Rural Market a Radda in Chianti. Anche in Toscana la bottega della biodiversità. 5 prodotti per scoprirla

Nato da un’idea di Mauro Ziveri a Lesignano de’ Bagni (Parma), il circuito Rural ha esteso il suo raggio d’azione alla Toscana e alla Liguria. L’obiettivo non è cambiato: valorizzare la biodiversità agricola. Ora anche nel Chianti c’è una bottega per scoprirla, aperta ogni fine settimana.

Rural Market. Da Parma al Chianti

Nel centro di Parma, il circuito fondato sulla valorizzazione dei prodotti dell’Appennino Tosco-Emiliano ha trovato casa già da un paio d’anni a questa parte. E la bottega Rural Market di borgo Tommasini – dove la Salumeria Grisenti ha fatto la storia della gastronomia nella cittadina emiliana – è diventata un punto di riferimento per chi vuole scoprire i prodotti di stagione della food valley parmense (dai salumi di maiale nero al pomodoro riccio di Parma, dal formaggio mono razza di latte crudo intero di vacca Bardigiana, Grigia dell’Appennino, Ottonese al latte d’asina, alla zucca violina) approcciandosi in modo più consapevole alla spesa di tutti i giorni.

In vendita, a scaffale e nei banchi frigo, un paniere ricco di specialità fresche e confezionate che ben racconta la biodiversità a tavola, secondo la filosofia del circuito Rural (ideato da Mauro Ziveri), che ogni anno – e in doppio appuntamento a Lesignano de Bagni e a Gaiole in Chianti – organizza uno dei più riusciti festival della biodiversità agricola. A distanza di due anni, l’iniziativa si è dunque rivelata un successo.

I formaggi del Caseificio Bertagni

In difesa della biodiversità

Tanto che presto raddoppierà tra le colline toscane, nel borgo medievale di Radda in Chianti, dove la nuova bottega sarà aperta solo nel fine settimana, a partire dal 25 maggio e per tutta l’estate, fino al mese di ottobre. In questo caso, Rural recupera gli spazi di un’ex officina meccanica recuperata, in un locale che si presta a ospitare anche un piccolo percorso didattico e qualche esemplare di trattore d’epoca restaurato, con l’idea di raccontare la filiera agricola dal lavoro nei campi fino al prodotto che arriva in tavola.

E l’offerta non sarà diversa da quella di Parma, proponendo una serie di specialità a rotazione tra quelle degli agricoltori e degli allevatori del circuito Rural di Toscana, Emilia Romagna e Liguria (ultima regione ad aver esordito nel circuito). Il manifesto di chi aderisce al movimento, del resto, impone di valorizzare e custodire antiche varietà vegetali e razze animali altrimenti destinate all’estinzione (per contro, la Fao stima che nell’ultimo secolo siano scomparsi i tre quarti della biodiversità genetica delle colture agricole). E la possibilità di disporre di una vetrina permanente per raccontare tutto questo ai clienti, al di là del singolo appuntamento con il festival, è una grande opportunità per divulgare la filosofia Rural.

5 prodotti per scoprire la bottega di Radda in Chianti

Si vendono prodotti, dunque, ma anche storie. Eccone qualcuna legata al territorio della Toscana (anche se il market parlerà pure emiliano e ligure, tra basilico di Pra e passata di pomodoro riccio di Parma):

Il pecorino a latte crudo di pecora Massese del Caseificio Bertagni

Confezionato in forme rotonde, di colore bianco tendente al giallino, ha un sapore leggero e un intenso profumo. Per la sua produzione si utilizza solo il latte di pecora Massese di alta qualità grazie al pascolo di cui beneficiano le pecore e alla lavorazione ancora tradizionale. E questo grazie alla passione di Verano Bertagni, che a Pieve Fosciana (Lucca) guida il Caseificio di famiglia, in attività dagli anni Settanta.

Il Formenton Otto File del Molino di Piezza

È Aldo Bacci il custode di questa antica varietà di mais della Garfagnana e della Valle del Serchio, ancora trasformato in farina con mulino tradizionale ad acqua, in attività dal 1736.

Il pollo valdarnese di Laura Peri

Il pollo Valdarnese è un’antica razza autoctona toscana, del Valdarno. Caratterizzata da un piumaggio bianco con riflessi color paglia, ha una cresta rosso sangue e becco, zampe e pelle gialli, con la coda a ciuffo. È un animale rustico, che ama razzolare libero. E Laura Peri ne ha assecondato la natura: nel 2004 ha iniziato l’attività su una collina sopra Montevarchi (Arezzo), concentrando l’impegno sulla realizzazione di un allevamento moderno, per la valorizzazione della razza Valdarnese bianca, recuperando la specie di polli, in via d’estinzione, che aveva il nonno. I suoi polli vivono all’aperto e sono liberi di correre nei dieci ettari a disposizione dell’azienda, tra bosco, oliveto e vigneto, alla ricerca di ciò che la natura mette loro a disposizione per un miglior completamento della dieta, fatta di granoturco e granaglie intere altamente selezionate, acquistato da fornitori locali. Il pollo, allevato per quattro/sei mesi all’aperto, esalta così le proprie qualità ed è sano, con carne soda, scura e gustosa, pressoché priva di grasso.

Il maiale di Cinta senese di Cipressi in Chianti

La Cinta Senese è una razza suina rustica, dal mantello scuro, il cui nome deriva dalla tipica fascia chiara (cinta) che allaccia torace, le spalle e le zampe anteriori. Fino agli anni Cinquanta, la Cinta Senese era molto diffusa: quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Abbandonata negli anni del Boom economico per razze più produttive, è oggi in via di riscoperta. All’azienda agricola Cipressi in Chianti, i suini vivono liberi e all’aperto, in un antico querceto di oltre 40 ettari, situato nelle colline di Barbischio a Gaiole in Chianti. I prosciutti che se ne ottengono, stagionano a lungo nell’antica cantina del Cinquecento.

Le erbe aromatiche di Duccio Fontani

Nella sua azienda di Tregole (Castellina in Chianti), Duccio Fontani coltiva la sua passione per le erbe aromatiche e spontanee. Quattro dei sei ettari di terreno a disposizione sono adibiti a coltivazione e raccolta di piante aromatiche come rosmarino, salvia, timo, origano, alloro, basilico, senape, mirto, santoreggia, rafano, coriandolo, peperoncino e zafferano. Tra le piante spontanee: ginepro, nepitella, elicriso e finocchio selvatico. Dopo la raccolta, Duccio trasforma le sue erbe essiccandole e riducendole in polvere, per creare miscele aromatiche racchiuse nei barattolini con gli Aromi da cucina del Chianti.

Rural Market – Radda in Chianti (SI) – viale XX settembre, 11 – il sabato e la domenica, dal 25 maggio – www.rural.it

a cura di Livia Montagnoli