Storia del dessert che non è né gelato né mousse ma ha conquistato tutti

Non è un gelato, eppure si serve freddo. Non è una mousse, ma ne ha tutta la leggerezza. Il semifreddo è un dolce tipicamente italiano che, nato sulle tavole aristocratiche, ha conquistato nel tempo quelle di tutta la penisola grazie alla perfetta unione tra la morbidezza di una crema e la freschezza di un dessert ghiacciato. E la parte migliore? Per prepararlo non serve nemmeno una gelatiera.

Un dolce aristocratico

Il semifreddo nasce in Italia tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, come evoluzione raffinata dei primi dessert freddi, in bilico tra la pasticceria classica e il mondo del gelato. A differenza di quest’ultimo, che si lavora con la mantecatrice e ha una struttura più compatta, il semifreddo si distingue per la sua leggerezza, simile a quella di una mousse ghiacciata. È una reinterpretazione più soffice e ariosa dei dolci freddi di ispirazione francese, tanto che uno dei nomi con cui è conosciuto è parfait.

L’effetto caratteristico si ottiene montando panna e uova (in genere pastorizzate), per poi congelare il composto senza l’uso di macchinari specifici: il risultato è un dessert dalla consistenza vellutata. Con una temperatura di servizio più alta rispetto a quella del gelato (–5 °C anziché –12 °C), il nome stesso – “semifreddo” – evoca qualcosa che non è né completamente ghiacciato né morbido come una crema: un equilibrio perfetto tra consistenza, temperatura e sapore.

La diffusione

Negli anni ’20 e ’30, con la diffusione delle prime tecnologie di refrigerazione, il semifreddo si è ritagliato un posto speciale sulle tavole italiane, grazie a una ricetta dagli ingredienti facilmente reperibili e alla sua facilità di conservazione. La crescente popolarità delle gelaterie artigianali gli ha permesso di consolidarsi anche come dolce da banco, spesso affiancato dalle torte gelato.

Apprezzato per la sua eleganza, il semifreddo viene servito anche al ristorante in coppe scenografiche, diventando simbolo delle occasioni speciali. Si racconta che fosse uno dei dessert preferiti nelle residenze aristocratiche tra fine Ottocento e inizio Novecento, servito in monoporzione o al taglio, spesso decorato con frutta candita o scaglie di cioccolato.

Oggi si trova in molte versioni regionali: in Sicilia trionfa il semifreddo al pistacchio o al torroncino, mentre al Nord è comune incontrarlo nei menu sotto forma di parfait. Alcune versioni più moderne lo propongono destrutturato o abbinato a ingredienti salati, come riduzioni di aceto balsamico o crumble alle erbe.

La ricetta

Uno dei motivi del successo del semifreddo, soprattutto in ambito domestico, è la facilità di esecuzione. Niente gelatiera, nessuna cottura: servono solo un po’ di manualità e qualche accortezza. La ricetta base prevede tre elementi fondamentali: panna fresca da montare, uova (preferibilmente pastorizzate) e zucchero.

Si inizia preparando una base spumosa, solitamente una pâte à bombe o una meringa italiana a base di albumi. A parte, si monta la panna ben fredda e si incorporano delicatamente i due composti. A questo punto si aggiungono aromi o ingredienti principali: cioccolato, frutta fresca o secca, caffè, liquori, torroncino e così via.

Il composto ottenuto si versa in uno stampo rivestito di pellicola o in stampini monoporzione e si lascia riposare in freezer per almeno 5-6 ore. Si serve leggermente ammorbidito, dopo pochi minuti a temperatura ambiente, per esaltarne la consistenza cremosa.