Pasta alla zozzona, il piatto verace e anti-spreco tutto romano (con la ricetta di Giorgione)

C’è chi parteggia per la carbonara, chi per la gricia, chi è del team cacio e pepe, chi invece farebbe carte false per l’amatriciana. Eleggere il piatto simbolo della cultura gastronomica romana non è facile e probabilmente non si arriverà mai a sceglierne uno tra tutti. Eppure, c’è una ricetta che mette d’accordo i fan di ogni fazione, parliamo della pasta alla zozzona.

Storia della pasta alla zozzona

Nomen omen: con il termine zozzona in romano si indica spesso qualcosa di godurioso, altamente piacevole e ricco, per questo gli ingredienti forti dei quattro piatti capostipiti della cucina romana sono finiti tutti insieme in un’unica ricetta: c’è il guanciale della gricia (e non solo) e il pomodoro dell’amatriciana, c’è l’uovo della carbonara e il pecorino della cacio e pepe. Ma per rendere tutto ancora più “zozzo”, in alcuni casi la ricetta prevede anche l’aggiunta di salsiccia.

È un piatto casalingo tramandato di casa in casa per le vie di Roma, che univa tutti i sughi avanzati e li rimestava insieme per creare un pasto nutriente. La sua fama è arrivata anche oltreoceano dove a parlarne è stato il New York Times, nella sezione dedicata alle ricette NYTCooking, definendola “Un grande pasticcio italiano veramente perfetto”. Se apparentemente è un mix dei quattro piatti tipici romani, all’assaggio il risultato è gustoso.

Rigatoni alla zozzona: la ricetta di Giorgione

La prima cosa da fare è scegliere il formato di pasta: i rigatoni sono l’ideale perché tengono la cottura e catturano bene il sugo. Una volta messa su l’acqua a bollire, immergere la pasta. Nel frattempo, preparare il condimento. Affettare il guanciale a cubetti. In una padella mettere a soffriggere la cipolla e il guanciale con dell’olio. Qui piccola postilla: la cipolla, per i puristi romani, è bandita nell’amatriciana e nella gricia, ma Giorgione la fa «come gli pare».

Sfumare con un goccio di vino bianco la cipolla e il guanciale, aggiungere il peperoncino. A questo punto, quando il vino sarà sfumato, aggiungere i pomodori pelati. A fuoco vivace sminuzzare i pelati con l’aiuto di un cucchiaio di legno e continuare la cottura. Scolare la pasta e metterla nella padella con il condimento. Saltare. Dividere i tuorli dagli albumi, e aggiungere i rossi direttamente sulla pasta in padella. Aiutarsi con un cucchiaio e girare la pasta per far amalgamare l’uovo. Aggiungere un po’ di acqua di cottura e continuare a mantecare. Quando si sarà creata una cremina, aggiungere del pecorino grattugiato in superficie e una grattugiata di pepe.

Il piatto è pronto.