Il pizzaiolo antidivo che alle porte di Milano conquista con i suoi impasti

Non sarà certo facile per Giuseppe Rizzo resistere ora al canto delle sirene. Il cinquantasettenne pizzaiolo e patron del Ristorante dell’Angolo a Vittuone, in provincia di Milano, è, infatti, un nuovo Tre Spicchi, massimo riconoscimento nella guida Pizzerie d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Le sue parole pacate, il tono calmo, insieme ai progetti per il futuro – a tutta prima: modesti – contrastano, e non di poco, con il panorama di settore affamato di celebrità e lo pongono in risalto, per paradosso, per quell’antidivo che è.

Autentico maestro degli impasti, cresce con pazienza e sapienza nell’operosa ma tranquilla provincia milanese, dove muove i primi passi nella trattoria-pizzeria di famiglia, fondata da papà Vito e mamma Anna nei lontani anni Ottanta e conosciuta come La Ruota e da lui rilevata nel 1993. Giuseppe – per tutti Beppe – dichiara: «Non mi interessano nuovi punti vendita, voglio solo dedicarmi al mio orticello, spingendo piuttosto sempre più in alto l’asticella della qualità».

Un menu dedicato ai diversi impasti

Un pizzaiolo di lungo corso, che ha saputo leggere e interpretare l’evoluzione vissuta negli anni dal mondo della pizza. Il menu dedicato ai lievitati, sua grande passione, offre una sintesi della piena maturità raggiunta: l’ospite gusta dapprima un crostino di pane, quindi un assaggio di pizza classica alla napoletana, poi uno spicchio soffice di pizza ai grani antichi cotta al vapore, ma senza dimenticare la pala croccante alla romana come, ancora, una pizza innovativa dall’impasto più saporito (con presenza cioè di segale oppure avena e arricchita di semi). E per chiusura, di nuovo, un dolce lievitato.

La parola chiave è esperienza

«Nel tempo – sostiene Beppe Rizzo – ho capito che la clientela ha avuto un’apertura maggiore nei confronti della qualità. La gente è disposta a spendere di più, magari concedendosi un’uscita una volta di meno, a patto però che trovi valore nel piatto, come nel servizio, nella gradevolezza del luogo che l’accoglie, in una buona offerta di vini e che è poi, questa della cantina, la mia grande passione. Del resto, a casa, tutti noi mangiamo più o meno bene e non abbiamo bisogno di uscire per sfamarci. La parola chiave oggi è diventata esperienza».

Tra le pizze, l’elogio della scarpetta

Tra i cavalli di battaglia che meritano la sosta al Ristorante dell’Angolo spiccano le pizze con battuta di manzo, pak-choi, fiordilatte di Agerola e zeste di limone; quelle stagionali dedicate, in estate, ai fiori di zucca (con fiordilatte e zafferano) o, attualmente, con porcini e culatello. Tra i must anche la Scarpetta, senza formaggio, con pomodoro corbarino e frutti di mare. Notevole la pizza con il vitello tonnato ma anche quella con il baccalà mantecato e spinacino fresco su base al mais.

L’eredità familiare e la guida di Eugenio Pol 

I suoi maestri? I genitori: campani di origine, il papà, di Battipaglia, la mamma, invece, sannita di Solopaca e cresciuta lei stessa in un’azienda agricola che coltivava olive e produceva vino e che rappresenta agli occhi del figlio la custode dell’autentica tradizione campana in cucina. Beppe Rizzo, però, indica come guida un’altra figura cruciale (e defilata) della panificazione italiana, come quella del maestro Eugenio Pol: «I suoi genitori – spiega il pizzaiolo milanese – abitavano proprio in paese. Pol mi ha aperto un panorama nuovo. Con lui ho approfondito il mondo della lievitazione e ho capito che quella era la mia strada. Perché – mi sono detto – non preparare anch’io una pizza a lievitazione naturale come la si faceva una volta, utilizzando farine sempre più naturali, italiane, provenienti da filiere controllate?».

L’ingrediente irrinunciabile: la passione

Pizze, pani, dolci di ricorrenza (panettoni, colombe, veneziane prodotti tutto l’anno) compongono oggi l’offerta ricca e in continua evoluzione del Ristorante dell’Angolo, insegna che è animata, in ogni suo dettaglio, da un’autentica passione. «Ai giovani che si accostano a questo lavoro dico che è un mestiere assai impegnativo. Io comincio alle 8.30/9 della mattina e proseguo fino a mezzanotte. Per questo l’ingrediente principale deve essere la passione, perché senza di essa non è possibile sostenere i mille sacrifici richiesti. Per il futuro mi piacerebbe approfondire meglio il mondo del gelato, un dolce che mi affascina molto: dalla prossima estate vorrei dedicargli una bella degustazione così da chiudere degnamente la sosta nella mia pizzeria».

Ristorante dell’Angolo – via Eugenio Villoresi 71/73 – Vittuone (MI) – www.ristorantedellangolo.it

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