La mitica (e imbattibile) pizzeria di Roma dove si cena ancora con 15 euro. Storia e avventure di Remo a Testaccio

«Salve, chiamiamo dalla redazione del Gambero Rosso» e dall’altro capo del telefono «Annamo bene!». La telefonata con la pizzeria Remo a Testaccio è iniziata così, con questo tono un po’ guascone, che ai meno scaltri in fatto di romanità potrebbe far pensare al peggio, ma invece – in generale ma soprattutto nel caso specifico – possiamo assicurarvi che è andata in tutt’altro modo. Spieghiamo che ci piacerebbe parlare della storia di questa pizzeria, di come è nata e per evitare di disturbare proponiamo un’intervista telefonica. Arriva un’altra stoccata «Ma quale telefonata! Venite qua in pizzeria!». Agli ordini e con piacere. Un paio di giorni dopo alle 11 eravamo tutti lì, seduti attorno a un tavolo ad ascoltare questa storia iniziata quasi 50 anni fa.

L’apertura nel cuore di Testaccio nel 1976

Ci accolgono Tonino Amato, Silvio Toscani e Alessandro Santagà. I primi due, fanno parte dell’attuale quartetto di soci ed Alessandro è uno dei quattro pizzaioli che tutte le sere sfornano una delle pizze romane più autentiche della città. «Io sono entrato come socio qui da Remo nel 1982, ma la pizzeria aveva aperto sei anni prima», a parlare inizia Tonino e ci racconta che nel 1976 tre soci rilevano questo locale di Testaccio (ex osteria Da Corrado) per aprirci una pizzeria. Serviva un nome, ma all’epoca non si facevano mica le call oppure i meeting con l’agenzia marketing o il creative designer, perché si usava il nome del titolare però qua erano in tre.

Ma la scelta in verità fu abbastanza facile, racconta Tonino «uno si chiamava Giuseppe, l’altro Libero e il terzo Remo» ed ecco pronto il nome. Sei anni dopo entra in squadra Tonino, che diventa socio e pizzaiolo e nel 1996 si unisce Silvio «presi il posto di mio suocero. Lavoravo per Procter & Gamble, ci furono dei cambiamenti interni e mi ritrovai senza lavoro. Mio suocero era uno dei soci, mi propose di entrare al suo posto, accettai e da allora sono passati quasi quarant’anni». Chiediamo a Tonino, memoria storica della pizzeria, se dall’apertura del 1976 è cambiato qualcosa «poco e niente. Nel locale abbiamo fatto qualche miglioria, tipo il soffitto una decina di anni fa. Per il resto è più meno lo stesso di allora» quel che certamente non è mai cambiata è la pizza: romana, sottile, stesa al mattarello e cottura al forno a legna per un minuto scarso.

Si sfornano più di 400 pizze al giorno

Già che si parla di pizza passiamo la parola ad Alessandro Santagà «sono arrivato qua da Remo vent’anni fa, ero un ragazzino, ma la pizza romana la facevo già da un paio d’anni». Alessandro è uno di quei pizzaioli che questo mestiere l’ha imparato guardando e facendo e lui la pizza romana continua a farla come gli è stato insegnato vent’anni fa. «Preparo l’impasto verso il primo pomeriggio, nessuna lunghissima lievitazione. Usiamo farina doppio zero italiana e lievito di birra».

Non ci sono segreti da svelare per questa pizza che piace tanto ai romani, testaccini e non, che sanno di dover aspettare perché da Remo non si prenota. Si arriva, si attende che si liberi un tavolo ma non c’è da aspettare tanto perché il servizio scorre veloce e qua con massimo 50 minuti si mangia. Ed è sempre stato così, all’inizio quando le pizze in carta erano solo tre – margherita, Napoli e capricciosa – ed oggi che invece la scelta è molto più ampia e include anche l’iconico calzone farcito con mozzarella, uovo e prosciutto cotto e la “zozza”, condita solo con un velo di pomodoro. Dicevamo, servizio veloce grazie al personale ben allenato ai grandi numeri e ai ritmi di lavoro sostenuti «Questa pizzeria è un bene che lavori tanto. E sapete perché? Qua oltre a noi soci – racconta Tonino – ci sono 16 dipendenti e tra questi diversi sono padri di famiglia». Del resto, la vita è fatta anche di concretezza.

Una delle poche pizzerie di Roma con prezzi popolari

Senza girarci intorno, la pizza di Remo piace molto anche perché una cena in questo locale è accessibile a tutti. Per antipasto, pizza e birra si spendono 15 massimo 18 euro, un conto onesto che potremmo definire quasi popolare. Chiediamo a Tonino come fanno a mantenere i costi così bassi e lui ci dice le cose come stanno realmente «lo so che più di qualcuno pensa che per tenere i prezzi così bassi, usiamo prodotti di scarsa qualità. Ma non è così». Ci spiega che usano più di 70 kg di mozzarella al giorno ed arriva fresca da un caseificio di Bojano «è un nostro fornitore storico, gli facciamo un ordine medio di quasi 500 kg di mozzarella a settimana è ovvio che ci fanno dei prezzi dedicati e assolutamente competitivi».

Ed è così anche per la farina, il pomodoro, l’olio extravergine di oliva… grandi derrate alimentari permettono di ridurre il prezzo e questo unito al fatto che il locale non ha costi di affitto perchè l’immobile è di proprietà, spiega il conto di 15 euro a persona. Altro mito da sfatare: con quei prezzi così bassi ci sarà roba dozzinale congelata o industriale. Tonino ci porta in cucina «adesso vi faccio vedere i supplì congelati…!» e apre la cella frigorifera e impilati una sopra l’altro ci sono 5 contenitori alimentari ognuno con almeno un’ottantina di supplì pronti da panare e poi friggere. Nell’altro frigorifero filetti di baccalà messi a bagno da pastellare e friggere e poi i porcini freschi tagliati a lamelle da mettere sulle pizze. Accanto alla bocca del forno ancora tiepide ci sono la torta con ricotta e visciole e la crostata con la marmellata di prugne. «La mattina veniamo alle 8 per fare le preparazioni, altro che congelato e industriale…» dice Alessandro con un tono polemico che comprendiamo.

La pizza di Remo piace ai migliori pizzaioli della Capitale

«La pizza di Remo? Mi fa impazzire! Ci vado appena posso, anche due volte a settimana se riesco.» A parlare è Jacopo Mercuro, uno che sulla pizza romana ci ha scommesso in tempi non sospetti, ed oggi da 180 grammi, il suo locale di Centocelle tre spicchi della nostra guida Pizzerie d’Italia, fa tutto esaurito ogni sera. Abbiamo chiesto cosa ne pensa della pizza di Remo anche a Pier Daniele Seu, che meno di un paio di anni fa ha aperto in zona Mostacciano Tac, altro tre spicchi, dove propone la sua versione di pizza romana; anche lui non ha dubbi «Per me Remo è il posto sicuro dove trovare la pizza romana di una volta, quella che mangiavo il sabato sera da bambino. Peraltro a Testaccio ci ho vissuto per diversi anni – racconta Pier Daniele – prima da solo e poi con la mia famiglia e la pizza da Remo era una tappa fissa anche dopo il lavoro».

E parlando di pizza romana, non potevamo non coinvolgere Luca Pezzetta e Mirko Rizzo, rispettivamente titolari di Pizzeria Clementina a Fiumicino (altro 3 spicchi della nostra guida) e l’Elementare, che a Roma è presente a Trastevere, Testaccio, Tuscolana, Parco Appio e a breve in via Gallia, a San Giovanni.

«I posti come Remo sono quelli che hanno codificato la pizza romana e a cui noi dobbiamo tanto – spiega Pezzetta – magari abbiamo alzato il tiro facendo selezione delle materie prime e affinando la tecnica, ma senza di loro probabilmente neanche avremmo iniziato». Ed è così anche per Mirko Rizzo «la pizza romana, quella di una volta, si mangia nei posti come Remo a prezzi assolutamente adatti alle famiglie – spiega Mirko – non per tutti spendere oltre 25/30 euro a persona per una pizza, è un costo sostenibile. Quindi lunga, lunghissima vita a Remo dove peraltro vado abitualmente anche con la mia famiglia!».

Prossimo anno festa grande. Remo festeggia 50 anni!

Il traguardo più atteso è praticamente alle porte. Il prossimo anno saranno 50 anni dall’apertura, chiediamo se hanno pensato ad una festa o qualche evento per celebrare il mezzo secolo «veramente no – dice Tonino – magari passata l’estate ci penseremo ma certamente qualcosa faremo». Alessandro interviene perché lui insieme alla festa vorrebbe un regalo «mi piacerebbe che il comune riconoscesse il valore di questa pizzeria e magari ci includesse tra le Botteghe Storiche di Roma».

Mai dire mai, quel che è certo è che sarà una festa con tanta gente, qualche ospite d’onore e diversi attori diventati ospiti fissi di Remo visto che intorno alla pizzeria tra Testaccio e Trastevere, ci sono alcuni tra i più importanti teatri della Capitale. «Qua è di casa Roberto Benigni, viene spesso. Ma un altro nostro cliente affezionato era Gigi Proietti. Qual era la sua pizza preferita? Semplice: bianca con la mozzarella e un po’ di salsiccia.»

Pizzeria Remo – P.zza Santa Maria Liberatrice, 44 – 00153 Roma