Sull'isola di Vulcano c'è l'ultimo pastore-casaro che produce formaggi freschissimi

Vivere e lavorare su un’isola vulcanica non è la via più semplice per fare il formaggio. L’isolamento, i trasporti complessi, l’ambiente severo e mutevole del mare e della lava imporrebbero a molti di cercare altrove. Fabrizio Lo Piccolo, invece, ha fatto la scelta opposta. Ha deciso di seguire la tradizione iniziata da suo padre di allevare capre in un contesto che non concede scorciatoie. Con il loro latte, dal 2007, a Vulcano produce formaggi in maniera artigianale nel piccolo caseificio La Vecchia Fattoria.

Un atto di tenacia e visione, che si deve adattare a un territorio tanto fragile quanto generoso. Lontano dai flussi turistici delle Eolie, Lo Piccolo ha coltivato l’anima agro-pastorale di Vulcano: oggi è l’unico casaro dell’arcipelago a produrre in loco con il latte delle sue particolarissime capre che pascolano libere sulle pendici del cratere, nutrendosi di macchia e arbusti di ginestre e cisto, che imprimono sfumature uniche al latte e di conseguenza ai formaggi.

Il lavoro di Lo Piccolo parla dell’anima vera di Vulcano, quando l’isola non conosceva ancora il turismo, e l’agricoltura era il cuore dell’economia locale. Qui, infatti, una volta si producevano frumento, olio, vino e capperi, prima che le ondate migratorie di fine Ottocento e degli anni Sessanta spopolassero l’arcipelago delle Eolie. Adesso resta solo lui a privilegiare il legame con il paesaggio e con la comunità.

I formaggi di capra a Vulcano

Il caseificio de La Vecchia Fattoria, situato a pochi chilometri dal porto, è cresciuto in questi ultimi vent’anni, mantenendo però saldo il rapporto con l’ambiente che lo circonda. Con circa 300 capre al pascolo brado, produce ricotta sia fresca che informata, con “la goccia”, ottimi primosale anche aromatizzati ai pistacchi, capperi, pepe nero, peperoncino, olive, rucola; un semi-stagionato cappato al pepe nero chiamato “Fuoco di Vulcano”. E con il latte vaccino si fanno anche paste filate come mozzarelle, provole e scamorzarelle, nonché un morbido “Talé di Vulcano”.

Le razze caprine dell’isola

Quella locale, la “vulcanara”, è stata incrociata con la razza maltese e saanen per aumentare la produzione di latte, seppur in modo contenuto: ogni capra rende circa un litro al giorno nei mesi tra marzo e agosto. Nonostante la resa inferiore rispetto a quella delle pecore, il latte è sufficiente per la produzione, anche se «con 10 di litri di latte di pecora ottengo 1,3 kg di formaggio, mentre con la stessa quantità di latte di capra arrivo a malapena a 900 gr. Ecco perché in Sicilia le capre non le vuole più tenere nessuno».

Allevare capre alle pendici dei crateri fumanti ha, poi, un vantaggio in più: tutela non solo la varietà del pascolo, ma anche la salubrità degli animali. Non essendo mai entrate in contatto con capi siciliani o continentali, le capre di Lo Piccolo sono indenni da malattie gravi come la brucellosi o tubercolina.

Tecnologia e tradizione tra mare e lava

Il caseificio sull’isola di Vulcano è a norma, ma la mungitura resta rigorosamente manuale, e avviene due volte al giorno. Non è una scelta nostalgica: le capre di Lo Piccolo hanno caratteristiche che complicano la mungitura. La conformazione tipica delle mammelle, con capezzoli dissimili, rende difficile l’uso delle mungitrici meccaniche. Per garantire continuità anche nei periodi di minore produzione, dieci anni fa Lo Piccolo ha introdotto una quarantina di vacche di razza Pezzata Rossa, che integrano il latte nei periodi di asciutta. Grazie alla certificazione che glielo permette, a seconda della lavorazione, il latte è crudo o pastorizzato.

Il lavoro quotidiano è impegnativo. Alle difficoltà tecniche si aggiungono quelle logistiche: portare i prodotti sulla terraferma richiede tempi lunghi e costi elevati, e anche l’approvvigionamento di materiali o utensili deve fare i conti con la distanza. Ma Lo Piccolo ha deciso di trasformare questi limiti in valore. La richiesta dei suoi prodotti è in continua crescita nell’arcipelago. Puntando su qualità e autenticità, ha consolidato una clientela fedele, composta da una piccola distribuzione locale che vede nei suoi formaggi non solo un prodotto di qualità, ma il riflesso di un’isola che nasce agricola, e che oggi continua a vivere attraverso le sue tradizioni.

L’isola di Vulcano, con le sue difficoltà e la sua rude bellezza, diventa parte integrante del latte di Lo Piccolo e dei suoi formaggi. Restare qui, con il gregge brado e la lavorazione manuale, è una scommessa sul presente, ma dimostra soprattutto la poesia di costruire economia sostenibile in un contesto estremo e puro.