Ai piedi delle Alpi piemontesi, la Panetteria Ribotta โ un forno storico tramandato di padre in figlio da tre generazioni โ si aggiudica i Tre Pani, la valutazione massima della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Qui, grazie alle mani esperte di Gianluca Ribotta (il panettiere) e di sua moglie Cecilia Miretti, il pane รจ unโereditร familiare in continua evoluzione e unโoccasione per sviluppare le tradizioni locali, rivisitandole in chiave contemporanea.
A Barge, un piccolo paese in provincia di Cuneo, si trova un panificio che affonda le sue radici nella storia, con un periodo di attivitร documentato di almeno 250 anni. Nel 1954 Giovanni, nonno dellโattuale proprietario, riuscรฌ ad acquistare lโattivitร da un suo compaesano dopo anni di risparmi, e diede vita a una realtร basata su prodotti di alta qualitร , facendo del mestiere del pane unโattivitร di famiglia. Da allora il panificio รจ sempre stato a conduzione familiare: prima รจ passato a Tommaso, figlio di Giovanni, e poi a Gianluca, nipote di Giovanni e attuale proprietario, che รจ riuscito a dare una svolta alla produzione, innovando i metodi senza voltare le spalle alla tradizione.
ยซI primi ricordi che ho del panificio risalgono a quando facevo le gallette da inzuppo con mio nonno; sono entrato in laboratorio quando ero piccolissimoยป racconta Gianluca. ยซMa appena ho iniziato a fare questo mestiere a tempo pieno ho capito che cโera bisogno di un cambio di marcia, e quindi ho iniziato a studiareยป. ร cosรฌ che Gianluca entra in contatto con alcuni maestri della panificazione come Ezio Marinato, suo grande amico, Gianfranco Fagnola, proprietario di un forno a pochi chilometri da Barge, e Christian Trione, grande professionista, che lo aiuteranno a maturare una visione piรน tecnica e consapevole del mondo del pane, permettendogli di perfezionare le tecniche giร presenti โ come lโuso della pasta madre โ e di introdurne di nuove.
Oggi lโazienda ha due sedi ed รจ composta da sei persone: quattro ragazze che si dividono il lavoro tra laboratorio e punti vendita, Gianluca Ribotta e sua moglie Cecilia Miretti, che ha seguito passo dopo passo la trasformazione della panetteria e oggi รจ il cuore pulsante della parte gestionale e del rapporto con la clientela. A lei si devono la comunicazione attenta, la cura del punto vendita e lโorganizzazione del lavoro. Lโobiettivo รจ quello di rendere piรน umani i ritmi del mestiere:
ยซPer permettere alle persone che lavorano con noi di avere una vita fuori dal panificio; il pane artigianale deve essere sostenibile sia per chi lo compra che per chi lo faยป racconta Cecilia.
La produzione รจ molto varia: dal pane a pasta madre, molto apprezzato, ai lievitati da colazione, fino ai pani tipici, tutti realizzati con materie prime di altissima qualitร e nel pieno rispetto dei tempi di fermentazione.
Tra i prodotti piรน caratteristici ne spiccano due: il pane allโorzo tostato con semi di girasole, una nuova proposta dei Ribotta che ha subito riscosso grande successo, e il pane tipico della zona, detto Barbariร . Gianluca: ยซIn italiano Barbariร significa โimbastarditoโ: questo pane deve il suo nome al mix di farine con cui viene realizzato. Nel mio caso uso un 30% di farina di segale e un 70% di farina di grano tenero, poi lo faccio lievitare tutta la notte e il giorno dopo lo inforno. ร sicuramente il nostro pane piรน emblematico: ho fatto molta ricerca prima di proporlo e sto cercando di farlo conoscere anche al di fuori della nostra zonaยป.
Il pane, per la famiglia Ribotta, non รจ solo un alimento, ma un mezzo di espressione culturale che connette passato e futuro, e un prodotto che merita studio, sperimentazione e ricerca.
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