La grande trattoria di Putignano che non vuole essere chiamata trattoria moderna

C’è chi insegue il futuro con ansia di novità e chi, invece, decide di tornare indietro per ritrovarsi. È la scelta di Stefano D’Onghia, cuoco e patron di Botteghe Antiche a Putignano, che ha intrapreso un percorso controcorrente: trasformare il suo ristorante in una vera trattoria di paese. Non per strategia economica, ma per intima necessità. «La chiamo una involuzione felice» racconta lo chef, «è il passo indietro che mi fa andare avanti: verso il mio equilibrio, quello dei miei collaboratori e, sono certo, anche dei nostri ospiti».

La trattoria come scelta di vita

D’Onghia confessa che l’idea lo accompagna da tempo, seguita da un filo di nostalgia e dalla consapevolezza che le nuove generazioni non abbiano mai conosciuto davvero la genuinità della trattoria di un tempo. Quella con il vociare allegro in sala, il profumo dei sughi che arriva fino alla porta d’ingresso, le porzioni abbondanti, i piatti che sanno di casa. «Avverto il desiderio di un ambiente meno rigido, meno ingessato rispetto alla ristorazione canonica» spiega. «Basta con queste trattorie moderne o contemporanee. Voglio una trattoria, punto e basta! La vera trattoria di paese».

Cucina vera a tavola

Il cambio di rotta non riguarda solo la sala, che ora si è scrollata di dosso quel tocco più minimalista e contemporaneo e si colorata di tovaglie a quadretti bianchi e rossi. A rinnovarsi infatti è anche la proposta gastronomica e addio a orpelli e sperimentazioni fini a sé stesse: in cucina si torna all’essenziale, alle ricette di famiglia, a quei sapori che sanno risvegliare memorie affettive.

I pranzi della domenica, un tempo appuntamento sacro, oggi diventano sempre più rari: l’idea è riproporli anche nei giorni feriali, come antidoto alla frenesia quotidiana. Così nascono menù pensati per una pausa pranzo dal lavoro, per un pranzo alla portata di tutte le famiglie e per i giovani, così da riavvicinarli ai sapori autentici e allontanarli dalla praticità dei fast food. Tutti accomunati dal desiderio di ritrovare una convivialità semplice e sincera.

Qui il menu cambia molto più che settimanalmente: fave e cicorie all’uso antico; lampascioni fritti; antipasto misto dell’osteria; provola alla brace; melanzane ripiene; orecchiette con sugo e caciocavallo; tubettini con le cozze; e poi brasciole d’asino, bombette alla brace e torcinelli d’agnello.

Dov’è la memoria collettiva?

C’è anche una vena polemica nella riflessione di D’Onghia: «Quando abbiamo smesso di apparecchiare con le tovaglie a quadretti? Quando sono sparite le caraffe d’acqua, l’antipasto all’italiana, il carrello dei formaggi?». Domande che hanno il sapore di una provocazione, ma che rivelano l’urgenza di riportare alla luce simboli e rituali che hanno fatto la storia della cucina popolare. Lasciare un percorso consolidato non è semplice.

D’Onghia avrebbe potuto restare nella sua “zona sicura”, forte dei riconoscimenti e delle soddisfazioni ottenute. Ma ha preferito rimettersi in discussione: «Avevo bisogno di questo cambiamento come di una cura. La routine è il peggior nemico: il desiderio diventa l’antidoto alla paura». Ed è così che Botteghe Antiche si fa testimone di un ritorno non al passato, ma a un presente più vero. Un presente che ha il sapore del sugo che ribolle in pentola, del vino versato in caraffa, del pane condiviso tra amici.

Piazza Plebiscito, 8 – Putignano; Tel. 0804911813; Instagram