Il mitico bar pasticceria di Erba che punta tutto sui dolci non zuccherati (che sono fantastici)

Tra i locali che concorrono al premio illy Bar dell’Anno per la guida Bar d’Italia 2026, la Pasticceria Sartori di Erba, in provincia di Como, è una insegna storica che sa guardare al futuro. Correva l’anno 1958 quando papà Francesco e mamma Carolina Rigamonti affiancavano alla gelateria (inaugurata nel 1956) la pasticceria, destinata a diventare ben presto punto di riferimento cittadino. E ora che il testimone è ormai da anni passato nelle mani sapienti delle figlie Anna (con suo marito Giuseppe Colombo) e Roberta, la ricerca prosegue facendo proprie le istanze più vicine alla sensibilità contemporanea.

I pilastri del metodo FEIS

Grazie a una formazione in scienze agrarie e alle specializzazioni, poi, in pasticceria e naturopatia, Anna Sartori – che è la responsabile del laboratorio – ha messo a punto una linea che si basa su quel Metodo Feis da lei stessa elaborato e che coinvolge le sfere della fisicità, emotività, intellettualità e spiritualità che intersecano profondamente il nostro rapporto con il cibo.

Visione olistica e benessere della persona

È a partire da un visione olistica – tutta incentrata sul tema del benessere della persona – che si declina oggi l’offerta di pasticceria e caffetteria. Il gelato, ad esempio, fa proprie le lunghe riflessioni sul tema della freschezza, vale a dire su ciò che non subisce invecchiamento e dunque viene messo nelle condizioni di conservarsi: ciascun gusto viene presentato in barattolini compostabili (la cui shelf-life si riduce a pochissimi giorni) e impiega ingredienti rigorosamente naturali come lo psillio e il kuzu così da ridurre l’impatto glicemico.

Una visione moderna della pasticceria

Alla testa del Consorzio per la tutela del lievito madre da rinfresco di cui è presidente, Anna Sartori si batte per proporre “un dolce non zuccherato“, per un impiego cioè sapiente degli zuccheri, quali insostituibili ingredienti tecnici ed esaltatori di sapidità che mai, però, dovranno coprire i gusti stessi.

Tradizione e sostenibilità

Un capitolo importante della sua pasticceria è dato dal recupero e riscoperta di ingredienti dimenticati. Ne è un esempio quel grande lievitato – il Gran Mej – preparato con miglio e mais, con ingredienti cioè oggi quasi abbandonati in pasticceria, ma la cui notevole esuberanza aromatica consente una volta di più di limitare il carico zuccherino. E lo stesso avviene con l’utilizzo di farine meno forti, come quella di grano saraceno, le cui frolle costituiscono le basi delle linea di dolci da viaggio. «La riscoperta della tradizione – sintetizza Anna Sartori – diventa l’occasione per ritrovare un equilibrio e un autentico concetto di sostenibilità. Tornare a un sistema produttivo diverso, più tradizionale, porta a essere più sostenibili».

Un’offerta salutista e identitaria

A ciò si aggiungano gli studi sulle coperture di cioccolato e l’esplorazione attorno al gusto amaro, ma anche la scelta di ampliare l’offerta della colazione con brioche 100% integrali (con miele) o vegane (realizzate utilizzando olio di cocco), la linea di biscotti senza glutine, latte e derivati, la produzione in proprio dello yogurt a partire da lunghe fermentazioni (di 14 ore), i nuovi spunti nell’offerta salata, con un pane tostato preparato con lievito madre,  e si avrà la misura delle sfide raccolte, spesso in solitaria, da questa pasticceria.

Pasticceria Sartori, via Alessandro Volta 14, Erba (CO) – Tel. 031611819