, permettendogli di perfezionare le tecniche già presenti – come l’uso della pasta madre – e di introdurne di nuove.

Oggi l’azienda ha due sedi ed è composta da sei persone: quattro ragazze che si dividono il lavoro tra laboratorio e punti vendita, Gianluca Ribotta e sua moglie Cecilia Miretti, che ha seguito passo dopo passo la trasformazione della panetteria e oggi è il cuore pulsante della parte gestionale e del rapporto con la clientela. A lei si devono la comunicazione attenta, la cura del punto vendita e l’organizzazione del lavoro. L’obiettivo è quello di rendere più umani i ritmi del mestiere:
«Per permettere alle persone che lavorano con noi di avere una vita fuori dal panificio; il pane artigianale deve essere sostenibile sia per chi lo compra che per chi lo fa» racconta Cecilia.

I prodotti

La produzione è molto varia: dal pane a pasta madre, molto apprezzato, ai lievitati da colazione, fino ai pani tipici, tutti realizzati con materie prime di altissima qualità e nel pieno rispetto dei tempi di fermentazione.
Tra i prodotti più caratteristici ne spiccano due: il pane all’orzo tostato con semi di girasole, una nuova proposta dei Ribotta che ha subito riscosso grande successo, e il pane tipico della zona, detto Barbarià. Gianluca: «In italiano Barbarià significa “imbastardito”: questo pane deve il suo nome al mix di farine con cui viene realizzato. Nel mio caso uso un 30% di farina di segale e un 70% di farina di grano tenero, poi lo faccio lievitare tutta la notte e il giorno dopo lo inforno. È sicuramente il nostro pane più emblematico: ho fatto molta ricerca prima di proporlo e sto cercando di farlo conoscere anche al di fuori della nostra zona».

Il pane, per la famiglia Ribotta, non è solo un alimento, ma un mezzo di espressione culturale che connette passato e futuro, e un prodotto che merita studio, sperimentazione e ricerca.

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